Sery z dziury w ziemi

3 stycznia 2012
Piotr Adamczewski

Opowiadałem już wielokrotnie o różnych serach. Przyznałem się nawet, że jestem nałogowcem serowarskim. Zjadam ze smakiem sery, wobec których inni smakosze zachowują głęboką rezerwę a nawet – czasem i niektórzy – nie kryją swego obrzydzenia. A ja nie!
Dziś chciałbym opowiedzieć – korzystając z wiedzy Eleny Kostioukovitch, wybitnej znawczyni historii i smaków kuchni włoskiej – o serach dojrzewających w ziemi. Pierwszy z nich – formaggio di fossa –  jest rodem   z Reggiano. Ma tam znacznie słynniejszego konkurenta. Parmigiano Reggiano  znany w Polsce jako parmezan, jest wytwarzany w Reggio  oraz w Parmie. Jako jeden z cudów świata, usuwa w cień inne sery tego regionu, wśród których, z racji niezwykłej technologii produkcji i historii, na szczególną uwagę zasługuje wspomniany formaggio di fossa. Ser ten, produkt miasta Sogliano leżącego nad słynną rzeką Rubikon, dojrzewa w głębokich dołach przykryty torfem i zżerany przez robaki.
Historia tego sera sięga roku 1486, kiedy to Alfonso d’Aragona syn króla Neapolu, na czele oddziału pokonanego przez Francuzów poprosił o gościnę Gerolamo Riarię, pana miasta Forli. Schronienie zostało mu udzielone, ale wówczas wynikł problem wyżywienia tego wojska, które było mocno wygłodzone. Nim żołnierze zabrali się do plądrowania domostw i spiżarni, mieszczanie i chłopi pochowali zapasy żywności. Gdy po kilku miesiącach wojsko odeszło mieszkańcy odkryli, że sery, które z konieczności skazali na dojrzewanie w kamiennych jamach pod ziemią, mają wspaniały smak. Nie uległy wysuszeniu, jak inne sery, dojrzewające w spiżarniach i w piwnicach, ale zachowały wilgotność i nabrały pięknego bursztynowego koloru. I tak powstała całkiem nowa metoda produkowania  serów.
Po latach, serowarzy doszli do wniosku, że dobry dół musi być używany od co najmniej dziesięciu lat, bo tylko wtedy zgromadzi się w nim odpowiednio dużo mikroorganizmów, które zapewniają serom właściwe dojrzewanie. Współcześnie, na początku sierpnia w pustych dołach spala się słomę, żeby je zdezynfekować, a potem ściany wykłada się świeżą słomą. Owinięty w płótno ser umieszczany jest w głębi dołu w dzień 15 sierpnia, a wyjmowany po około trzech miesiącach, w dniu świętej 25 listopada. Dzień ten nie został wybrany przypadkowo. W Romanii znane jest przysłowie, które mówi: „Święta Katarzyna, umiera mucha, rybik się zaczyna”. A 25 listopada to właśnie dzień św. Katarzyny. Ten owoc ludowej mądrości wyjaśnia, że w tym okresie wchodzą w stan hibernacji muchy, te które mogłyby wykluć się z larw ukrytych w serze złożonym w jamie.
Także w Marche, nieco na południe od Romanii, jest  produkowany ser dojrzewający w jamie. Podobnie jak w Romanii, wkłada się ów ser do płóciennego worka, posypuje pszenicą i słomą, zamyka w skrzyni i opuszcza do torfowej jamy. Każdy z takich „grobowców” ma inną wilgotność i temperaturę. Ser pozostaje w nim także od 15 sierpnia do pierwszych dni listopada. Klimat jest tu bardziej południowy, toteż ser dojrzewa szybciej i doły otwiera się wcześniej, a nie w dzień świętej Katarzyny czyli 25 listopada. Dla tego sera, który pod ziemią nabiera złotawego odcienia, wymyślono nazwę „Bursztyn z Talamello”, od nazwy miasteczka, w którym się go wytwarza. Nazwę wymyślił znany dziennikarz  i wyrafinowany smakosz Tonino Guerra. Dziś określenie „Ambra di Talamello”, jest znakiem zastrzeżonym dla  sera z ziemnego dołu.
I tu musicie mi zawierzyć na słowo: to są pyszne sery. Niestety nie do kupienia w naszym kraju. Ale może i one dotrą nad Wisłę, bo ofensywa kulinarna Włochów na Polskę trwa. A nawet nasila się. Bravo!