Wasabi mnie wabi

14 czerwca 2013
Piotr Adamczewski

Lubię chrzan i wszelkie inne ostre rośliny oraz przyprawy. Jasne więc, że bardzo lubię wasabi – dalekiego kuzyna chrzanu. Z wielkim zainteresowaniem czytałem więc strony poświęcone tej roślinie napisane przez brytyjskiego smakosza i pisarza kulinarnego, którego już tu przedstawiałem. To Michael Booth – miłośnik kuchni japońskiej.


Wasabi (fot. East News) to bardzo kapryśna roślina wymagająca odpowiednich warunków klimatycznych i świeżej wody, mnóstwa świeżej wody. Potrzebuje bardzo czystej, świeżej płynącej wody, inaczej nie rośnie. Woda ma kluczowe znaczenie, musi mieć około dwunastu – trzynastu stopni Celsjusza, płynąć z prędkością osiemnastu litrów na sekundę i mieć zawsze głębokość jednego centymetra.
Przez cały rok muszą być chłodne dni i chłodna woda.
Cały korzeń wasabi jest gruzłowaty, zielony i ewidentnie falliczny, zakończony opadającymi liśćmi z jednej strony i zwężającym się w szpic czubkiem z drugiej. Ma mniej więcej rozmiar banana.
Zbiera się je przez cały rok, gdy wasabi ma od piętnastu mie?sięcy do dwóch lat. Z upływem czasu nabiera coraz ostrzejszego smaku .
Japończycy uprawiają tę zagadkową roślinę – kłącze, dalekiego kuzyna chrzanu – od 1744 roku. Początkowo stosowano ją jako środek sterylizujący do zabijania bakterii między innymi na rybach i właśnie tak powiązano ją z sushi i sashimi. Uważa się, że pobudza apetyt.
 Dobre, świeże wasabi jest ostre, ale nie piekąco ostre, i znacznie słodsze, bardziej wonne niż to przemysłowe. I, rzecz jasna, japońskie jest najlepsze.
W głębokiej, porośniętej ciemnym lasem dolinie rzecznej, z jednej strony wychodzącej na widowiskowy krajobraz terenów poniżej, z drugiej zaś zwężającej się ku miejscu, z którego ze szczytu spływała rzeka dająca życie wasabi. Całą dolinę ukształtowano tarasowo, niczym poletka ryżowe, lecz zamiast jasnozielonego, przypominającego trawę ryżu pokrywały ją szerokie, podobne do rabarbaru liście wasabi. Dźwięk płynącej wody ogłuszał, choć w zasięgu wzroku nie było rzeki. Płynęła pod roślinami, które posadzono gęsto jedna obok drugiej w piętnastocentymetrowej warstwie piasku i pokryto czarną siatką, osłaniającą je od słońca i liści opadających z drzew.
Kąt nachylenia zbocza jest precyzyjnie wyliczony, w przeciwnym wypadku woda płynęłaby zbyt szybko. Niestety, problem stanowią żyjące tu jelenie. Uwielbiają liście.
Ikuko ma obsesję na punkcie wasabi i poświęciła całe lata na badanie go na Uniwersytecie Shizuoka pod kierunkiem profesora Naohide Kinae, specjalisty od rozmaitych medycznych właściwości tego cudownego korzenia.
– Prawdziwe wasabi ogrzewa gardło, nie pali ani nie idzie do nosa jak to sztuczne. A jeśli spożywa się je podczas picia alkoholu, chroni przed kacem, ponieważ ma działanie antybakteryjne i odtruwające.
Prócz rozmaitych minerałów i witamin wasabi zawiera około dwudziestu różnych rodzajów izotiocyjanianów (związki występujące także w musztardzie i brokułach), które wykazują właściwości przeciwzapalne. Dzięki temu ma zastosowanie w leczeniu alergii i egzem. Ponieważ związki te działają również antybakteryjnie, zwalczają próchnicę, a podobno nawet i rozwolnienie. Najciekawsze jest jednak to, że zdaniem naukowców izotiocyjaniany potrafią powstrzymać rozwój raka na etapie przerzutów. Wasabi jest zatem prawdziwym superpokarmem.
Prawdziwe wasabi rzeczywiście smakuje zupełnie inaczej niż pasta. Izotiocyjaniany nadają mu przyjemną ostrość i cierpkość po starciu, a gdy parują, powodują krótkotrwałe przyjemne gorąco w zatokach. Czasami szefowie kuchni dodają do prawdziwego wasabi trochę cukru, by ożywić jego pieprzny smak.
Wasabi może zaś towarzyszyć wielu daniom. Mogą to być np. marynowane rododendrony, chryzantemy i meduzy (zadziwiająco chrupiące). Zauważyłem (opowiada Booth) piękną muszlę abalone na stole i ją odwróciłem, a w środku jeszcze skręcał się ślimak. Ikuko położyła go na jakąś minutę na gorącej płycie i podała pokrojonego w plastry z małym kopczykiem wasabi. Był wyśmienicie kruchy. Miałem też okazję spróbować mięsa dzika, z którego również słynie ten region. Marynowało się je w paście miso z dodatkiem koji (rodzaj grzyba wpływającego na fermentację) przez dziesięć dni, dzięki czemu stało się wyjątkowo delikatne. Intensywność smaku dziczyzny wspaniale łączyła się ze słodyczą wasabi, znowu schludnie ułożonego w postaci małego kopczyka na talerzu.

Chyba dość jak na jeden posiłek.