Kuchnia japońska jest tylko w Japonii

10 czerwca 2013
Piotr Adamczewski

Znów wpadła mi w ręce książka dotycząca kulinariów Japonii. Tym razem to dzieło wybitnego brytyjskiego autora Michaela Bootha, a wydane przez warszawską oficynę Carta Blanca. Przeczytałem tę książkę – zatytułowaną „Sushi i cała reszta. Wszystkie smaki Japonii” –  w ciągu jednego wieczoru i nocy, bo nie mogłem się od niej oderwać, jak by to była powieść sensacyjna. Oprócz dreszczyków emocji, które wzbudzały opisy targowiska ryb i owoców morza, prób zjedzenia wątroby ryby fugu lub robienia zakupów podczas tajfunu książka po prostu wciąga każdego kogo interesuje kuchnia całkowicie odmienna od jego własnej a na dodatek  nieznana. Po lekturze tej książki jestem przekonany, że by poznać smak Japonii trzeba, tak jak jej autor, spędzić na wyspach co najmniej kwartał. A najlepiej jeszcze dłużej.


Michael Booth wie jak przyciągnąć czytelników. Przy głębokiej znajomości problemu i podawaniu dziesiątków nowych informacji kwestionujących dotychczasowe opinie o prezentowanym temacie, nie robi on tego w sposób mentorski. Nie wyśmiewa naszej niewiedzy. Chętnie natomiast żartuje sam z siebie. Ten autoironiczny styl charakteryzuje zresztą wielu brytyjskich autorów. Booth opanował go do perfekcji. Dzięki temu, choć czasami boimy się o los reportera i jego rodziny (podróż odbył bowiem w towarzystwie żony i dwóch paroletnich synków), to w każdym rozdziale znajdujemy rozśmieszające anegdoty i świetne odprężające czytelnika żarty.
 Pisze więc Michael: „Tego wieczoru w restauracji Osamu ucztowaliśmy po królewsku, a obok żywych krewetek, których ciałka poruszały się nam na językach w ogromnie denerwujący sposób, gdy je zjadaliśmy, atrakcją wieczoru były uni. Osamu przygotowywał jeżowce, gdy były jeszcze żywe, rozłupując ich kolczaste czarne pancerzyki końcem noża pod kątem prostym, jakby były ugotowanymi jajkami, i wyciągając ich puszysty „język”. Kawałki skorupki drgały na desce niczym czułki. Gonady okazały się przepyszne – nigdy nie spodziewałem się, że użyję takiego zestawienia słów – tłuste, kremowe i bez wyczuwalnego amoniaku, który tak mnie odrzucił w Paryżu, lecz o dojrzałym, słodkawym wręcz posmaku morza.”

Znajdziemy też wielce przydatne ( zwłaszcza jeśli wybieramy się do Japonii) rady: „Jeśli chcecie naprawdę dobrej obsługi ze strony japońskiego mistrza sushi, potrzebujecie tylko jednego słowa: omakase, czyli „Proszę wybrać za mnie”. A jeśli naprawdę chcecie go wkurzyć, wystarczy zamówić tuńczyka, którego wiele restauracji sprzedaje ze stratą, w celach promocyjnych. Jeśli na początek przyniosą miso, lokal prawdopodobnie prowadzą Koreańczycy lub Chińczycy. Miso powinna pojawiać się na koniec sushi, ponieważ jej zadaniem jest wspomaganie trawienia ryby. Natomiast jeśli bierzecie sushi z ruchomej taśmy, wybierajcie na początek białe lub lżejsze ryby, nim przejdziecie do łososia i tuńczyka. Pomijajcie mocno przyprawione maki, ponieważ ostrość często maskuje smak starej ryby.”

I na koniec relacja z przetwórni fugu: „Podszedłem bliżej, uśmiechnąłem się do nich. Odpowiedzieli uśmiechem. Najwyraźniej nie przejęli się tym, że patrzyłem na ich zajęcie. Wskazałem na kubeł z wnętrznościami. Chciałem się upewnić, że są toksyczne. Wpadła mi właśnie do głowy niezmiernie głupia myśl: zapragnąłem spróbować wątroby. Dopóki nie stała się nielegalna, ludzie jedli przecież jej malutkie ilości. Podobno powoduje przyjemne mrowienie i drętwienie języka.
Wskazałem na wiadro i odegrałem na migi scenę duszenia z dłońmi zaciśniętymi wokół szyi, wystającym językiem i wywróconymi oczyma, co zakończyłem pytającym gestem zwróconych ku górze dłoni. Potaknęli. Zatem to było wiadro toksycznych części fugu.
Mężczyźni wrócili do filetowania, a ja kucnąłem koło wiadra i udawałem, że wiążę sznurowadło. Nie zamierzałem wziąć wnętrzności do ust, tylko dotknąć czubkiem palca i go oblizać – taka ilość nie mogła mnie zabić (…) dotknąłem kawałka wątroby i szybko polizałem palec.
Wstałem z niewinną miną. Wtedy poczułem coś dziwnego. Pomieszczenie zaczęło wirować. Przed oczyma miałem mgiełkę i mroczki. Zacząłem panikować. Co ja najlepszego zrobiłem? Jak można być tak głupim? Czy mój język zrobił się suchy? Byłem niemal pewien, że następne będą skurcze i za moment zacznę się wić po podłodze i toczyć pianę, po czym skończę jako jeszcze jedna ofiara fugu. Ale to doznanie minęło równie nagle, jak się zaczęło. Nic mi nie było. Koniec paniki.”

Też bym chciał to wszystko zobaczyć i przeżyć. Zwłaszcza zazdroszczę wizyty w restauracji Mibu – lokalu, który się nie mieści w przewodniku Michelina, bo nie ma takich ocen, ktorymi obdarzyć można dzieło genialne. Całkiem serio więc myślę o podróży na Daleki Wschód. Właśnie dzięki tej książce ciekawej, mądrej i pięknej.