Rady sprzed 110 lat

24 stycznia 2011
Piotr Adamczewski

Jedną z ulubionych moich książek kulinarnych jest „Najnowsza kuchnia wytworna i gospodarska” pióra Marty Norkowskiej. Mam egzemplarz wydany przez Gebethnera i Wolffa w 1903 roku. Co jakiś czas czytam tę księgę dla czystej przyjemności obcowania z dawną piękną  polszczyzną i tzw. zdrowym rozsądkiem autorki.

„Co to jest sztuka kulinarna? Jestto sztuka przyrządzania i zastosowania pokarmów – umiejętność wyboru substancyi pokarmowych, czyli produktów – sztuka rozpoznawania ich zalet lub stron ujemnych i szkodliwych – jestto wreszcie tajemnica zbadania i poznania kombinacyi, przez które przejść muszą wszelkie potrawy, aby przez umiejętne i rozumne użycie do nich różnych przypraw i aromatów czyli zapachów, stały się przyjemne dla smaku, zastosowane do wymagań hygieny, zdatne słowem, do utrzymania zdrowia w stanie czerstwym i trwałym. Sztuka kulinarna często bywa upośledzoną i lekceważoną, a jednakowoż jest ona podstawą zdrowia, a więc poniekąd i życia ludzkiego – jest rękojmią szczęścia domowego. Bo w cóżby się zamieniło nasze życie, gdybyśmy się tylko karmili samą poezyą i nauką? – W cóżby się zamieniła owa idealna miłość i szczęście u domowego ogniska, gdyby nie była podsycaną najzwyklejszą prozą – smacznym obiadem lub wykwintną wieczerzą? – Słusznie więc mówi Brillat Savarin, wielki znawca i badacz sztuki kulinarnej, iż „więcej szczęścia daje ludzkości odkrycie nowej potrawy, niż odkrycie nowej planety”. To też historya kuchni francuskiej, która do dziśdnia dzierży berło sztuki kulinarnej, przytacza wiele nazwisk sławnych i uczonych, mężów i niewiast,  które
przyczyniły się do rozwoju tejże sztuki. I tak ów sławny sos majonezowy, który jest rozkoszą smakoszów a pragnieniem każdej gospodyni, przypisują kardynałowi Richelieu, który chcąc się przysłużyć królowi Ludwikowi XIV, znajdującemu się w przejeździe w małej wiosce Magnon nad Garonną, sos ten skombinował – i stąd nazwa „magnonnaise” późniejszy „mayonnaise” a dzisiejszy majonez. Tegoż samego króla „maitre d’hótel” markiz Bechamel, stworzył sos biały, tak zwany beszamel, który również ważną rolę w kuchni odgrywa. Wiele jeszcze mamy nazwisk ludzi wsławionych na rożnem polu, którzy się uwiecznili w pamięci ludzkości wynalazkiem potraw, noszących ich miano. Ale któż bardziej dążyć powinien do poznania tajemnic sztuki kulinarnej, jeżeli nie kobieta, żona i matka, której powinnością jest, dać szczęście i zdrowie mężowi, a siły podtrzymywać rodzinie?”

Nie ostatni raz prezentuję tu tekst Pani Marty Norkowskiej. Niektóre jej rady bowiem nie straciły na aktualności.