Luksus stosunkowo późny

23 lipca 2012
Piotr Adamczewski

„Przed XV czy XVI wiekiem nie było w Europie prawdziwego luksusu żywnościowego ani wyrafinowanej kuchni. Pod tym względem Zachód był zapóźniony w porównaniu z innymi cywilizacjami.
Kuchnia chińska, która podbiła dziś tak wiele restauracji na Zachodzie, ma bardzo długą tradycję z prawie nie zmienionymi od tysiąca lat regułami, zwyczajami, wymyślnymi przepisami, ogromnym zmysłowym i literackim wyczuleniem na rejestr smaków i ich kojarzenie, z szacunkiem dla sztuki jedzenia, który podzielają chyba tylko Francuzi (w zupełnie innym stylu). Tak, kuchnia chińska jest zdrowa, smaczna, urozmaicona i pomysłowa, doskonale potrafi wykorzystywać wszystko, co dostępne, niedostatek mięsa kom-pensują świeże jarzyny i proteiny zawarte w soi, a dodatkową zaletą jest sztuka sporządzania wszelkiego rodzaju przetworów. Ale Francja również może się pochwalić swoimi tradycjami kulinarnymi z różnych regionów, a w ostatnich czterech czy pięciu stuleciach swoją inwencją kulinarną, smakiem i pomysłowością w wykorzystywaniu rozmaitych lokalnych produktów: mięsa, drobiu i dziczyzny, zbóż, win, serów oraz jarzyn, nie mówiąc już o odrębnym smaku masła, smalcu, gęsiego tłuszczu, oliwy i oleju orzechowego czy też o wypróbowanych metodach sporządzania domowych przetworów.
Problem polega na czymś innym: czy tak się żywiła większość ludzi? We Francji na pewno nie. Chłop sprzedaje często więcej niż nadwyżkę, a przede wszystkim nie je tego, co w jego produkcji najlepsze: żywi się prosem i kukurydzą, a sprzedaje pszenicę; raz w tygodniu jada soloną wieprzowinę, a zanosi na rynek swój drób, jaja, koźlęta, cielaki czy jagnięta… Tak samo jak w Chinach, świąteczne obżarstwo przerywa tu monotonię i niedostatek codziennego wyżywienia, a także podtrzymuje sztukę kulinarną ludu. Tylko że pożywienie ludu, czyli przytłaczającej większości narodu, nie ma nic wspólnego z przepisami z książek kulinarnych na użytek uprzywilejowanych. Ani też z ułożoną przez smakosza w roku 1788 listą francuskich specjałów: indyk nadziewany truflami z Perigord, pasztet z gęsich wątróbek z Tuluzy, z czerwonych kuropatw z Nerac i ze świeżego tuńczyka z Tulonu, skowronki z Pezenas, studzienina z głowizny z Troyes, bekasy z Dombes, kapłony z Caux, szynki z Bayonne, gotowane ozory z Vierzon i nawet kiszona kapusta ze Strasburga… Nie ulega wątpliwości, że w Chinach jest tak samo. Wyrafinowanie, rozmaitość, a nawet po prostu sytość są dla bogatych. Sądząc po ludowych porzekadłach, mięso i wino oznaczały bogactwo, dla biedaka jeść to „żuć ryż”.
Kiedy mówimy o wielkiej kuchni w niegdysiejszym świecie, to zawsze mamy na myśli stół luksusowy. Jest jednak faktem, że ta wyrafinowana kuchnia, znana wszystkim starym cywilizacjom, chińskiej od V wieku, a muzułmańskiej od XI – XII, na Zachodzie pojawia się dopiero w XV stuleciu w bogatych miastach włoskich i staje się tam kosztowną sztuką rządzącą się własnymi regułami oraz wymagającą odpowiedniego decorum. W Wenecji bardzo wcześnie senat protestuje przeciwko wystawnym ucztom wydawanym przez młodych szlachciców i w roku 1460 zabrania bankietów, których koszt przekracza pół dukata na głowę. Banchetti, rzecz jasna, trwają dalej. Marin Sanudo zanotował w swoich Diarii menu i koszt niektórych z tych iście książęcych uczt organizowanych w radosnych dniach karnawału. Jakby przypadkiem odnajdujemy tam dania zakazane przez Signorię: kuropatwy, bażanty, pawie… Nieco później Ortensio Laudi w swoim Commentario delie piu notabili e mostruose cose d’Italia, drukowa-
nym i wznawianym w Wenecji od 1550 do 1559, ma kłopoty z wymienieniem wszystkiego, co może radować podniebienie smakoszy we włoskich miastach: kiełbasy i serwolatki bolońskie, macedońskie zampone (rodzaj szpikowanej golonki), przekładance z Ferrary, cotognata (ciasto figowe) z Reggio, ser i gnocchi (kluski) z czosnkiem z Piacenzy, sieneńskie marcepany, florenckie caci marzolini (sery marcowe), luganica sottile (wyborna kiełbasa) i tomarelle (farsze) z Monzy, fagiani (bażanty) i kasztany z Chiavenny, ryby i ostrygi z Wenecji, nawet wyborny chleb, excellentissimo (sam w sobie będący luksusem), z Padwy, nie zapominając o winach, które będą się cieszyć coraz większą sławą.
Kuchnia francuska zyskuje sławę dopiero w późniejszych czasach, po rozbrojeniu „artylerii głodnych brzuchów”, czyli za Regencji, albo i jeszcze później, w roku 1746, kiedy to „ukazała się wreszcie Cuisiniere bourgeoise (Kuchnia mieszczańska) Menona, cenne dzieło, które słusznie czy niesłusznie miało z pewnością więcej wydań niż Prowincjałki Pascala”. Od tej pory Francja, a raczej Paryż, staje się wyrocznią kulinarnej mody. „Ludzie nauczyli się u nas jadać wykwintnie zaledwie od półwiecza”, twierdzi pewien paryżanin w roku 1782. W 1827 inny paryżanin oświadcza, że „sztuka kulinarna poczyniła przez ostatnie trzydzieści lat większe postępy niż przez całe poprzednie stulecie”. Ma on bowiem przed oczami wspaniały spektakl wielkich „restauracji” paryskich (tamtejsi szynkarze od niedawna przemienili się w „restauratorów”). Moda rządzi kuchnią, tak jak rządzi strojem. Słynne sosy z dnia na dzień tracą poważanie i odtąd mówi się o nich już tylko z uśmiechem pobłażania. „Nowa kuchnia – pisze szyderczo autor Dictionnaire sentencieux (1768) – polega w całości na sosach i wywarach.” Precz z dawnymi zupami! „Zupę jadali niegdyś wszyscy, a dziś odrzuca się ją jako strawę mieszczańską i przestarzałą, pod pretekstem, że bulion osłabia mięśnie żołądka.” Precz z „zielskami z warzywnika”, jarzynami, uznanymi przez „subtelne stulecie za pożywienie gminu!… Kapusta nie jest przez to mniej zdrowa ani mniej smaczna”, chłopi jedzą ją przez całe życie.”

Wiedzą co dobre. A teksty Braudela są poprostu bardzo dobre.