Francuski prezent

11 czerwca 2012
Piotr Adamczewski

Wielokrotnie pisałem i mówiłem, że nasza kuchnia wiele zawdzięcza cudzoziemcom. W tym także Francuzom. Znalazłem potwierdzenie tej teorii w książce znanego wrocławskiego historyka i autora ciekawych książek Grzegorza Sobla. W książce pt. „Smaki Ziemi Strzelińskiej” (napiszę o dziełku po zakończeniu lektury) można przeczytać na temat takie zdania:
„Pozostałością czasów napoleońskich na całym Dolnym Śląsku były farsze mięsne i pasztety. Ledwie wojska francuskie opuściły nadodrzańskie ziemie, a już wypiekano pasztety gęsie, wieprzowe, wołowe, rybne – nie tylko od święta, ale i w dzień powszedni, podając na ciepło i zimno z różnymi sosami. Na uroczysty stół z okazji świąt przygotowywano pasztety wypiekane w cieście. Pod każdą postacią, zawsze smaczne, stały się cenionym specjałem w wielu domach, zwłaszcza na ziemi strzelińskiej, i nie bez przyczyny! Wszak w niedalekiej Oławie zamieszkał w latach dwudziestych XIX w. Francuz nazwiskiem Gazę, który wcześniej mieszkał we Wrocławiu, prowadząc tam gospodę, słynął z wyśmienitych pasztetów. W Oławie kierował hotelem z małą gastronomią, a pasztety coraz bardziej przenikały do lokalnej kuchni. Już w połowie XIX w. pasztety oławskie były dobrze znane mieszkańcom Strzelina i Wiązowa, którzy często wybierali się tam na zakupy. Dwadzieścia lat później w lokalach Strzelina polecano z rana, wzorem kawiarni wrocławskich, bulion wraz z pasztetem, a duet ten przeniknął szybko na stoły domowe. Dla ścisłości dodajmy – oławskie pasztety z gęsich wątróbek jeszcze po pierwszej wojnie światowej były wysoko cenione daleko poza Śląskiem.
Co jeszcze jadano na co dzień i od święta? Okazjonalnie serwowano pieczoną gęś, zwłaszcza w dniu św. Marcina czy Sylwestra. Podobnie okolicznościowym specjałem była zupa przygotowywana na gęsich i kaczych podrobach, zwana Geschnórresuppe. W czasach nam bliższych – po pierwszej wojnie światowej – różnorodność codziennego menu nie ustępowała chyba dzisiejszej. Pielęgnując kuchnię tradycyjną, przygotowywano chętnie np. kwaśne ziemniaki ze śmietaną, zupę na resztkach niedzielnej pieczeni zaprawianą gęstą śmietaną, zupę z dzikiej róży, rosół z gołębi, zielone śledzie, kluski szpinakowe, kotlety z sosem musztardowym, wątróbkę kurzą lub gęsią z jabłkami, kiszoną kapustę duszoną z mięsem przyprawianą często winem, duszoną białą kapustę doprawianą śmietaną, soczewicę z pieczonymi owocami, kartofle ze śledziem, nerki na kwaśno, pstrąga w sosie z zieleniną, sandacza w sosie z grzybów oraz Hackerle – typowo śląskie połączenie smaków w postaci sałatki z solonych śledzi, gotowanego wędzonego boczku, cebuli i kiszonych ogórków. Z kolei znajdujące się w obiegu książki kucharskie i podążające za nimi receptury zamieszczane w prasie upowszechniały w domowych garnkach wiele specjałów z regionalnych kuchni, jak i kuchni europejskiej. Po pierw-szej wojnie światowej z kuchni niemieckiej znane były: schab Kasselera (Berlin), mie?szanka lipska, sznycel Holsteina (Berlin), buraczki teltoweckie (Brandemburgia), flaczki królewieckie (traktowano je na Śląsku niemal jak rodzimą potrawę), staroniemiecka zupa szparagowa (kuchnia pruska), gęś hamburska czy szczeciński pasztet ze śledzi. Specjały kuchni europejskiej reprezentowały na stołach ziemi strzelińskiej befsztyki, karbonady, ragout fin, boeuf a la modę, fricassee, sznycle wiedeńskie, gulasze węgierskie i wiedeńskie, risotto, knedle z owocami oraz omlety.”

Jak widać swoje ślady zostawili tu nie tylko Francuzi. I dzięki temu kuchnia tego regionu jest mi tak bliska i sympatyczna.