Ryba faszerowana w galarecie czyli gefilte fish

Gdy tylko jest okazja gefilte fish pojawia się na naszym stole. To danie z kuchni żydowskiej znane jest o wieków. Podawano je na Nowy Rok (Rosz Haszana) ponieważ ryba według tradycji talmudycznej jest symbolem nieśmiertelności i płodności. Znaliśmy jej smak z wielu zaprzyjaźnionych domów, w których stosowano przepisy żydowskie. Za każdym razem jednak gefilte fish smakowała nieco inaczej. I za każdym razem mama lub babcia naszych przyjaciół przysięgała, że to jej przepis jest właściwy. Jedna stosowała np. natkę pietruszki, gdy druga absolutnie tę zieleninę wykluczała; gdy pierwsza kształtowała masę rybną w podłużne pulpety, druga natomiast robiła z niej długi wałek zawijany w lniane płótno. Nigdy tego sporu nie rozstrzygnięto.


Prawdę mówiąc gefilte fish dawno już trafiła do klasyki polskiej kuchni ukrywając się pod nazwa ryba faszerowana w galarecie. Z wielu otrzymanych przepisów utworzyliśmy jeden, który od lat obowiązuje w naszym domu. I odnosi sukcesy. W minione Boże Narodzenie musieliśmy zrobić rekordową ilość faszerowanej ryby, by obdzielić wszystkich domagających się tego przysmaku. Nasza gefilte fish powędrowała aż do czterech domów.
Tym razem uwieczniłem proces produkcyjny na zdjęciach, mogę więc przepis zilustrować. Danie to – jak mało które – nadaje się doskonale na przyjęcie karnawałowe i bywa ozdobą (aczkolwiek krótko, bo szybko znika z półmiska) szwedzkiego stołu.

70 – 80 dag filetów z morskiej ryby ( najlepszy jest dorsz bez skóry ale mogą być też inne ryby), duża cebula, 2 jaja, garść rodzynek, 3/4  szklanki tartej bułki sól, pieprz.
Na wywar: pół opakowania krojonej mrożonej włoszczyzny, łyżeczka vegety lub innej warzywnej przyprawy, mały liść laurowy,5 ziaren pieprzu i 5 ziaren ziela angielskiego
Potrzebne jest też opakowanie aptecznej gazy wielkości 50 cm na 1 m
Na galaretę: opakowanie żelatyny wieprzowej instant.
Do przybrania galarety: 2 – 3 jaja na twardo, kawałek ugotowanej marchwi

1.W rynience do gotowania ryb lub w szerokim garnku  umieścić włoszczyznę, wlać 3 litry wody, dodać ziarna pieprzu i ziela angielskiego oraz liść laurowy, sól do smaku i gotować przynajmniej 15 minut.
2.Rybę umyć, pokroić na kawałki i zemleć  w maszynce do mięsa wraz z obrana i pokrojoną na kawałki cebulą.

3.Do mielonej ryby dodać jaja, tartą bułkę i wyrobić bardzo dokładnie. Dodać następnie rodzynki, sól i pieprz i jeszcze raz wyrobić  masę.
4.Płat gazy ułożyć na dużej desce do mięsa i złożyć na pół, tak aby powstał płat 50 na 50 cm . Wyłożyć na gazę masę rybną, uformować wałek takiej długości, aby zmieścił się on  w garnku lub rynience.  Owinąć  wałek  masy rybnej  w taki sposób, aby podczas gotowania masa nie  „wybiegła” z  gazy.


5.Wałek z rybą włożyć ostrożnie do wrzącego wywaru i gotować około 30 – 40 minut na minimalnym ogniu, sprawdzić w trakcie gotowania smak wywaru i ewentualnie dosłodzić.


6.Po ugotowaniu pozostawić rybę wywarze, wyjąć  dopiero kiedy zupełnie wystygnie. Zdjąć ostrożnie gazę a  rybę pokroić ostrym nożem na jednakowej grubości(1 – 1,5 cm) plastry. Wywar przecedzić przez durszlak. Pozostawić jedynie 2 litry wywaru.
7.Wywar zagotować, dodać żelatynę i mieszając rozpuścić ją. Odstawić do ostudzenia.
8.Plastry ryby ułożyć na głębszym półmisku, przybrać połówkami plasterków jaj na twardo i ewentualnie pokrojoną na małe kawałeczki  ugotowaną marchewką. Wstawić do lodówki.


9.Tężejącą galaretą zalać ochłodzoną rybę i wstawić do lodówki do zastygnięcia.

Smacznego!

Fot. P. Adamczewski