Przepisy dawnych Słowian

22 października 2012
Piotr Adamczewski

Kilka dni temu Qwax poprosił o przepisy Słowian z VI wieku. Poleciłem wówczas, opisaną tu zresztą dość dokładnie, książkę małżeństwa dwojga naukowców zajmujących się tym tematem. Hanna i Paweł Lisowie napisali i wydali w oficynie Libron bardzo ciekawą książkę zatytułowaną „Kuchnia Słowian O żywności, potrawach i nie tylko…”


Autorzy prowadzili badania archeologiczne oraz na podstawie zdobytej wiedzy prowadzili także eksperymenty w kuchni, starając się odtworzyć przepisy dawnych Słowian. Trudno powiedzieć na ile im się to udało. Sądząc jednak z wielu recenzji naukowych ich praca jest rzetelna a opowieść o kulturze kulinarnej Słowian –  nowatorska.
Przytaczam kilka przepisów i mam nadzieję, że Qwax będzie usatysfakcjonowany a niektórzy inni blogowicze zechcą przy okazji pobawić się w naszych przodków sprzed ponad tysiąca lat.
Smacznego!

POLEWKA Z LEBIODY Z ORKISZEM
0,3 kg ziaren pszenicy orkiszowej, 1 łyżka masła, 0,15 litra śmietany, 2 żółtka, 2 – 3 garście młodych listków lebiody, sól, kminek, kolendra, mięta, koper
Ziarno orkiszu gotujemy w 2 litrach wody z dodatkiem łyżki masła; kiedy ziarno jest już miękkie, dodajemy opłukane i pokrojone listki lebiody, gotujemy jeszcze około 10 – 15 minut. Zaprawiamy śmietaną rozmąconą z 2 żółtkami, dodajemy przyprawy: sól, mielony kminek i kolendrę, posypujemy poszatkowanym koperkiem z kilkoma listkami mięty. 

POLEWKA GROCHOWA Z PASTERNAKIEM
2,5 litra wody, 0,25 kg grochu polnego (może być łupany), 0,1 – 0,15 kg (3 – 4 kawałki) suszonego mięsa, 4 – 6 korzeni dziko rosnącego pasternaku (ma korzenie mniejsze od ogrodowego), cebula, sól, mięta, kminek, kolendra, lebiodka, macierzanka
Groch należy namoczyć w wodzie na noc. Następnego dnia stajemy wodę z pokrojonym suchym mięsem. Gdy mięso zacznie mięknąć, dodajemy namoczony groch, pokrojony pasternak i cebulę. Odstawiamy na mały ogień i wolno gotujemy do momentu, kiedy groch i mięso będą miękkie. Przyprawiamy ziołami i solą.
Jest to typowo zimowa, gęsta, pożywna polewka; podana z razowym pieczywem dobrze zaspokaja głód.

KASZA JAGLANA ZE SKWARKAMI
1,5 litra wody, 0,5 kg kaszy jaglanej, 0,3 litra mleka, 0,4 kg boczku, sól
Do glinianego garnka wsypujemy kaszę, wlewamy wodę (proporcja 1: 3), dodajemy odrobinę soli i gotujemy, starając się jej nie mieszać. Pod koniec gotowania, jeśli potrzeba, dolewamy mleka i odstawiamy w ciepłe miejsce, aby kasza się doprażyła.
Podajemy polaną skwarkami wytopionymi z pokrojonego boczku; możemy popijać świeżym lub zsiadłym mlekiem.

PODPŁOMYKI
0,5 kg mąki razowej, sól, kminek, czarnuszka
Łączymy ze sobą mąkę, sól, zioła i wyrabiamy z wodą; dodajemy tyle wody, aby powstało bardzo plastyczne ciasto (takie jak na pierogi). Wyrabiamy je do momentu, aż łatwo będzie odchodziło od ręki. Podpłomyki pieczemy na płaskim podłożu bez tłuszczu. Mogą to być leżące w ognisku płaskie kamienie granitowe lub gruba, metalowa misa wsparta na kamieniach. Odrywamy małe kawałki ciasta, w dłoni wyrabiamy możliwie cienkie (kilka milimetrów) placuszki i kładziemy je na gorącym podłożu. Czas pieczenia zależy od temperatury podłoża. Ta czynność wymaga pewnej wprawy. Jeśli temperatura jest za wysoka, placek bardzo szybko się przypala; gdy jest za niska, podpłomyk schnie, zamiast się piec.

 
MIĘSO SUSZONE
 Szynka wieprzowa lub wołowa, sól
Mięso kroimy w pasy, nie grubsze niż 2 cm, dobrze nacieramy solą i zawieszamy na pętelkach ze sznurka w suchym, zacienionym i przewiewnym miejscu. Czas suszenia zależy od grubości plastrów i od pogody. Z naszych doświadczeń wynika, że w optymalnych warunkach (sucho i wietrznie) można po 2 – 3 dniach suszenia przełożyć mięso do płóciennych woreczków, które też należy zawiesić w przewiewnym i suchym miejscu. Jeśli warunki pogodowe się zmienią i wilgotność powietrza utrudnia suszenie, mięso dosuszamy przy piecu lub ognisku.

KAPUSTA Z GROCHEM
3 kg kapusty,  0,5 kg grochu, 0,5 – 0,7 kg boczku wieprzowego, 3 – 4 cebule, pęczek kopru i szczypiorku, sól, czosnek, kolendra, kminek, mięta, czarnuszka, lebiodka, macierzanka
Groch zalewamy wodą i odstawiamy na kilka godzin, można nawet na noc; na drugi dzień gotujemy w tej samej wodzie. Kapustę szatkujemy i lekko posypujemy solą, aby zmiękła. W dużym naczyniu podsmażamy pokrojony w kostkę boczek, do osiągnięcia złocistego koloru; dodajemy pociętą w grubą kostkę cebulę i przez chwilę podsmażamy, aż cebula zacznie się złocić. Wrzucamy kapustę i podlewamy odrobiną wody, aby się nie przypaliła. Dusimy kapustę na małym ogniu; kiedy zaczyna mięknąć, dodajemy do niej ugotowany groch i przyprawiamy do smaku solą, utłuczoną kolendra i czarnuszką, wsypujemy poszatkowany szczypiorek, możemy dodać dwa pokrojone ząbki czosnku, kilka listków mięty, lebiodki i macierzanki; na koniec posypujemy poszatkowanym koperkiem.
Kapustę z grochem możemy też zrobić bez dodatku boczku, który zastępujemy olejem. Otrzymamy wówczas danie bezmięsne, ale równie pyszne i pożywne.