Pięknie pachną i smakują te sakiewki

15 października 2012
Piotr Adamczewski

Moja zapowiadana wczesną wiosna podróż do Gruzji uległa odroczeniu. Podejrzewam, że na wieki, albo i na zawsze. Gospodarze najpierw zapowiadali złote góry (poczułem się jak uczestnik wyprawy do Kolchidy) a potem zwlekali, zmieniali terminy i wreszcie zniecierpliwiony uznałem, że i tak znam już Gruzję dostatecznie, bo przeczytałem (jak zwykle przed podróżą) wszystko co na ten temat opublikowano w Polsce. Nie ma więc potrzeby jeszcze jechać tak daleko.


Odwiedziłem też kilka lokali gruzińskich dobrze egzystujących na polskiej ziemi. Ostatnim akcentem będzie więc cytat z „Czasu Wina” dotyczący niezwykłych pierożków. Lubię je tak dalece, że nauczyłem się je robić własnoręcznie.
 „Na gruzińskim stole – pisze Anna Miodońska – znajdziemy mnóstwo smacznych przekąsek, począwszy od warzyw w occie, poprzez sałatki, kiełbaski, aż po wspaniale lokalnie produkowane sery, jak delikatny sulguni czy długo dojrzewający pleśniowy damali chaczo. Nie zabraknie też lobio – przecieranej fasoli, nadziewanych bakłażanów, duszonych warzyw, podawanego na zimno kurczaka w sosie orzechowym oraz najbardziej kojarzonego z gruzińską kuchnią chaczapuri. Głównym daniem bywa często rncwadi, czyli szaszłyk przyrządzany na wiele sposobów, oraz wyborne chinkali.
Chinkali to rodzaj pierogów z mięsnym farszem o kształcie sakiewki. Do sporządzenia oryginalnego farszu używa się mięsa wolowego i wieprzowego z dodatkiem cebuli oraz świeżej kolendry, choć spotkać można również nadzienie z mięsa baraniego. Sakiewki – zdecydowanie większe od naszych pierogów – podawane są na gorąco, wypełnione soczystym mięsem i aromatycznym rosołem. Potrawę je się palcami, trzymając za charakterystyczne zgrubienie, które w zależności od upodobań zostaje skonsumowane lub nie. Przy pierwszym kęsie wysysa się sos będący esencją dania.
Sakiewki są przedmiotem międzynarodowych sporów. Do ich wynalezienia chętnie przyznają się Ormianie, awarscy mieszkańcy Dagestanu, Czeczeni, Kurdowie oraz wiele innych ludów Kaukazu oraz Bliskiego i Środkowego Wschodu. Takie lub podobne potrawy robi się od wieków w wielu miejscach na tym rozległym obszarze. Ale nie tylko, bo chinkali mają bardzo wiele wspólnego zarówno z naszymi pierogami z mięsem, jak i niemal identycznymi, które spotkać można np. w Japonii. Wątkiem wspólnym łączącym pierogi, jakkolwiek nazywa się je w różnych zakątkach świata, są… Mongołowie. Ich plemiona opanowały w XIII wieku gigantyczne tereny od Dalekiego Wschodu, poprzez Ruś aż po Legnicę. Dlatego wiele wskazuje, że to właśnie Mongołowie pierwsi zaczęli kleić pierogi.
Chinkali
Na ciasto:  600 g mąki pszennej, 150 ml letniej wody, szczypta soli
Na farsz:  300 g mielonego mięsa wolowego, 300 g mielonego mięsa wieprzowego, 2 posiekane w kostkę cebule, kilka gałązek kolendry,
1 łyżeczka czarnego pieprzu, sól
1.Zagnieść ciasto, używając mąki, wody i doprawiając je solą; następnie rozwałkować dość grubo.
2.Przygotować farsz, mieszając wszystkie jego składniki w misce.
3.Za pomocą szklanki wyciąć koła w cieście. Na środek każdego placka nałożyć łyżkę farszu i chwytając za przeciwległe krańce, zlepiać je pośrodku, tak aby gotowy pieróg stworzył formę sakiewki.
4.Chinkali wrzucamy do gorącej, osolonej wody, gotujemy na małym ogniu, aż wypłyną (około 15 minut), co jakiś czas mieszając, by nie przywarły do dna garnka.”