Cuchnąca róża z Las Pedrońeras

28 sierpnia 2012
Piotr Adamczewski

Bo czosnek najzwyczajniej w świecie śmierdzi – tak twierdzi John Barlow w swoim artykule o uprawie czosnku w Hiszpanii, zamieszczonym w „Czasie Wina”. Każdy bezwonny początkowo ząbek czosnku jest jak miniaturowa zapachowa i smakowa kapsuła czasu. Zapach czuć tylko po przekrojeniu lub zgnieceniu ząbków, kiedy uwalnia się allicyna, lotny związek chemiczny nadający czosnkowi charakterystyczną woń i smak.

Takie związki, znane jako metabolity wtórne, wytwarzają wszystkie rośliny z rodziny pallium (czosnek, cebula, por, szczypiorek). Odstraszają one drapieżniki, zarazki i pasożyty, przyciągając jednocześnie zapylaczy. Jako roślina sama w sobie czosnek lubi dobrze odsączoną gliniasto-piaszczystą glebę oraz potas i magnez, a to wszystko oferuje mu płaskowyż La Manchy. Arabowie nazywali te równiny „dzikość” lub „suchy ląd”, ale określenie „zmieniające się jak szalone”, lepiej będzie do nich pasowało. Czosnek potrzebuje zimna, żeby zakiełkować (nie trzymajcie go zatem w lodówce, bo to spowoduje przedwczesne wypuszczenie pędów). Sadzi sie go zwykle w środku zimy, kiedy na równinach La Manchy jest wściekle zimno, a temperaturze dobrze poniżej zera towarzyszą obfite opady śniegu. Za to później czosnek bardzo dobrze rozwija się w tym gorącym i suchym klimacie. Na szczęście równiny La Manchy pobłogosławione zostały klimatem ekstremalnie kontynentalnym i bezlito?snymi upałami w lecie. Jednym słowem – czosnkowa kraina marzeń. W centrum tego wszystkiego iezy miasto o nazwie Las Pedroneras.
Julio Bacete jest prezesem spółdzielni patronackiej Coopaman obejmującej sześciu producentów czosnku z Las Pedroneras i okolic. Urodził się tutaj i jest rolnikiem z krwi i kości, który – jak dociera do mnie podczas jazdy do jednej z kilku jego plantacji – nigdy nie opuściłby tej ziemi. Jego 15-letni syn pomaga teraz w polu, ale dla takiego młodzieńca jest to tylko zadanie, które wykonuje się raz w roku (przy mniej więcej 30°C – zuch chłopak!), a dla Julia ta ziemia o barwie ciemnej terakoty kryje w sobie magiczne wręcz bogactwo. Pomimo upału widzę dlaczego. Spoglądamy na równiny z wysokości porośniętego chaszczami pagórka, depcząc przy okazji pachnący dziki tymianek. Od tego miejsca bije jakieś harde dostojeństwo!
Równiny ciągną się kilometrami, symbolicznie tylko użyczając miejsca ludzkiej obecności, małym wioskom i wyniosłemu zamkowi. Gdzie nie spojrzeć, widać pola cebuli i czosnku, zboże, drzewa oliwne i charakterystyczne dla La Manchy, uprawiane nisko nad ziemią, winorośle. Dodatkowo można spotkać tu dzikie kuropatwy, przepiórki, zające i króliki, a także świetne pastwiska dla owiec i kóz. Pogoda jest tu trochę ekstremalna, ale to dzięki niej możliwe są te wszystkie kulinarne bogactwa.
Pierwszym czosnkowym daniem, jakiego spróbowałem po przyjeździe, było ajoarriero. Mówią, że rozpowszechnili je poganiacze mułów (arrieros), którzy przez wieki przewozili towary przez hiszpańskie wsie, całymi dniami biwakując na równinach i gotując swoje posiłki. Trochę suszonej ryby ugotowanej z ziemniakiem, zmielonej następnie na papkę z dodatkiem ząbka czosnku i odrobiny oliwy z oliwek. To wszystko. Ajoarrero jest obecne w menu w wielu miejscach w La Manchy, dekorowane często orzechami włoskimi i jajkiem na twardo. Rezultat? To danie o wiele bardziej subtelne i delikatne niżby się wydawało, o prostocie uwydatnionej kryjącą się w nim historią, coś na kształt historycznego terroir w najsmaczniejszym z możliwych wydań.
Na równinach La Manchy ogarnie cię uczucie, że wyśmienite regionalne jedzenie możesz tu dostać niemal wszędzie. Ta kuchnia ma w sobie coś potężnego, coś, co zabierze cię do czasów Don Kichota, do czasów kiedy składniki potraw dawała ludziom ziemia. Tak jest choćby w przypadku morteruelo: świńskiej wątroby i drobnej zwierzyny łownej gotowanych w bulionie (z czosnkiem), następnie przyprawionych na słodko i ucieranych na delikatny pasztet. I znowu terroir z turbodoładowaniem, i to jak fantastyczne. Chętnie bym to powtórzył, i ajoarriero, i morteruelo, choć w nieco innych okolicznościach…
To tylko fragment tego wielce ciekawego artykułu. Ale i tak pewnie wzbudzi dyskusję.