Gotowałem w kuchni Amaro

24 października 2012
Piotr Adamczewski

To był miły wieczór. Na pokaz nowej serii kulinarnej zaprosił mnie kanał BBC Entertainment. Ale to nie ów serial był dla mnie wabikiem a warsztaty kulinarne przygotowane dla gości BBC przez Wojciecha Modesta Amaro czyli właściciela, szefa kuchni o pomysłodawcy jedynej takiej w Polsce restauracji czyli Atelier Amaro. W maleńkim domku z czerwonej cegły stojącym na szczycie ulicy Agrykola, tuż przy wjeździe do Instytutu Teatralnego i Zamku Ujazdowskiego (czy raczej restauracji Qchnia Artystyczna) mieści się maleńki lokal z równie niewielką kuchnią ale za to z kucharzem z wielką duszą i jeszcze większą osobowością.

Wojciech Modest Amaro (na fot. obok) przed laty był obieżyświatem kulinarnym i otarł się o największych w tym fachu w Europie z Ferranem Adrią  (El Buli) włącznie. Po powrocie do kraju wywindował na najwyższy poziom restaurację w Pałacyku Sobańskich czyli w klubie biznesu, by wreszcie uruchomić własny lokal, który błyskawicznie zyskał renomę w świecie smakoszy. I to mimo gigantycznych cen oraz trudności w dostaniu się do środka. Miłośników dobrej kuchni nie odstraszała nawet opinia, że w Atelier jada się wyłącznie wytwory kuchni molekularnej.
Na gotowaniu Amaro poznał się także Michelin  przyznając lokalowi tzw. wstępną gwiazdkę. Swoje rekomendacje przyznał tutejszej kuchni także Slow Food. A wszystko za to, że lokal ma ambicje używania wyłącznie świeżych produktów, produkowanych w najbliższej okolicy tzn. do 100 km od Warszawy, odnajdywaniem zapomnianych już polskich przepisów i dostosowywanie ich do dzisiejszych czasów. I wszystko to przygotowywane jest codziennie w tzw. menu degustacyjnym czyli goście nie zamawiają poszczególnych dań lecz tylko pełne zestawy kilku lub nawet kilkunastodaniowe. A o tym co będzie na stole decyduje targowisko czyli poranne zakupy. Dodać należy, że restauracja nie ogranicza się wyłącznie do polskiej kuchni miejscowych produktów. Bywają więc i krewetki, i małże Saint Jacques, i prosciuto, i…
I właśnie w takim miejscu miałem przyjemność pobawić się nożem, mikserem i patelnią. Pod czujnym okiem jednego z kucharzy przygotowałem przekąskę czyli przegrzebki w sosie z jabłek, pestek z pomidora i ogórka w towarzystwie imbiru oraz natki pietruszki potraktowanej ciekłym azotem.

Nieskromnie powiem, że przekąska bardzo mi smakowała. Ucieszyłem się jeszcze bardziej gdy zobaczyłem, że przegrzebki zniknęły z talerzyków błyskawicznie a komentarze były wręcz entuzjastyczne.


Tak przyrządzane małże Saint Jacques wejdą do domowego repertuaru. I to mimo braku ciekłego azotu. Wystarczy natka dobrze zamrożona w zamrażarce.

Wszystkie zdjęcia Agencja Grayling