Laury pojechały na Kaszuby

12 marca 2012
Piotr Adamczewski

Konkurs młodych adeptów kuchni miał wspaniałą scenerię. Warszawska restauracja „Forteca” mieszcząca się w zabudowaniach fortecznych w Parku Traugutta przy Zakroczymskiej jest zarówno bardzo obszerna jak i kameralna. I nie ma żadnej sprzeczności w tym opisie. Główna sala „Fortecy” spokojnie pomieściła zarówno kilkuset gości uczestniczących w targach produktów regionalnych, jak i około 30 stoisk producentów oferujących swoje chleby, miody, wędliny, wędzone ryby, oleje i – co dla mnie najważniejsze – wielkopolskie kozie sery. Zmieściła się też spora estrada, na której brylował krytyk kulinarny „Gazety Wyborczej” Maciej Nowak komentujących zarówno same targi jak i główny punkt imprezy czyli konkurs uczniów szkól gastronomicznych z całej Polski, który toczył się w kilku mniejszych, kameralnych salkach znajdujących się w głębi tej warownej  budowli.
Na estradzie miał miejsce krwawy występ Artura Moroza, wybitnego szefa kuchni z Gdyni (restauracja „Bulaj” cieszy się dobrą renomą wśród smakoszy z całej Polski), który uczył jak w najprostszy i najlepszy sposób rozebrać tuszkę królika.
Po Arturze – dla odprężenia zemocjonowanej publiczności – na scenie pojawiła się Jagna Knittel ze swym zespołem dając koncert muzyki etnicznej.
W tym samym czasie 10 zespołów ze szkół gastronomicznych w Krakowie, Warszawie, Wałbrzychu, Słupsku, Zakopanem, Rumii, Kościelcu, Sierakowicach, Kłaninie i Przodkowie  przygotowywało swoje przekąski, dania główne i desery prezentując je jurorom, wśród których przeważali szefowie kuchni (m.in. Jarosław Formela z „Koziej Górki”, Artur Moroz z „Bulaja”) ale byli także restauratorzy jak Agnieszka Kręglicka z Warszawy czy Piotr Michalski z Poznania oraz człowiek-orkiestra czyli kucharz, dziennikarz, specjalista serowar, bloger  – Eugeniusz „Brzucho” Mientkiewicz. Trzygodzinna degustacja nie jest lekką robotą. Wprawdzie zjada się zaledwie po małym kęsie każdego dania ( a było tych dań 33) lecz trzeba należycie je zanalizować, by mieć pewność czy wykorzystano właściwe (zapowiedziane w konkursowych zgłoszeniach) produkty i czy w sposób należyty je przygotowano. Przy każdym z dań jurorzy odbywali krótkie rozmowy z przyszłymi mistrzami kuchni sprawdzając przy okazji ich znajomość tematu. Hasło konkursu zorganizowanego przez Europejski Fundusz Rozwoju Wsi Polskiej przy współpracy warszawskiego Slow Food, brzmiało zaś tak : „Tradycyjne produkty – nowoczesna kuchnia polska”. Uczestnicy skomponowali więc przepisy z lokalnych produktów korzystając także z regionalnych tradycyjnych przepisów modyfikując je do współczesnych wymogów i gustu dzisiejszych smakoszy. Była więc w robocie gęsina, dzik, kaczka(też dzika), gołąb, śledzie, łososie bałtyckie, pstrągi, sery (m.in. oscypek) buraki, pory, kapusta, porzeczki, maliny i jabłka. Jedliśmy np. kwaśnicę, faszerowana szyjkę indyka, lody z drobiowej wątróbki (zdumiewająco dobre), kaszubską szpajzę czy proste drożdżowe ciasto.

Zwycięzcy z Przodkowa   w składzie: Lucyna Grablowska      nauczycielka, Agata Kaszuba i  Grzegorz Miotk  uczniowie  odbierają  gratulacje

Fot. Michał Groniowski

Pierwsze miejsce w konkursie zdobyła damsko-męska ekipa z Przodkowa na Kaszubach, otrzymując za ten sukces nagrodę w postaci możliwości przygotowania obiadu dla żony prezydenta Pani Anny Komorowskiej i jej gości. Ponadto zwycięzcy otrzymali nagrody pieniężne, sprzęt kuchenny dla szkoły i udział w trwających miesiąc praktykach w kuchni szefów – członków konkursowego jury. Praktyki otrzymali także zdobywcy drugiego i trzeciego miejsca czyli uczniowie ze szkół w Zakopanem oraz Słupsku. Wszyscy finaliści dostali dyplomy a także sprzęt kuchenny.

A to jeden z przepisów zwycięskiej ekipy:

Smażone piersi z gołębia z czekoladowym puree z soczewicy podane musem z kapusty włoskiej i koperku na gałązce koperku

300 g wędzonego boczku wieprzowego

Jałowiec, liść laurowy, czarny pieprz, rozmaryn, sól morska, brązowy cukier

4 piersi z dużych gołębi

3 łyżki masła kociewskiego

Przyprawy utłuc w moździerzu, natrzeć nimi oczyszczone piersi gołębi, odstawić do lodówki na 40 min. po czym podgrzewać w kąpieli o temp. 59 st. C (sous-vide) około 3 – 4 godzin. Ostudzić.

Odsmażyć na maśle od strony skóry. Na patelni skarmelizować brązowy cukier z tymiankiem i sola morską, ułożyć pokrojony w plasterki wędzony boczek i skarmelizować. Gołębia podawać na skarmelizowanym boczku.

Składniki: puree z soczewicy

400g soczewicy

1/3 szkl. prażonych orzeszków ziemnych

1 szkl. gorzkiego kakao

1 szkl syropu z mniszka

1 łyżeczka kawy espresso

1 laska wanilii

2-4 łyżeczki nalewki jarzębinowej

Mus z kapusty:

200g kapusty włoskiej

1 pęczek kopru z grubymi łodygami

Sól morska, pieprz, cukier, imbir

Kilka pomidorków

Orzechy uprażyć na suchej, teflonowej patelni. Przełożyć je do niewielkiego malaksera, miksować przez kilka minut do czasu gdy z orzechów wydobywać się będzie oleista substancja. Soczewicę ugotować i zmiksować. Dodać cukier, kakao, kawę, sól morską, miąższ laski wanilii i masę orzechową.

Zmiksować ponownie i dodać tyle nalewki by otrzymać gładką, wilgotną i gęstą masę.

Kapustę ugotować w małej ilości osolonej wody bez przykrycia. Zmiksować na gładką masę z dodatkiem soli, pieprzu, posiekanego kopru i imbiru.

Na talerzu obok mięsa gołębiego pokrojonego w plastry i ułożonego na karmelizowanym boczku, ułożyć mus z soczewicy, na nim położyć grubą gałązkę kopru, a na nią (za pomocą rękawa cukierniczego) wycisnąć mus z włoskiej kapusty. Udekorować pomidorkami.