Wino dzieli Europę

20 lipca 2012
Piotr Adamczewski

Tak twierdzi wybitny francuski historyk po którego tekst znów sięgam: „Wino pije się w całej Europie, ale produkuje tylko w jej części. Wprawdzie winorośl odniosła sukcesy w Azji, Afryce, a szczególnie w Nowym Świecie, gdzie za przykładem Europy wciąż próbuje się uzyskać nowe odmiany, lecz tylko nasz mały kontynent liczy się naprawdę.
Europa produkująca wino to kraje śródziemnomorskie oraz ziemie leżące na północy i pozyskane dla winorośli dzięki uporowi człowieka. Jean Bodin powiadał, że „winorośl nie może rosnąć poza 49 równoleżnikiem ze względu na zimno”. Linia wyprowadzona od ujścia Loary i sięgająca Krymu, a dalej Gruzji i Zakaukazia wyznacza północną granicę handlowej uprawy winorośli, jednego z głównych segmentów życia gospodarczego Europy. Na wysokości Krymu „Europa wina” jest wąskim pasemkiem; nabierze siły i wigoru dopiero w XIX wieku. Niemniej istnieje od dawien dawna. W starożytności z nadejściem zimy okrywano ziemią krzewy winorośli, aby uchronić je od mroźnych wiatrów Ukrainy.
Uprawa winorośli jest jednak specjalnością Europy, wróćmy więc do owej północnej granicy, ciągnącej się od Loary po Krym. Z jednej strony mamy chłopów-producentów i zwykłych konsumentów lokalnego wina, znających jego dobre i złe skutki, z drugiej zaś strony – wielkich klientów, nie zawsze doświadczonych w kwestii trunków, ale mających swoje wymagania i preferujących na ogół wina wysokoprocentowe: na przykład Anglicy bardzo wcześnie rozsławili małmazję, wina z Kandii i wysp greckich. Wylansują jeszcze później porto (portwein), malagę, maderę, jerez (sherry) i marsalę, wina słynące ze swej mocy. Od XVII wieku Holendrzy zapewniają wzięcie wszelkim wódkom. No cóż, są różne gusta i różne gardła. Południe drwi z pijaków Północy, którzy jego zdaniem nie umieją pić i opróżniają kielichy jednym haustem. Jean d’Auton, kronikarz Ludwika XII, oglądał wojaków niemieckich, którzy tak właśnie zabrali się do picia po ograbieniu zamku w Forli. A któż ich nie widział, jak rozbijali beczki i zapijali się na śmierć podczas straszliwego sacco di Roma w 1527.  Na niemieckich rycinach z XVI i XVII wieku, przedstawiających chłopskie święta, niemal zawsze któryś z biesiadników odwraca się od stołu, by ulżyć sobie po zbyt obfitej libacji. Feliks Platter z Bazylei, po pobycie (1556) w Montpellier, stwierdza, że „wszystkie moczymordy” w mieście to Niemcy: leżą pokotem pod beczkami i pochrapują ku uciesze gawiedzi.
Wysokie potrzeby konsumpcyjne Północy zaspokajają wina sprowadzane z Południa: drogą morską z Sewilli i Andaluzji do Anglii i Flandrii, z biegiem rzek Dordogne i Garonny do Bordeaux i Żyrondy, z La Rochelle i od ujścia Loary, z Burgundii wzdłuż Yonne do Paryża i dalej do Rouen, z biegiem Renu, przez Alpy (po każdym winobraniu wielkie niemieckie wozy, nazywane przez Włochów carretoni, przyjeżdżają po młode wino tyrolskie z Brescii, Vicenzy, Friuli i Istrii). Z Moraw i Węgier sprowadza się wina do Polski, a z Portugalii, Hiszpanii i Francji przez Bałtyk do Petersburga, gdzie uśmierzyć ma gwałtowne pragnienie niedoświadczonych jeszcze pod tym względem Rosjan. Oczywiście wino pije nie cała ludność Północy, lecz tylko ludzie zamożni: mieszczanin czy duchowny prebendarz w XIII-wiecznej Flandrii albo polski szlachcic w XVI wieku czułby się poniżony, gdyby miał pić warzone w domu piwo, jak jego chłopi. Bayard, więziony w Niderlandach w roku 1513, prowadzi tam wszakże dom otwarty i skarży się że wino jest tak drogie, iż „któregoś dnia wydał dwadzieścia dukatów, by uraczyć nim swoich gości”.
Tak wędruje wino młode, wszędzie wyczekiwane i radośnie witane. Dłużej przechowywane źle się bowiem konserwuje, kwaśnieje, a odciąganie, butelkowanie i regularne stosowanie korków było w XVI, a może i w XVII wieku jeszcze nie znane. Toteż w roku 1500 beczka starego bordeaux kosztowała zaledwie 6 liwrów tureńskich, podczas gdy beczka dobrego młodego wina – 50. W XVIII wieku jest już inaczej i zbieranie pustych butelek, skupywanych przez handlarzy winem, staje się lukratywnym zajęciem dla złodziejskiego światka Londynu. Od dawien dawna przewożono wino w drewnianych beczkach, a nie w amforach, jak w czasach rzymskich (z tym, że gdzieniegdzie zwyczaj ten przetrwał). Owe wymyślone w rzymskiej Galii beczki nie zawsze dobrze konserwują wino. Książę Mondejar 2 grudnia 1539 radzi Karolowi V, by nie kupował dużych ilości wina dla loty. Jeśli -samo z siebie ma się zmienić w ocet, to lepiej, by zostało u tego właściciela niż u Jego Królewskiej Mości”.
Encyklopedia stwierdza wprost: „Wina cztero- lub pięcioletnie, tak przez niektórych wychwalane, są przejrzałe.” Jednakże Gui Patin, który dla uczczenia swego dziekanatu zaprosił na ucztę 36 kolegów, notuje: „Nigdy nie widziałem, żeby poważni ludzie tyle się śmieli i tyle pili (…). Uraczyłem ich najlepszym starym burgundem.” Przed XVIII wiekiem reputacja wina nie jest ustalona. Najbardziej znane wina swą popularność zawdzięczają nie temu, że są dobre, ale temu, że łatwo je dostać. Decyduje sąsiedztwo dróg wodnych (dotyczy to zarówno niewielkich winnic w Frontignan na wybrzeżu langwedockim, co wielkich winnic w Andaluzji, Portugalii, pod Bordeaux i La Rochelle) albo bliskość wielkiego miasta: Paryż wchłania 100000 beczek (1698) produkowanych przez winnice orleańskie. Rzecz jasna, przy ogromnym zróżnicowaniu winnic poszczególne wina stają się luksusem. Według Dictionnaire sentencieux z tego samego okresu (1768) „w pięknym świecie pojawiło się modne wyrażenie „sabler le vin de champagne”, co znaczy: szybko połknąć”.
Miejski narodzie, rzemieślnicy, gryzetki, Biegnijcie do gospody, z Paryża się wynieście, Dwa razy tyle wina wam dadzą co w mieście. Na gołych deskach, bez obrusa ni serwetki, W tym przybytku Bachusa tak się opijecie, Że wam to wino oczami wyleci.
Ta reklama dla ubogich pod ryciną z epoki nie kłamie. Gospody w pobliżu Paryża cieszyły się ogromnym powodzeniem.”