Śledź śledzia, by go zjeść w odpowiednim momencie

18 maja 2012
Piotr Adamczewski

Jeszcze chwila i zaczną się śledziowe żniwa. To wspaniała pora dla miłośników tej delikatnej ryby. Prawdziwi smakosze winni w tym czasie odwiedzić Holandię. Tam stoiska ze śledziami można spotkać w rejonie całego wybrzeża – zwłaszcza gdy trwa sezon na młode ryby. Tylko tutaj praktykuje się jedyną prawidłową metodę spożywania matiasów: rybę trzyma się za ogon, unosi nad odchyloną do tylu głową i wpuszcza prosto do gardła.
Matias jest śledziem młodym, bez ikry i mlecza. Jego nazwa wywodzi się od niderlandzkiego słowa maagdekensharing, śledź dziewiczy. Najważniejszym portem macierzystym niderlandzkiej floty odławiającej śledzie jest dawne kąpielisko i port rybacki Scheveningen. Pod koniec maja – sezon połowu rozpoczyna się tradycyjnie 31 maja i w tym dniu odbywają się liczne uroczystości – statki rybackie wypływają po raz pierwszy w morze i rywalizują ze sobą o to, który z nich pierwszy powróci na ląd z połowem. Pierwsza tona matiasów, jest zgodnie z tradycją ofiarowywana królowej.
Młode ryby patroszy się bezpośrednio po złowieniu, przy czym zostawia się fragment trzustki, ponieważ zawarte w niej enzymy nadają matiasowi ów specyficzny, niczym nie dający się zastąpić smak. Łagodnie pikantnego smaku matiasy nabierają w wyniku konserwowania: śledzie zamraża się w wielkich dębowych beczkach, w solance o dość słabym stężeniu soli – od 6 do 21 procent.
Do końca XII wieku Holendrzy wiedli prym wśród narodów poławiających ryby. W XVI stuleciu donoszono o zaciętych sporach i wręcz walkach z Norwegami o tereny łowisk i rynki zbytu. W tamtych czasach tłoczyło się na Morzu Północnym około 20 tysięcy niderlandzkich rybaków.
Obecnie śledzie poławiają głównie Duńczycy, ponieważ skupiska tych ryb występują przede wszystkim w tych rejonach Morza Północnego, na których prawo połowu mają właśnie oni. Natomiast handel śledziami był i pozostał domeną Holendrów. W okresie rozkwitu handlu śledziami Holendrzy wprowadzili kontrolę jakości i na każdej drewnianej beczce z towarem, co do którego nie było żadnych zastrzeżeń, wypalali znak jakości w kształcie pierścienia. Od tego właśnie pierścienia wzięła swą nazwę ryba: haring (po niderlandzku ring znaczy pierścień).
Metoda konserwowania żywności przez solenie znana jest od niepamiętnych czasów. Tylko dzięki niej było możliwe dostarczanie ryb w głąb kraju albo zabieranie ich jako prowiant w dalekie rejsy. Za wynalazcę sposobu peklowania żywności, metody stosowanej także w czasach obecnych, uchodzi Holender Willem Beukelsz. od którego nazwiska wywodzi się określenie pekelen. peklować. Nie są znane daty jego urodzin i śmierci, najprawdopodobniej żył u schyłku XIV wieku, gdyż w tym właśnie czasie Holendrzy dokonali wielkiego postępu w technologii konserwowania śledzi.
Tak twierdzą autorzy wielkiego tomiska pt. „Kuchnie Europy”. Ale i tak – moim zdaniem – najpyszniejsze są młode matiasy zjadane na surowo na nabrzeżu portu!