W chińskiej kuchni pracują rzeźbiarze

Chiny są dziś modne. Polscy profesorowie ekonomii uczą swoje dzieci języka chińskiego, bo przewidują inwazję (gospodarczą ale i kulturową) ze wschodu. Ci, którzy nie brzydzą się książkami czytają chińską literaturę. A my zagłębiamy się w tajniki chińskiej kuchni. Co jakiś czas zaś znajdujemy tam nieznane i zdumiewające informacje. Oto jedna z nich, cytowana z książki, o której już parę razy pisałem, czyli „Słodko-kwaśnego pamiętnika kulinarnego” Fuchsii Dunlop: „Chińska rzeźba z warzyw to wyżyny sztuki krojenia. Jej efekty nie mają być zjadane, ale podziwiane. Wytrawny chiński kuchmistrz jest nie tylko kucharzem, ale i rzeźbiarzem, podobnie jak francuski cukiernik, który potrafi wyczarować jedwabisty karmel i kwiaty z cukru. Rzeźbienie w jedzeniu to radosna, beztroska wisienka na torcie najwspanialszych tradycji kulinarnych. Jest ostentacyjne i całkowicie niepoważne, jak cukrowe katedry projektowane w XIX wieku przez francuskiego mistrza kuchni, Antoine’a Careme’a, który twierdził, że cukiernictwo jest główną gałęzią architektury – jednej z pięciu sztuk pięknych. Rzeźbienie w warzywach może funkcjonować jedynie tam, gdzie żyje zbyt wielu niedofinansowanych, bezrobotnych młodych ludzi, którzy dają się przekonać do spędzania wielu godzin na drobiazgowym wykrawaniu w miąższu arbuza scen z klasycznych powieści albo na przekształcaniu pomarańczowej tykwy w wazę z figlującymi wokół delikatnej lilii wodnej złotymi rybkami o falbaniastych ogonach. Czasami wydaje mi się to zbyt wymyślne i absurdalne. A jednak ma w sobie coś czarującego.

We współczesnych Chinach od młodych kucharzy biorących udział w konkursach gotowania oczekuje się niekiedy, że oprócz potraw, które udowodnią ich umiejętności posługiwania się wokiem i znajomość technik piekarskich, przygotują również danie-rękodzieło. Dania-rękodzieła to skomplikowane jadalne scenki, mające niewiele wspólnego z praktycznymi wymogami gotowania i jedzenia. Podczas konkursu, w którym brałam udział, każdy z uczestników przygotował ozdobny zimny półmisek, pinpan, na którym maleńkie plasterki wielobarwnych składników tworzyły wysublimowane kolaże. Jedna z prac przedstawiała parę jaskółek: ich skrzydła wykonano z plasterków jaj stuletnich, ciała zaś i długie, rozwidlone ogony z setek kawałków skórki ogórka. Wzlatywały nad urozmaiconym krajobrazem skomponowanym z plastrów zimnych mięs, fioletowawej wątróbki, różanej szynki i bladoróżowych krewetek.

Te kulinarne obrazki mają w Chinach szacowną tradycję. Za ich twórczynię uważa się mniszkę buddyjską, Fan Zheng, która w X wieku odtworzyła serię dwudziestu jeden obrazów i poematów żyjącego w VIII wieku artysty Wang Weia, w formie tyluż zimnych dań. Z pieczołowicie wyciętych kawałków warzyw, tykw, mięs i sfermentowanych ryb stworzyła jadalny hołd dziełom, które ją zainspirowały, czym wprawiła w zachwyt zaproszonych gości.”

Ma ktoś w spiżarni dynię albo choć melona?