Co jedli i pili Rzymianie?

18 marca 2013
Piotr Adamczewski

 Od dłuższego czasu czytam wspaniałą książkę. To „Rzym” Roberta Hughesa. O dziele tym „Sunday Times” napisał, ze jest to „Znakomite połączenie historii, sztuki i relacji z podróży.”  A „New York Times” też zachwycał się: „W swojej porywającej i z pasją napisanej książce Robert Hughes oprowadza nas po Wiecznym Mieście, odkrywając kolejne warstwy jego kulturalnej przeszłości i tworząc niezapomniany obraz miasta kochającego widowiska i władzę.”
Autor był Australijczykiem przez wiele lat mieszkającym w USA i we Włoszech. Zmarł w ub. roku. Był głównym krytykiem sztuki tygodnika „Times”. Namówiony przez wybitnego wydawcę, lorda  GeorgaWeidenfelda, napisał historię Rzymu. Książkę pisał przez wiele lat. A że wyszła ona spod pióra człowieka zakochanego w opisywanym mieście, powstało dzieło wybitne. Jego lektury nie da się zakończyć w dwa czy trzy wieczory. Trzeba tę radość obcowania z dziełem dawkować rozsądnie, by starczyło go na dłużej. Przyjemność zaś jest tym większa im lepiej samemu zna się Rzym współczesny.


Dzisiejsze pecorino   Fot. murrayscheese.com

Wprawdzie niewiele w „Rzymie” jest stron poświęconych sprawom jedzenia ale – na szczęście – są. Hughes w części dotyczącej starożytności zadaje sobie pytanie „Co jedli i pili Rzymianie?”. Oto odpowiedź:

„Odpowiedź może nam sprawić pewien zawód, jeśli pozwolimy się zasugerować opisami legendarnych uczt z Satyryk Petroniusza i innymi relacjami z życia wyższych sfer. U Petroniusza czytamy, jak wyzwoleniec Trymalchion, bajecznie wzbogacony na spekulacjach, podejmuje gości w swoim domu w Kampanii. Pokazuje im osiołka z brązu – najdroższego, korynckiego brązu – z workami po bokach, jednym pełnym jasnych, a drugim ciemnych oliwek. Na srebrnych misach piętrzą się „posypane makiem i oblane miodem pieczone koszatki [gatunek gryzoni]. Podano też stojące na srebrnym ruszcie gorące kiełbaski. Pod rusztem leżały syryjskie śliwki i pestki granatu”. Na brzegach mis wyryte jest imię Trymalchiona i ich waga, aby wszyscy wiedzieli, ile są warte. Piece de resistance to kosz wypełniony słomą z wyrzeźbioną w drewnie kurą z rozpostartymi skrzydłami. Dwaj niewolnicy stawiają go na podłodze; trębacze grają fanfary, a niewolnicy wyciągają ze słomy jajko za jajkiem. Trymalchion wykrzykuje: „Przyjaciele, pod kurę rozkazałem podłożyć pawie jaja. I niech mnie Herkules, ale boję się, że już się zalęgły. Spróbujmy jednak, czy da się je jeszcze wypić”. Goście otrzymują po srebrnej łyżce, ważącej „co najmniej pół libry” [ok. 160 gramów], i zaczynają jeść jajka, które, jak się okazuje, zrobiono z „gęstego ciasta”. W żółtku narrator znajduje tłuściutką muchołówkę [mały ptaszek a nie bylina mięsożerna o tej samej nazwie], uchodzącą wówczas, podobnie jak dziś, za wielki przysmak.
Większości z nas rzymskie obyczaje kulinarne kojarzą się z opisanym wyżej rozpasaniem, tymczasem miało ono niewiele wspólnego z tym, co jadła przeważająca większość Rzymian. Na co dzień spożywano więc przede
wszystkim polentę (potrawę z gotowanych ziaren zbóż, jedzoną w postaci papki albo placków smażonych na oliwie), fasolę z ziołami, rzadko okraszoną kawałkiem mięsa (najlepiej wieprzowego), jajka i od czasu do czasu kurczaki. Ubodzy Rzymianie odżywiali się głównie chlebem i roślinami strączkowymi. Jedzono dużo sera i można przypuszczać, że ówczesne pecorinos, czyli sery z owczego mleka, niewiele różniły się od dzisiejszych. Chętnie spożywano też warzywa, na przykład w postaci przepysznego dania z młodej cukinii, zwanego scapece, które do dziś podaje się w niektórych rzymskich restauracjach.

Na stole pojawiały się też ryby, choć wobec braku lodówek często chyba bywały nieświeże. Rzymscy bogacze mogli sobie pozwolić na własne stawy rybne. Znane są nawet przerażające opowieści, że ogromne węgorze karmiono niewolnikami. Na pobudzenie apetytu używano sosu ze sfermentowanych rybich wnętrzności, który był chyba bardzo aromatycznym i słonym poprzednikiem sosu Worcester i zwał się garum. Zamożni Rzymianie spożywali go mniej więcej tak, jak dzisiaj spożywa się keczup – doprawiali nim wszystko. Na ogół sądzi się, że gamm zwyczajnie cuchnęło zgniłą rybą, ale można przypuszczać, że miało subtelniejszy smak.
Ziemniaków, kukurydzy, pomidorów i innych upraw z nieodkrytego jeszcze Nowego Świata oczywiście nie znano. Tak samo zresztą jak trzciny cukrowej. Dania słodzono miodem.
Innym polem do popisu dla bogatych dekadentów rzymskich owych czasów była sztuka. ”

Mam nadzieję, że lektura tego fragmentu pozwala zrozumieć moją radość z obcowania z tym przewodnikiem po dwu tysiącach lat historii Wiecznego Miasta.