Porady praktyczne Antoniego Teslara

Rodzina Teslarów – zdjęcie archiwalne

Polska kuchnia zawdzięcza wiele cudzoziemcom. Jest w tym panteonie obcy kuchmistrzów poczesne miejsce dla Antoniego Teslara, kucharza domu Potockich w Krzeszowicach. Dzisiejsi potomkowie mistrza rondla nie czują się cudzoziemcami. Są architektami, malarzami i chyba żaden z nich nie poszedł w ślady słynnego pradziada. Antoni Teslar zaś pozostawił po sobie kilka książek w tym najsłynniejszą „Kuchnia polsko-francuska”. Napisał ja w Krzeszowicach w 1909 roku i zadedykował hrabinie Andrzejowej Potockiej. Mam tę książkę i lubię do niej sięgać. Wprawdzie nie stosuję receptur mistrza w swojej kuchni ale z wielką frajdą czytam np. jego porady praktyczne. Oto kilka z nich:

Po czem poznajemy zdrową wołowiną.
Mięso wołowe zdrowe i dobre ma kolor jasno czerwony, białym tłuszczykiem przerastałe, jędrne i niemokre. Mięso koloru bladego, flakowate i wilgotne jest z bydlęcia chorego. Mięso bardzo ciemnego koloru, klejowate jest z byków, albo z bydlęcia zdechłego, lub dobitego. Mięso do gotowania powinno być wykruszałe, zalewane gorącą wodą i nierozgotowane.
Cielęcina.
Prawdziwa, dobra cielęcina, powinna być biała, jędrna i tłusta. Do użytku wykruszała.
Wieprzowina.
Na mięso wieprzowe przy zakupnie najwięcej się uważać powinno, ponieważ najwięcej trafia się chorego. Wieprzowina powinna być koloru jasnego, niekleista, jędrna i niemokra. Wągry w mięsie wieprzowem, spostrzegamy w postaci grudek szarych, wielkości grochu. Trychina (włosieniec) jest także w wieprzowinie najwięcej znajdowana w postaci niteczek ślimakowato zwiniętych; w obydwu razach i wygląd mięsa i woń są nieprzyjemne. Niedopieczona wieprzowina jest niezdrowa. Najlepiej jest wieprzowinę marynować, wędzić i gotować.
Prosiątko.
Prosię odpowiednie do bicia jest dopiero 4 do 6 tygodniowe. Powinno być dopieczone. Jest lekko strawne, i zawiera wiele kleju.
Baranina.
Mięso z młodego barana jest doskonałem pożywieniem i nadaje się na lepsze obiady. Ciemny kolor mięsa świadczy o tem, że zwierzę jest stare, a wtedy nie może być użyte do pieczenia lecz do duszenia lub na siekaninę. Szynki baranie wędzone, podawane gotowane i gorące, są bardzo dobre.
Królik.
Młody królik jest dobry do pieczenia; starego lepiej gotować. Rosół, także barszcz, jest bardzo smaczny i posilny. Mięso królika zawiera wiele kleju.
Sarna i zając.
Czy sztuka jest młoda poznajemy po uszach, które się lekko dają rozedrzeć; przy sztuce starej to nie łatwo. Także można poznać po żebrach, które młodemu zwierzęciu łatwo się naginają i bez wielkiego nacisku pękają.
Ryby.
Bite ryby jeżeli są jeszcze świeże, powinny mieć oczy czyste, świecące i niezapadłe; skrzela powinny być czerwone; czy to jest naturalny kolor można się przekonać przez potarcie, jeżeli ściereczki lub palców nie farbuje (trzeba próbować dlatego, bo nieuczciwy handlarz je koloruje). Jeżeli skrzela są wyblakłe, to ryba nie była zabita, lecz w wodzie usnęła, i może być niezdrowa.    Mięso ryb świeżych jest jędrne,   nieświeżych miękkie.
Ryby morskie mrożone,   tylko w mrozy,   lub w lodzie   sprowadzane, mogą być zdrowe.
Jaja.
Świeże jajo można poznać wstrząsnąwszy niem koło ucha, jeżeli chlupie nie może być świeże; kolor skorupy powinien być świeży nie popielatobrudny, co zaraz w oko uderzy. Skorupy tłuczone na mąkę, jest bardzo dobrze dodawać do karmienia drobiu.
Masło.
Świeże masło pachnie, stare śmierdzi, świeże jest słodkawe, stare gorzkie i szczypiące. Masło margarynowe jest niezłe, ponieważ do łoju dodają 40% mleka świeżego, a stearynę z łoju odciągają. Fałszowane i złe masło margarynowe poznajemy podczas klarowania, gdzie łój występuje jako skwarczek starty.
Jak poznać czy drób i ptactwo jest młode.
Kury, kurczęta i ptactwo poznajemy po kości piersiowej, która przy końcu powinna być miękka czyli giętka jak chrząstka; jeżeli się czuje przy naginaniu twrardą kość, sztuka na pewno jest stara i do pieczenia nieodpowiednia.
Kapłona poznajemy po szponach czyli ostrogach, które z wiekiem dopiero dostaje.
Indyczka, gęś, kaczka, tak samo pierś powinny mieć giętką, a nadto łuski na nogach powinny być gładkie, nie suche, koloru żywego, nie wyblakłe.
Indyk stary ma nad wolem pendzel włosiany; u młodego jest on malutki, u starego duży, z grubych czarnych włosów.

Gołąb, bażant i kuropatwa.
Młody gołąb ma dziób duży, niekształtny, miękki i przy głowie żółtą obwódkę; poznajemy go także po piersi jak kurczęta;
bażanta koguta poznajemy po ostrogach, których młody niema, a także po kości piersiowe]. Kuropatwa młoda ma nogi żółte, dziób czarny, stara nogi zielonawe, dziób biały. Wszystkie poznaje się najpewniej po kości piersiowej, która powinna być giętka. Gołąb młody jest dobry pieczony lub duszony, stary gotowany.
Kwiczoły.
Świeży kwiczoł ma pazurki miękkie, nieświeży ma suche, ostre, nadto piórka na brzuszku schodzą ze skórką. Kwiczoły dobre powinny być tłuste.