Belgijski syrop

23 stycznia 2013
Piotr Adamczewski

 We wschodniej Belgii – jak czytam w wielkiej księdze Kuchnie Europy –  na skraju Hautes Fagnes, od najdawniejszych czasów rosły grusze i jabłonie. Mniej więcej 400 lat temu jakiś łasuch wpadł na pomysł, żeby gotować owoce tak długo, aż zamienią się w gęsty, prawie czarny, nieprawdopodobnie słodki syrop. Był on przysmakiem prostych ludzi i stanowił zamiennik bardzo drogiego wówczas cukru. Po latach, dopiero gdy kucharze zaczęli go używać do sosów do dziczyzny i mięs, nastąpiła  nobilitacja syropu. Stał się przysmakiem także w domach zamożnych.


Dziś wytwórni syropu zostało w Belgii już niewiele, a jedną z nich jest Siroperie Nyssen w Aubel. W połowie września, gdy rozpoczyna się sezon na owoce, okoliczni sadownicy wyładowują stosy gruszek i jabłek przed zabudowaniami Siroperie Nyssen. Codziennie około godziny drugiej po południu właściciele – ojciec i syn – wypełniają trzy wielkie miedziane kotły, mieszczące w sumie 2800 kilogramów owoców, a następnie zapalają pod nimi palniki gazowe. Owoce gotują się w kotłach od dziesięciu do dwunastu godzin.
Wskutek gotowania woda zawarta w moszczu wyparowuje i sok gęstnieje. Gdy osiągnie pożądaną konsystencję, homogenizuje się go w mieszarce. Potem znów trzeba załadować kotły, ponieważ cały proces produkcyjny rozpoczyna się od nowa. Zanim syrop spłynie do pojemników, stygnie na szerokiej powierzchni do temperatury 40°C. W tradycyjnej metodzie do produkcji syropu używa się wyłącznie gruszek i jabłek. Z 8 kilogramów owoców otrzymuje się 1 kilogram syropu – słodkiego ze słodkich jabłek i gruszek, kwaskowego z kwaskowych, a słodko-kwaśnego z mieszanki słodko-kwaśnych owoców. Najsmaczniejsza mieszanka powstaje w proporcji cztery części słodkich gruszek i jabłek do jednej części kwaśnych. Ale przyroda, jak wiadomo, zachowuje się kapryśnie, w jednym roku owoce pięknie dojrzewają i jest ich dużo, a w następnym zbiory są kiepskie. Syrop odzwierciedla więc jakość plonów w danym roku i – podobnie jak wino – im dłużej leżakuje w chłodnej piwnicy, tym jest lepszy.
Ponieważ w dzisiejszej droga do Belgii skróciła się znacznie, a i wielu znajomych niemal bez przerwy kursuje na trasie Warszawa – Bruksela i z powrotem, kupno tego przysmaku nie będzie stanowić problemu. Tylko do czego go użyć?