Jak Marta Norkowska kupowała mięso

Nie tak dawno przytoczyłem tu wstęp z książki Marty Norkowskiej „Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska”. Dziś Pani Marta opowie nam jak poznawała podczas zakupów  dobre mięso:

„Dobre mięso wołowe powinno mieć piękny kolor krwisty, powinno być pulchne i soczyste, ani zbyt chude, ani bardzo tłuste. Jeżeli kolor jest bardzo ciemny, znać, że ze starego wołu, mięso więc będzie łykowate. Łój przy mięsie powinien być jasno-żółty – wyjątkowo tylko latem skutkiem paszy, łój bywa ciemniejszy. Na mięso wołowe sezonu niema, cały bowiem rok jest ono zdrowe i posilne, jednakowoż zimową porą najwięcej się jada wołowiny. Mięso wołowe szczególniej rozbef i kotlet czyli antrykot, powinno chociaż dzień jeden przed użyciem leżeć na lodzie lub w chłodnem miejscu zamarynowane, aby skruszało. Najwięcej używane części wołu są: polędwica, rozbef, antrykot, zrazowa i krzyżowa.

Cielęcina powinna być biała, oblana białą tłustością – najsmaczniejsza i najdelikatniejsza, gdy cielę ma 2 – 3 miesięcy, dlatego u nas rzadko znaleźć dobrą cielęcinę, gdyż cielę u nas ma najwyżej 2 – 4 tygodni. Najdelikatniejsza i najbielsza cielęcina jest w maju. Najwięcej używane części są: dyszek czyli ćwiartka, forszlak z nerką, comber, mostek i górka.

Baranina najlepsza od rocznego skopu. Kolor mięsa baraniego jest ciemniejszy od wołowego, ale tłuszcz powinien być zupełnie biały; najsmaczniejsza w jesieni. Najważniejsze części barana są: dyszek, górka, comber i mostek.

Wieprzowina, najsmaczniejsza od młodego wieprza, kolor jej blado-różowy, a tłuszcz biały, zbity; starego wieprza łatwo poznać po ciemnym kolorze mięsa, które zawsze jest twarde a zatem niesmaczne. Słonina powinna być gruba i biała; części najwięcej używane są: szynka, polędwica, schab czyli żebra.

Drób wszelki najlepszy gdy młody i tłusty, a łatwo go rozróżnić od starego, po grubości kolan i łap i po miękkości dolnej części dzioba, który łatwo daje się zginać.   Stary drób jak kury, gęsi i kaczki, ma zawsze silną budowę ciała, grubą kość piersiową, ale łapy cienkie, uda sinawe a dziób twardy; stare kury mają chudą szyję a łapy cienkie, pokryte grubą połuszczoną skórą.

Kurczęta najsmaczniejsze od maja do sierpnia, 6-cio tygodniowe dobre do smażenia, większe do gotowania lub pieczenia.

Kapłony karmione jednoroczne są doskonaleni pieczystem, najsmaczniejsze w zimie.
Kaczki i gęsi najsmaczniejsze półroczne, najlepsze w lecie od lipca do końca grudnia.
Indyki młode poznaje się po białości skóry i tłuszczu, jeżeli mają udka fioletowe i tłuszcz żółty, to znaczy, że stare, będą więc twarde i łykowate; najsmaczniejsze indyki od września do maja.
Wszelaki drób, z wyjątkiem kurcząt i gołębi, które zaraz po zabiciu używać można, powinien przed użyciem wisieć  kilka dni w chłodnem miejscu, aby skruszał.

Zwierzynę należy kupować świeżą i bez zapachu; comber zająca powinien być gruby, sarna im większa tym smaczniejsza. Młodą kuropatwę poznać, że ma dziób czarny a nogi szare, pióra zaś ma więcej spiczaste jak u starej. Zwierzyna najsmaczniejsza w jesieni i w zimie, t. j. od października do marca. Przed użyciem powinna zwierzyna zawsze przez kilka dni wisieć w chłodnem, przewiewnem miejscu – zimą nawet nie paproszona, może wisieć przez kilka tygodni.”

Wyposażony w taka porcję wiedzy. Mogę wyruszyć na zakupy. Wkrótce więc będzie relacja z warszawskich bazarów.