Jaka piękna noga

10 kwietnia 2013
Piotr Adamczewski

I jak wspaniale pachnie. Należy do niej podchodzić z należytą atencją. Delikatnie głaskać cienkim, niezwykle ostrym nożem odkrawając plasterki tak cienkie, by przez nie było widać świat. Wtedy dopiero pokazuje ona wszystkie swoje zalety. A przede wszystkim niezwykły, subtelny a przy tym bardzo wyrazisty smak. Jeśli jeszcze tym pieszczotom towarzyszy kieliszek dobrego wina, to nasza miłość może okazać się trwalsza niż jakakolwiek inna. Ten pean jest na cześć hiszpańskiej szynki suszonej czyli jamon serrano.

Fot. P. Adamczewski

Jamon serrano produkowany jest z białej świni. Świńskie nogi i udźce najpierw się obficie posypuje (wręcz naciera) solą z Atlantyku i układa w  stosy. To odpowiednio wpływa na jakość mięsa. Do tego celu służą wielkie secadoras czyli  suszarnie rozlokowane w regionach Hiszpanii, wyspecjalizowanych w produkcji jamonu. Zwykle znajdują się w regionach górskich, wysoko nad poziomem morza. Mięso w soli pozostaje minimum 2 tygodnie w zależności od rodzaju szynki. Niektóre gatunki leżakują w soli nawet po kilka miesięcy, nawet do roku. Następnie wyjmuje się je i jest płukane w bieżącej wodzie.

Pracownicy suszarni dzięki specjalnym igłom  wkręcanym w mięso  są w stanie po zapachu rozróżnić stan dojrzałości i jakość jamon serrano. Po tym badaniu podejmowane są decyzje o przeniesieniu  jamon do chłodnej i przewiewnej części suszarni. Tam pozostają na kolejne 6 lub nawet 18 miesięcy, w zależności od rodzajów produkowanego jamon.

W Andaluzji specjalizuje się w produkcji jamon iberico. Tamtejsze świnie pasą się na wolnym wybiegu, żywią się korzonkami wykopywanymi z ziemi, ziołami, trawą, a przede wszystkim żołędziami spadłymi z drzew dębowych, porastających pastwiska. Z tak wypasionych zwierząt  produkuje się Jamon de Huelva z miasta Jabugo, oraz jamon Los Pedroches z okolic Cordoby. Inne miejscowości Andaluzji znane z produkcji jamon to malutka wioska Cumbres Mayores oraz miasteczko Cortagena. Najdroższy gatunek hiszpańskiej szynki suszonej to słynna pata negra czyli czarna łapa. Taki jamon jest produkowany tylko z czarnych świń, które pasły się tylko i wyłącznie w lasach dębowych i żarły żołędzie.

Inny rodzaj popularnego jamonu pochodzi z malutkiej wioski w górach Alpujarra, o nazwie Trevelez. Tutaj produkuje się jamon serrano (z białej świni). Czyste i rzadkie górskie powietrze jest idealne w procesie wędzenia i przygotowywania jamonu. Tutaj wytwarza się jamon od XVIII wieku. Inne znane miasta z produkcji tego typowo hiszpańskiego specjału to Orgiva, Lanjaron, oraz Capileira. Wszystkie leżą w dolinie El Valle de los Pedroches w prowincji Cordoba w Andaluzji.

Pierwsze plasterki jamon serrano jadłem na Majorce, gdzie spędzałem wakacje małymi wnuczętami. Od tej pory sama nazwa wprawia mnie w euforię i przysparza apetytu. Z całą nogą wieprzową umieszczoną specjalnym rusztowaniu zetknąłem się na II Zjeździe Blogu Gotuj się!. Ten delikates przywiózł na spotkanie łasuchów członek blogu mieszkający w Berlinie i noszący wówczas nick Arcadius. Do dziś mam przed oczyma widok Brzucha, który jako jedyny z nas potrafił właściwie pokroić tę szynkę.

Prezentowana na zdjęciu noga odwiedziła mnie z okazji tegorocznej Wielkanocy. A ponieważ przy stole było nas dwanaścioro to poradziliśmy sobie z tym przysmakiem dość łatwo. Zwłaszcza, że było też i andaluzyjskie wytrawne, czerwone wino.