Mam węgorza i wiem co z nim zrobić

10 września 2012
Piotr Adamczewski

Udało mi się kupić pięknego węgorza. Złowił go mój sąsiad zawodowy rybak dzierżawiący spory kawałek Narwi. Trudno było rybę zważyć, bo bardzo się wiła. Zmierzyć też nie łatwo. Rybak twierdził, że waży ponad dwa kilogramy. Pewnie to prawda, bo wygląd miała imponujący.

Rozmyślałem jak węgorza przyrządzić – czy po prostu podzielić na dzwonka i usmażyć aż do chrupkości czy raczej ugotować i podać w ostrym sosie koperkowym? I wówczas przypomniala mi się niedawno przeczytana historyjka z „Głodnego mnicha”. Przytoczę ją więc z radością:

„Ksiądz Meoccio był plebanem w miejscowości Pernina, leżącej w górach nieopodal Sieny. Nade wszystko uwielbiał dobre jedzenie i kazał parafianom przynosić sobie żywność w ramach ofiary dla Boga, którego reprezentował. Jak powiadał Meoccio swoim owieczkom, Bóg był jedynym odpowiednim odbiorcą darów; nie należało ich ofiarowywać biednym, gdyż ci nie wiedzieli, jak postępować ze swoim majątkiem, ani też więźniom, gdyż ci nie znaleźliby się w więzieniu, gdyby nie ich okropne czyny. Zatem łatwowierni wieśniacy obsypywali ołtarz owocami swoich ogrodów, plonami z pól czy trzodą z obór. Meoccio szczególnie podkreślał wartość ofiar składanych świętym w dni im przypisane.

W tamtym roku dzień św. Wincentego, 22 stycznia, przypadał na piątek. Jeden z parafian, imieniem Vincenzo, przyniósł proboszczowi dorodnego węgorza, który ważył aż dziesięć libri (blisko trzy kilogramy). Zaniósł rybę do domu plebana, ale ksiądz Meoccio zdążył już udać się do kościoła, by odprawić mszę. Zaaferowany kucharz pobiegł do świątyni, stanął na jej progu i próbował zwrócić na siebie uwagę księdza – starał się, wykonując zamaszyste ruchy rąk, przedstawić olbrzymiego węgorza. Duchowny był akurat w trakcie opowieści o cudach i męczeństwie św. Wincentego, lecz w mig pojął sugestie kucharza. Kazanie szybko zamieniło męczeństwo świętego na przypowieść o węgorzu. – Święty Wincenty – rozpoczął pleban – jadł i pił, zachowując umiarko­wanie; w niczym nie przypominał dzisiejszych, tłustych wieprzy. W związku z tym muszę wam opowiedzieć historię, której sam byłem świadkiem.

Następnie pleban Meoccio opowiedział zebranym o tym, jak jego mentor wraz z czwórką przyjaciół nakazali przygotować olbrzymiego węgorza – sam Meoccio usługiwał wtedy przy stole. W ten sposób ksiądz prosto z ambony przekazał swojemu kucharzowi przepis, wykorzystując do tego zabieg exemplum, czyli prawdziwą historię, którą duchowny czasami umieszcza w kazaniu, by przekonać swoich słuchaczy.

Węgorz z rusztu

Przepis księdza: najpierw obierali węgorza ze skóry za pomocą wrzątku, następnie usuwali wnętrzności oraz od­rąbywali głowę i ogon. Potem starannie myli rybę, pięciokrotnie zmieniając wodę, po czym dzielili ją na kawałki wielkości palmo [szerokości dłoni] i nadziewali na rożen, przekładając kawałki liśćmi laurowymi, by się nie sklejały. Potem węgorz był delikatnie opiekany. Następnie do naczynia wkładali nieco soli, octu i kilka kropel oliwy, razem z czterema przyprawami (czyli po pół uncji pieprzu, przypra­wy, goździków i cynamonu), po czym przy pomocy gałązki rozmarynu nieustannie smarowali kawałki węgorza wodą imbirową [acqua di zenzero]. Kiedy kawałki były już dobrze ugotowane i wyfiletowane, brali naczynie  na auszpik i układali w nim rybę; następnie wyciskali doń sześć granatów i co najmniej dwadzieścia pomarańczy, doprawiając przy tym do smaku. Na koniec przykrywali naczynie ogrzaną formą do ciasta tak, aby potrawa nie wystygła, nim nie znajdzie się na stole.”

Nie zdecydowałem się na tak wyrafinowany sposób. Zabrakło mi odwagi i granatów. Mój węgorz skończył więc na patelni skropiony tylko cytryną i lekko posolony. A przyjemność miałem chyba taką samą jak pleban z Perniny.