Kto nie lubi jamon serrano…

17 września 2012
Piotr Adamczewski

… bo ja tę szynkę uwielbiam. Mogę ją jeść przez cały dzień i do wszystkich posiłków. Choć ostatnio wydaje mi się najpyszniejsza gdy szczelnie owija aromatyczny, soczysty i słodki kawałek melona. I tylko zastanawiam się kto to wymyślił?

Pierwsze pisemne wzmianki o soleniu mięsa wieprzowego pojawiły się w epoce Cesarstwa Rzymskiego, pod koniec II w. p.n.e. Już wtedy pisano o zwyczaju solenia i konserwacji świeżych udźców wieprzowych. Również z tego samego okresu datują się pierwsze wzmianki świadczące o tym, że proces dojrzewania szynek odbywał się na terenie Hiszpanii. Sławne były szynki ceretańskie – „pernac cerretanae”- z Hispanii, co znalazło odbicie w monetach nawiązujących do handlu szynkami w czasach Augusta i Agrypiny.
Ówczesne wskazówki dotyczące procesu uboju, ćwiartowania, solenia i suszenia mięsa są aktualne po dziś dzień, a nawet utrzymał się dawny system produkcji w oparciu o wykorzystanie rocznego cyklu klimatycznego. Proces ten rozpoczynał się ubojem świń pod koniec roku (na św. Marcina, 11 listopada), wykorzystując w ten sposób chłodne miesiące roku na solenie i okres odpoczynku, wymagające koniecznie niskich temperatur. Pozostały proces odbywał się według naturalnego cyklu pór roku. Wraz z nadejściem wiosny i lata wzrastała stopniowo temperatura oraz następował spadek wilgotności powietrza, co sprzyjało procesowi „pocenia” i suszenia szynki serrano.
Dzisiaj produkcja szynki serrano odtwarza metody tradycyjne z uwzględnieniem tych samych etapów, jednakże przy użyciu nowych technologii. Aktualny system produkcji, respektując tradycyjną formułę wytwarzania, dąży do ciągłej poprawy jakości poprzez bardzo staranną selekcję surowca i dbanie o szczegóły na wszystkich etapach procesu produkcji, zapewniając wszystkim wyprodukowanym szynkom serrano idealne warunki dojrzewania, w oparciu o kryteria specjalistów, kontrolujących każdą wyprodukowaną sztukę. W tym celu stosuje się komory ze stałą kontrolą wilgotności, wentylacji i temperatury, pozwalające na odtworzenie takich samych warunków klimatycznych jakie występowały w procesach tradycyjnych. Czynnikiem odróżniającym obydwa procesy jest stosowanie nowoczesnych technologii gwarantujących końcowy produkt najwyższej jakości.
Proces wytwarzania szynki składa się z prostych etapów i pozostał niezmienny od wieków:
1. Selekcja świeżej szynki o odpowiedniej wielkości i zawartości tłuszczu;
2. Solenie: szynkę zanurza się w morskiej soli w celu pozbycia się wilgotności i zachowania masy mięśniowej udźca, przy czym wyrób nabiera koloru i aromatu typowego dla wyrobów w ten sposób konserwowanych. Czas trwania tego etapu zależy od wagi świeżej szynki, z reguły musi leżeć w soli tyle dni, ile kilogramów waży świeży udziec.
3. Mycie i szczotkowanie szynki w celu wyeliminowania soli.
4. Okres odpoczynku (ponad 40 dni) pozwoli na jednolite rozłożenie soli wewnątrz szynki i stopniową eliminację wody z jej powierzchni. Proces ten nada szynce lepszą konsystencję.
5.Suszenie i dojrzewanie (ponad 110 dni). W tym okresie szynka nadal traci wilgotność, następuje jej „pocenie czyli rozprzestrzenianie się tłuszczu we włóknach mięśni.
6. W fazie końcowej, szynka zostaje poddana procesowi starzenia, podczas którego w dalszym ciągu przechodzi biochemiczne procesy. Nadają jej charakterystyczny końcowy smak i zapach.
Produkcja jamon serrrano jest procesem naturalnym i tradycyjnym, stosowanym niezmiennie od wieków. W procesie wytwarzania podstawą i kluczowym, niezastąpionym elementem jest doświadczenie specjalisty, który osobiście nadzoruje każdą sztukę i decyduje o czasie trwania jej procesu dojrzewania.

Nie wynaleziono dotychczas technologii zdolnej zastąpić rękę i doświadczenie specjalisty, co sprawia, że każda szynka serrano jest egzemplarzem jedynym w swoim rodzaju, każda też smakuje nieco inaczej.

Fot. P. Adamczewski