Zdaniem Escoffiera Szkoci nie potrafią gotować!

5 lutego 2013
Piotr Adamczewski

W beletryzowanej biografii cesarza kucharzy czyli Augusta Escoffiera zatytułowanej „Białe trufle” (autorka N.M.Kelby, wydawnictwo Znak) pełno jest smakowitych anegdot. I to w dosłownym znaczeniu tego słowa – smakowite! O książce już wspominałem, teraz zachęcając do sięgnięcia po nią dodam, że zachwyciła ona zarówno aktorkę Beatę Tyszkiewicz, jak mistrza kuchni Michela Morana. I tak przez przypadek znalazłem się i ja w tym ekskluzywnym towarzystwie.  Tyle tylko, że ja w trakcie lektury staram się zrealizować niektóre przepisy dość zawile opisane na kartach książki.

„23 października po raz pierwszy spróbowałem pieczonego kurczaka z Południa. To również miało ogromny wpływ na moje życie – wyznaje Escoffier w swoim dzienniku.
Nie znam żadnej innej potrawy, która mogłaby się z nim równać. Na południu Ameryki niedziela bez niego nie istnieje, choć mało kto zdaje sobie sprawę, że to danie jest symbolem przebaczenia.
Szkoci, którzy jako kultura nie mają własnej kuchni, jako pierwsi podali tak przyrządzonego kurczaka w Nowym Świecie. Mają długą tradycję smażenia ptactwa w głębokim tłuszczu – szczerze mówiąc, są w stanie usmażyć wszystko. Słyszałem kiedyś o szefie kuchni z zachodniego wybrzeża Szkocji, który podczas królewskiego bankietu podał królowej Marii smażonego pawia. Włożył pióra tam, gdzie ptak miał je za życia, i dodał pół litra octu słodowego.
Coś takiego nie mogłoby się wydarzyć we Francji.(…)
Niestety, mimo egzotycznych owoców i przypraw z Nowego Świata szkocka metoda smażenia kurczaków doprowadziła do powstania niezwykle pospolitej potrawy. Kurczak, tłuszcz i mąka – to wszystko. Żadnej zalewy, żeby zmiękczyć mięso starych ptaków. Żadnego wykończenia śmietaną. Żadnego koniaku. Żadnego sosu ziołowego. Żadnej cytryny. Żadnego miodu. Nic. Usmażyć. Fini. Bardzo smutne.
Jednakże kiedy zaczął się handel niewolnikami, Szkoci po raz pierwszy zetknęli się z przedstawicielami rasy sudańskiej. W tamtych czasach byli to jedyni ludzie na świecie, którzy również mieli zwyczaj smażyć ptactwo w głębokim tłuszczu. Ci zniewoleni Afrykanie byli kupowani przez Szkotów do pracy na plantacjach, a niektórzy z nich, ci przeznaczani do prac domowych, otrzymywali szkolenie w dziedzinie szkockiej „sztuki kulinarnej”.
Na szczęście zupełnie nie przywiązywali do tego wagi.
Kiedy przyszło do smażenia kurczaka, zlitowali się nad swoimi ciemięzcami i użyli przypraw i ziół z Afryki – czosnku, pieprzu melegueta, goździków, czarnego pieprzu, kardamonu, gałki muszkatołowej, kurkumy, a nawet curry. Wybaczyli im ich okrucieństwo i ofiarowali coś, co można opisać jedynie jako dar zrodzony w cierpieniu.
Ci kucharze niewolnicy mogli dostać baty za swoją bezczelność lub nawet zapłacić za nią życiem, jednak mimo to podali kurczaka smażonego na swój sposób. Nic dziwnego, że ich ciemięzcy byli nim oczarowani. Wkrótce smażony kurczak z Południa stał się rarytasem, którym cieszyły się obie kultury. (…)

Kurczaki gotowe do gotowania  Fot. P. Adamczewski
Jeśli chodzi o przepis na smażonego kurczaka, jest prosty. Należy pokroić ugotowane mięso w plastry i włożyć do zalewy z bardzo dobrej oliwy, soku z cytryny i garści ziół wprost z ogrodu. Lubię estragon za lekką nutę lukrecji, tymianek cytrynowy, żeby wydobyć aromat cytryny, a do tego odrobinę lawendy. Mięso powinno stać w zalewie przez co najmniej trzy godziny. Obtoczyć w męce. Usmażyć. Oprószyć podsmażoną nacią pietruszki.
Muszę zaznaczyć, że nie jest to przepis monsieur Estesa (czarnoskórego słynnego kucharza z USA). Do odtworzenia przyrządzonego przez niego dania będzie potrzebne jedenaście deka masła, kopiata łyżka mąki, pieprz, sól, odrobina octu, pietruszka naciowa, cebula dymka, marchew i rzepa. Poddusić wszystko w rondlu. Ostudzić. Pokrojone mięso włożyć do tak przygotowanej marynaty na co najmniej trzy godziny. Osuszyć plastry, obtoczyć w mące i usmażyć. Oprószyć podsmażoną nacią pietruszki.
Przepis monsieur Estesa jest niezapomniany.  Ale żeby właściwie przy-rządzić smażonego kurczaka z Południa, trzeba dodać do niego odrobinę samego siebie – historia potrawy tego od nas żąda. Trzeba włożyć w to serce. Choć bardzo niewiele potraw wymaga takiej odwagi, w gotowaniu nie ma miejsca na tchórzostwo.”
Właśnie zakończyłem przygotowania do przyrządzenia kurczaka z Południa. Mam nadzieję, że starczy mi i odwagi,  i serca!