Kleftiko na oliwie z Krety

27 lutego 2012
Piotr Adamczewski

 

 Jestem  uzależniony od oliwy. Pisałem o tym już wiele razy. Smażę, gotuję i piję ten złocistozielony nektar wytłaczany z oliwek. I to zapewne dzięki temu nałogowi nie łysieję, nie miałem zawału, omijają mnie też inne choroby.
Moja kuchnia pachnie oliwą a dania, którymi częstuję rodzinę i przyjaciół przypominają im wakacje nad Morzem Śródziemnym. Nawet ci, którzy rzadko sięgają po butlę z oliwą zajadają moje risotta, dorady, ośmiornice czy pieczone szparagi i nie mogą się nadziwić dlaczego są takie pyszne. A i mięsa np. greckie kleftiko  czyli jagnięcina z warzywami w papilotach też zachwycają aromatem i delikatnym smakiem. A to zasługa najlepszego z tłuszczów – oliwy.
Wszystko zaś miało początek w czasach antycznych. Brat Zeusa – Posejdon i córka – Atena – upatrzyli sobie małe miasto leżące pod piękną skałą zwaną Akropolem i nie mogli dojść do porozumienia, któremu przypadnie ono na własność. Stanęli więc do zawodów. Sędzią tych zmagań został pół wąż, pół człowiek o imieniu Kekrops.
Pierwszy wystąpił Posejdon uderzając trójzębem w skałę, z której wytrysnęło źródło. Wywołało to powszechny zachwyt. Woda  to życie dla wszystkich mieszkańców miasta. Wydawało się, że spór jest rozstrzygnięty, ale Atena obok źródła zasadziła drzewo oliwne. Pokryło się ono gęsto oliwkami a z tych owalnych owoców zaczęła kapać oliwa. Bogini mądrości otrzymała więc we władanie miasto, które nazwano od jej imienia. Mieszkańcom Aten do dziś nie brakuje ani oliwy ani oliwek. 
I w innych miejscach Grecji oliwek jest pod dostatkiem. Parę lat temu archeolodzy odkopali w Zakroi na Krecie gliniany dzban w kształcie stożka pełen oliwek. Znalezisko liczyło 3 500 lat. Zdążono je obfotografować zanim oliwki pod wpływem świeżego powietrza i światła zaczęły się rozkładać. Kreta do dziś jest największym greckim producentem oliwek i oliwy. Ale nie tylko producentem. Także i konsumentem. Każdy mieszkaniec Grecji spożywa rocznie 25 litrów oliwy. Mieszkańcy Krety zaś dystansują rodaków z kontynentu i to niemal dwukrotnie.
Tu warto przytoczyć nasze dane. Statystyczny Polak zużywa niecały litr oliwy w ciągu roku. Jeśli zważyć, że wypijam i zjadam czyli zużywam miesięcznie ponad litr tego nektaru, to dla wielu sąsiadów oliwy już nie starcza. Mogą zaledwie poczuć jej zapach dochodzący z mojej kuchni.
Miłość do dziewiczej oliwy zaczęła się przed laty na wyspie Paros. Wchodząc boso do morza nadepnąłem na jeżowca. Kolec przy wyjmowaniu z pięty złamał się i ledwo doczłapałem do domu. Tu trafiłem na właścicielkę pensjonatu żonę rybaka i właścicielkę gaju oliwnego. Nie dopuszczając mnie do słowa (zwłaszcza, że ja nie mówiłem po grecku a ona po angielsku) usadziła na taborecie i owinęła mi piętę lnianą ściereczką obficie nasyconą oliwą ze stojącej w spiżarni wielkiej amfory. Po kilku godzinach kolec sam wypadł. Dziurka się zasklepiła i nie było śladu po przykrej przygodzie. Od tej pory zapach oliwy a nieco później i jej smak stał się moim narkotykiem.
Powierzchnia gajów oliwnych na świecie wynosi niemal 11 mln hektarów, co stanowi około jednej trzeciej obszaru Polski. Najwięcej terenów oliwnych ma Hiszpania i Tunezja. Oba kraje dysponują ponad 51% światowej powierzchni upraw drzew oliwnych. Hiszpania jest też największym na świecie producentem oliwek. Przed dwoma laty rolnicy z Półwyspu Iberyjskiego zebrali ich ponad 8 mln ton.

Produkcja oliwy (dane z 2010 r.) wynosi ok. 2,886 mln ton rocznie. I tu prymusem jest Hiszpania (1,2 mln ton, ok. 42%) oraz Włochy (0,6 mln ton, ok. 21%) i Grecja (0,35 mln ton, ok. 11,5%).

W Grecji 60% ziemi uprawnej przeznaczone jest na  gaje oliwne. To trzeci światowy producent oliwy, z czego ok. 82% to oliwa extra vergine.
Na Krecie produkcja oliwy z oliwek utrzymuje się na poziomie 130 – 150 tys. ton w ciągu roku, co stanowi 30 – 45% całej wyprodukowanej oliwy w Grecji. Obecnie oliwa z oliwek extra vergine wynosi, aż 95% kreteńskiej produkcji, podczas gdy w Hiszpanii jest to zaledwie 30%. W Grecji przeciętna wydajność z pola uprawnego jest wyjątkowo wysoka i wynosi 360 kg/ha, podczas gdy średnia światowa wydajność wynosi 160 kg/ha. Na Krecie wartość ta jest jeszcze wyższa, gdyż sięga nawet 500 kg/ha.
Oliwa poprawia nam nie tylko zdrowie, nie tylko jest smakołykiem ale także przysparza urody jako składnik doskonałych mydeł oraz kremów. Gaj oliwny to skarb!
Na koniec oczywiście zajęcia praktyczne, na kolację  kleftiko na kreteńskiej oliwie:
Kleftiko
1 kg jagnięciny z udźca lub łopatki, 4 duże kartofle,2 cebule, 4 marchewki, fasolka szparagowa, 1 pomidor, 4 plastry sera feta, główka czosnku, kieliszek białego wytrawnego wina, sok z cytryny, oliwa extra vergine, oregano, rozmaryn, pieprz, sól
Mięso po umyciu oczyścić z łoju i pokroić w kostkę. Wymieszać wszystkie przyprawy z winem, sokiem cytrynowym i połową oliwy. Dodać 4 wyciśnięte ząbki czosnku. Odstawić w chłodne miejsce na godzinę. Kartofle pokroić w kostkę jak mięso i dodać także pokrojoną cebulę oraz marchew. Dołożyć garść fasolki szparagowej, oregano, resztę oliwy i znów 4 pokrojone ząbki czosnku. Przygotować 4 arkusiki pergaminu. Ułożyć na nich porcje mięsa i warzyw. Na wierzchu każdej paczki położyć gruby plaster pomidora i pokruszona fetę. Szczelnie zawinąć. Piec w piekarniku godzinę w temperaturze 180 st. C