Wół rozebrany na czynniki pierwsze

Ze zdumieniem dowiedziałem się, że w ostatnich kilkunastu latach wołowina przestała królować na polskich stołach. Przed laty jedliśmy jej 17 proc. a dziś spożycie tego mięsa spadło do… 2 proc. Na pierwszym miejscu jest wieprzowina a zaraz po niej drób. Gdzieś tam daleko inne mięsa (wołowina, baranina, dziczyzna, konina).
Nie szukając winnych tego stanu rzeczy (bo niewątpliwie trzeba by się także uderzyć w dziennikarskie piersi – media z rozkoszą straszyły konsumentów różnymi zarazami) warto chyba zachęcić rodaków do krwistych befsztyków, dobrych kotletów, pysznych gulaszów i innych przysmaków.
Robi to z dużym wdziękiem i fachowością młody kucharz, dziennikarz zarazem Grześ Łapanowski. Stanął on na czele ekipy promującej wołowinę z doskonałych polskich hodowli oznakowanych trzema literkami QMP (Quality Meat Program) co oznacza wołowinę z certyfikatem. Program ten opracowało Polskie Zrzeszenie Producentów Bydła Miesnego pod nadzorem Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Producenci uczestniczący w programie prowadzą swoje hodowle pod stałą kontrolą – od momentu inseminacji, przez cały czas wzrostu zwierzęcia aż do  momentu uboju i rozbioru.
Mięso oznaczone trzema literkami świadczącymi o najwyższej jakości jest sprzedawane na razie w niewielu sklepach w kilku województwach. Program bowiem dopiero wchodzi w życie. A sklepy te można znaleźć pod adresem www.kochamwolowine.pl

1. Karkówka doskonała na gulasz, do długiego gotowania, duszenia
2. Rozbratel doskonały na pieczeń, rumsztyk, bryzol, do duszenia, powolnego gotowania, bardzo dobry na stek siekany
3. Antrykot doskonały na steki i na pieczeń, do smażenia, grillowania, na słynny Rib Eye Steak
4. Łopatka doskonała do pieczenia, duszenia, długiego gotowania, na gulasz, pieczeń, zrazy
5. Mostek doskonały do duszenia, powolnego gotowania, na gulasz, potrawy jednogarnkowe. rosół, sztukę mięsa, po zmieleniu świetny do smażenia na hamburgery
6. Szponder (żeberka)  doskonały do duszenia, gotowania, na wywar, rosół, zupy, gulasz, dania jednogarnkowe
7. Goleń doskonała do powolnego gotowania, duszenia, na gulasz, ossobuco, świetna na rosół i sztukę mięsa
8. Rostbef doskonały do pieczenia w całości, smażenia, z rostbefu wycina się stek o nazwie New York Steak lub Striploin Steak, a razem z kością i polędwicą T-Bone, Porterhouse
9. Polędwica doskonała do smażenia, pieczenia w całości, na steki, befsztyki, zrazy, fondue – generalnie każde zastosowanie
10. Zrazowa górna doskonała do duszenia i pieczenia w całości, na pieczeń, zrazy, fondue, befsztyk tatarski, rumsztyk, bryzol
11.  Zrazowa dolna doskonała do duszenia w całości, powolnego gotowania, na rolady, pieczeń
12.  Skrzydło doskonałe do pieczenia, smażenia (rumsztyk, bryzol). duszenia, na befsztyk tatarski, do szybkiego smażenia
13.  Ligawa doskonała na pieczenie (sztufada), do duszenia, na małe rolady, carpaccio
14.  Łata doskonała na wywar, sztukę mięsa, po zmieleniu idealna na hamburgery
15.  Krzyżowa doskonała na steki, do krótkiego smażenia, pieczenia, duszenia, na rolady, fondue, bryzol, rumsztyk

Próbowałem kilku potraw przyrządzonych przez Grzesia Łapanowskiego i chwilę bawiłem się w gotowanie. To mięso znacznie łatwiej poddaje się nożowi kucharza a i na patelni lub w piekarniku też jest wdzięcznym produktem. Polacy twierdzą, że przygotowanie dania z wołowiny jest pracochłonne, długotrwałe i wymaga ponadprzeciętnych umiejętności kulinarnych. – Nie jest to prawdą – twierdzi Grzegorz Łapanowski – ponieważ każdy kawałek mięsa można szybko przyrządzić, wystarczy wybrać odpowiedni dla niego sposób obróbki. Kawałki tuszy wołowej powinniśmy dobierać indywidualnie do rodzaju potrawy, którą chcemy przygotować. Np. karkówka doskonale nadaje się na grill, ale też na gulasz, do długiego gotowania i duszenia. Z krzyżowej przygotujemy znakomity stek, roladę, fondue, bryzol lub rumsztyk. Niezależnie od pomysłu na danie, wybierając wołowinę ze znakiem QMP, otrzymujemy mięso charakteryzujące się powtarzalną, wysoką jakością. Dlatego nawet osoby niedoświadczone mogą pokusić się o przygotowanie gulaszu, żeberek lub zrazów. Dodatkowo na opakowaniu znajdą cenne wskazówki dotyczące sposobu obróbki termicznej tuszy, z której pochodzi wybrany kawałek mięsa. Jest to niezwykle przydatna i inspirująca kulinarnie informacja.
Wyciągnąłem od Grzegorza kilka jego nowych przepisów i podrzucam je wszystkim chętnym. Sam na razie zrobiłem tylko żeberka. Są wspaniałe.

Duszone żeberka z glazurowaną marchewką
1200 g żeberek, z dobrej wołowiny, 300 g ziemniaków, 5 średniej wielkości marchewek, 2 – 3 gałązki selera naciowego, 1/2 małego pora, 1 średnia cebula, 1 pomidor, 4 ząbki czosnku, 40 g masła, 50 g miodu, 150 ml czerwonego wina, 50 ml sosu sojowego, 50 ml słodkiego sosu chili, 3 łyżki oleju, tymianek, rozmaryn, estragon     
1.Żeberka pokroić na porcje, doprawić solą, świeżo zmielonym pieprzem i obsmażyć na rozgrzanym oleju. 2.Dodać pokrojone warzywa: jedną marchewkę, seler naciowy, por, cebulę, pomidory, czosnek, zioła. Całość podlać? winem, przełożyć do szybkowaru i gotować do miękkości.
3.Miód zmieszać z sosem sojowym i słodkim sosem chili, polać żeberka i zapiekać w piekarniku przez około 15 minut.
4.Ziemniaki doprawić solą, świeżo zmielonym pieprzem, czosnkiem i tymiankiem. Zawinąć w folię aluminiową i piec przez 30 minut w temperaturze 180 stopni.
5.Pozostałą marchew obrać, pokroić na kawałki, dusić na maśle z odrobiną wody. Doprawić na koniec solą, dodać miód i świeży posiekany estragon.

Wołowina z czarnym ryżem    
400 g zrazowej, krzyżowej lub skrzydła z dobrej wołowiny, 100 g czarnego ryżu, 1/2  papryki, 50 g cukinii, 2 – 3 gałązki selera naciowego, 2 ząbki czosnku,1 łyżeczka świeżego imbiru,świeże kiełki rzodkiewki, biały i czarny sezam, 2 łyżeczki słodkiego sosu chilli, 2 łyżeczki sosu sojowego, 2 łyżki oleju sezamowego, 2 łyżki oleju roślinnego, sól, świeżo zmielony pieprz
1.Mięso pokroić w cienkie paski i marynować w oleju sezamowym, imbirze, czosnku i sosie sojowym, doprawiając solą i pieprzem.
2.Paprykę i cukinię pokroić w paseczki, seler naciowy w kostkę. Każde warzywo smażyć osobno na mocno rozgrzanym oleju przez około 1 minutę i odkłożyć na talerz.
3.Następnie usmażyć na mocno rozgrzanym oleju paski  wołowiny, dodać wcześniej podsmażone warzywa, kiełki, słodki sos chilli, sezam, sól, świeżo zmielony pieprz.
4.Ryż ugotować w osolonej wodzie według przepisu na opakowaniu.