Wyższa szkoła gotowania

Moim zdaniem ten może o sobie mówić, że jest absolwentem wyższej szkoły gotowania, kto umie dobrze robić sosy. Warto więc poczytać co na ten temat piszą w starych książkach. Znów więc sięgam po dzieło Marty Norkowskiej „Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska”.

„Sosy gorące. (Proporcya na 4 osoby).
1. Sos maderowy. Zasmażyć na rumiano łyżkę mąki ze sporą łyżką masła, lub rozpuścić 2 łyżki sosu rumianego, rozprowadzić mocnym bulionem, wlać dużą szklankę wina madery, dodać trochę soli, pieprzu i łyżeczkę sosu angielskiego Soy dla ostrości i gotować na wolnym ogniu dopóki sos nie będzie zawiesisty. Wtedy wkrajać drobno usiekanych lub pokrajanych w plasterki trufli a będzie sos truflowy – lub w plasterki pokrajanych pieczarek, a będzie sos pieczarkowy. Sosy te używają się do polędwicy, do befsztyku (filet saute), do pasztetu gorącego, do combru sarniego itp.

2. Sos financiere. Do sosu rumianego maderowego jak wyżej, dodać następujący garnitur: kilka amoretek, oliwek, szyjek rakowych, szampionów pokrajanych w plasterki, korniszonów, lub grzybów marynowanych. Wszystkie te dodatki w sosie zagotować – a grzyby i korniszony, ponieważ nadałyby sosowi za dużo kwasu, trzeba wpierw oddzielnie odgotować w wodzie, potem dopiero włożyć je w sos. Sos ten wyborny do główki i nóżki cielęcej i do kotletów cielęcych.

20. Sos rakowy. Dwie łyżki masła rakowego rozmieszać z łyżką mąki, rozprowadzić rosołem lub, jeżeli postna, smakiem rybim, mieszając aby nie było grudek; dodać szczyptę soli i pieprzu białego i zagotować. Następnie zaprawić dwoma żółtkami, wrzucić do sosu nóżki i szyjki rakowe i trochę siekanego zielonego kopru. Półmisek można ubrać skorupkami nadzianemi jak do zupy rakowej, lub co jeszcze estetyczniej wygląda, kilka ładnych raków zgotować, nadziać na szpadki i udekorować potrawę. Sos ten znakomity do potrawek z drobiu, do mostku cielęcego lub do ryb, jakoto: ło?sosia, sandacza lub suma; do ryb jednakże zamiast rosołu, trzeba dodać śmietany.

21. Sos z krewetek. Krewetki, które zimową porą dostać można w pierwszorzędnych handlach świeże lub w puszkach, są doskonałą przyprawą do ryb, szczególnie morskich. Łyżkę mąki rozetrzeć z łyżką masła z krewetek, które się robi jak masło rakowe; rozprowadzić smakiem rybim, wlać szklankę białego wina, dodać soli, pieprzu i zagotować. Po zagotowaniu tego sosu, który powinien być zawiesisty, wrzuca się weń szyjki krewetek, obrane ze skorupek i polewa rybę jako to: sole lub sandacza.

27. Sos bardzo ostry a la Diable. Udusić w maśle 1 cebulę, trochę włoszczyzny i kilka listków estragonu, dodać kilka ziarn pieprzu, angielskiego ziela, liści, wlać dwie łyżki  octu i pół szklanki czerwonego wina, gotować na wolnym ogniu aż do miękkości, następnie wszystko przetrzeć przez
gęste sito, dodać łyżkę gęstego buljonu lub mąki rumianej, soli i sporą  łyżeczkę  papryki.  Jeżeli  są  świeże pieczarki, to można do sosu włożyć kilka drobno usiekanych.”

I tyle o sosach gorących. Kolejna lekcja dotyczyć będzie sosów zimnych, które są wprost niezbędne do wielu wędlin i zimnych mięs.