Wieloryb różnie traktowany

27 sierpnia 2013
Piotr Adamczewski

Wieloryby od dawna są pod ochroną. Można łowić tylko przydzielane kwoty. I dotyczy to głównie Japonii i Islandii. Niby ludzie zrozumieli, że w ten sposób człowiek stara się ocalić ginący gatunek ale – okazuje się – nie do wszystkich te argumenty trafiają.


Jeśli jednak spytać przeciętnego Japończyka – pisze Michael Booth, pisarz i dziennikarz kulinarny –  o groźbę wyginięcia tuńczyka lub wieloryba, tylko popatrzy ze zdziwieniem. To dla nich prawdziwe zaskoczenie, takich informacji nie podają media. Pojawiające się od czasu do czasu wzmianki to ingerencja zagranicy w podstawową tradycję japońskiej kuchni. Mieszkańcy Kraju Kwitnącej Wiśni zazwyczaj twierdzą, że tak naprawdę jako naród zaczęli spożywać mięso w 1872 roku, gdy cesarz od niechcenia oznajmił, że jadł na obiad wołowinę, czym dał pełną swobodę japońskim mięsożercom. Do tego czasu było to właściwie nielegalne i, choć zakaz lekceważono, prawdą jest, że jedzono znacznie więcej ryb niż mięsa. Nawet dziś ponad jedna trzecia białka w diecie Japończyków pochodzi z ryb. To oczywiście także jeden z sekretów ich dobrego zdrowia.
Obecnie nadal zabijają około siedmiuset wielorybów rocznie „do badań naukowych”, wyższą liczbę notuje się tylko w Islandii – około tysiąca sztuk, z których wiele i tak kończy w Japonii. Niedawno zaczęli nawet wzywać do zwiększenia kontyngentu w połowach po doniesieniach o przyroście populacji niektórych gatunków, na przykład wielorybów biskajskich południowych i humbaków, które wykreślono z listy gatunków zagrożonych wyginięciem. Na każdym corocznym zgromadzeniu Międzynarodowej Komisji Wielorybniczej domagają się, by pozwolono im wznowić nieograniczone połowy.
Mimo państwowej konwersji na buddyzm w VIII wieku spożycie wielorybów ( w Japonii) było zawsze dozwolone, ponieważ zaliczano je do ryb, a nie do ssaków (to pragmatyczne podejście do kategoryzacji pokarmów spowodowało nazwanie dzika „górskim wielorybem”). Do lat dwudziestych XIX wieku potrawy z nich były tak urozmaicone, że istniały przepisy wykorzystujące ponad siedemdziesiąt różnych części tego zwierzęcia – w kuchni używano nawet wielorybiego kału. Pyszne, prawda? Z powodu niedoborów żywności po drugiej wojnie światowej wieloryby stały się dla Japończyków podstawowym pokarmem. Były źródłem ważnych białek i kwasów omega 3. Rzeczywiście, dziś większość dorosłych z nostalgią wspomina mięso tych ssaków z okresu, gdy pojawiało się regularnie w szkolnych stołówkach. Mieszkańcy kraju samurajów nadal spożywają wieloryby, lecz rzadziej, jako przysmak – mniej więcej tak, jak my dziś jadamy dziczyznę. Twierdzą – i trzeba uczciwie przyznać, że to raczej nie budzi wątpliwości – iż wielorybie mięso jest wyjątkowo zdrowe i ma właściwości przeciwstarzeniowe.
Dalej Booth opisuje swoją wizytę w lokalu, który oferował najróżniejsze części wieloryba: boczek, język, jajniki, mózg, skórę, jądra, penisa, organy wewnętrzne i rozmaite fragmenty mięsa, lecz, niestety, żadnych odchodów. Można było go jeść na surowo jako sashimi lub sushi, smażonego w głębokim tłuszczu lub w postaci steku. Zamówiliśmy po trochu wszystkiego i wkrótce na stole zaczęły pojawiać się talerze przybywające z kuchni kryjącej się za ciemną dziurą w ścianie za nami. Pierwsza była miska połyskującego, wymagającego przeżuwania beżowego podskórnego tłuszczu, nawet dość podobna do flaczków. Niezbyt to smaczne, choć Emi, która jadała wielorybie mięso w szkole, wcinała, aż jej się uszy trzęsły. Następnie przyniesiono talerz przykryty folią aluminiową. Pod nią znajdował się duży, sztywny brązowy liść, tak pokaźny jak pół stołu, pokryty cienkimi kawałkami wielorybiego bekonu i sashimi, z których każdy był nieco inny, a całość zdobiły smużki musztardy i żółte chryzantemy. Niektóre miały różowe krawędzie, kolejne wyglądały niczym suszona na powietrzu szynka, inne były szare i niezbyt apetyczne.  Sashimi przypominało japońską wołowinę z czerwonym mięsem lekko poprzerastanym tłuszczem. Inne było trudno przeżuć, większość okazała się tłustawa, z lekko wyczuwalnym wołowym smakiem. Nie rzuciłbym się testować tego jeszcze raz, szczególnie smażonych w głębokim tłuszczu kostek wielorybiego mięsa, które z trudem dzieliłem na strawne kawałki, ale też nie stawało mi to w gardle, a niektóre części, jak sashimi, były naprawdę dobre. Wielorybie lody były zielone, z małymi kawałkami mięsa zamiast oczekiwanych w takim deserze opiłków czekolady. Nie jestem szczególnym entuzjastą powrotu do tego przybytku – stwierdza na końcu dziennikarz, który potrafi spróbować wszystko.