Koszerne czy trefne?

10 grudnia 2010
Piotr Adamczewski

Bardzo rzadko pisuję o kuchni żydowskiej. Zwłaszcza koszernej. Nie jest to bowiem kuchnia przeze mnie faworyzowana. Czasem wspominam tylko pisząc o historii polskich dań, że wiele z nich to przepisy „wykradzione” z kuchni polskich Żydów. Fachowcem w tej dziedzinie jest Barbara, która przed paroma laty opracowała, rozszerzyła i poprzedziła wstępem o koszerności książkę Rebeki Wolff.

Dziś zabieram głos sprowokowany przez stację Kuchnia TV, która rozpoczęła emisję serii „Koszer macher” właśnie o tej kuchni. Polecając widowisko Kuchnia TV pisze:
Madonna pije wino z Kanny, Bono je sushi certyfikowane przez rabinów, Donald Trump umawia się na biznesowe lunche w jednej z koszernych restauracji na Manhatanie, Steven Spielberg, Kate Moss, Sasha Baron Cohen też jedzą koszernie. Koszerność stała się w wielu środowiskach modą i oznaką intelektualnych poszukiwań.

Jednym z prekursorów powrotu do tradycji przodków był Kirk Douglas, który prawie 20 lat temu, jako jeden z pierwszych celebrytów zrewidował swoje podejście do jedzenia. Paul Newman posunął się dalej i stworzył firmę produkującą koszerne wyroby spożywcze. Koszerność już dawno stała się wyznacznikiem stylu w Stanach Zjednoczonych. Również w Europie kuchnia koszerna święci triumfy, w Polsce jednak niewiele się o niej mówi, nie ma też restauracji koszernych…

Malka Kafka w swoim programie odkrywa przed widzami tajemnice kuchni koszernej.
Program Malki przybliża zjawisko kosheru, gospodyni zaprasza w podróż po żydowskim świecie ukazując jego różnorodność. W warszawskiej kuchni Malka przygotowuje swoje autorskie dania koszerne z dostępnych w Polsce produktów.

Malka Kafka jest Żydówką, jej mąż Izraelczykiem. Poznali się przez internet i zdecydowali wspólnie mieszkać w Warszawie. Prowadzą otwarty dom, przyjaciele często odwiedzają ich, by wspólnie biesiadować. Malka świetnie gotuje, posiada wiedzę na temat koszerności, judaizmu, świata żydowskiego i gotowania. W kwietniu 2010 roku Malka otworzyła „Tel Aviv” – pierwszą koszerną kawiarnię w Centrum Warszawy. Program „Koszer macher” jest emitowany na antenie Kuchni.tv w każdą sobotę, o godzinie 14:35

Właściwie trudno jest mówić o jednej kuchni żydowskiej, bo jest ich tyle ile społeczności żydowskich rozsianych po całym świecie – inna jest kuchnia Żydów polskich, a zupełnie inna Żydów indyjskich. Jedną z cech przepisów kuchni żydowskiej jest przestrzeganie podstawowych zasad koszerności – używania produktów z dozwolonych zwierząt, nie łączenia mleka i mięsa i zakazu spożywania krwi. Nie każda jednak restauracja oferująca kuchnię żydowską jest koszerna, wręcz przeciwnie – w Polsce prawie wszystkie są niekoszerne, bazują jedynie na tradycyjnych przepisach żydów aszkenazyjskich.

Koszerność wynika z religijnego podziału pokarmów na koszerne – czyste (dozwolone) i trefne – nieczyste (zakazane). Podział ten oparty jest na Biblii, na nakazach Pięcioksięgu Mojżesza (Tory) i późniejszych interpretacjach tych praw przez rabinów. Zasadności tego podziału należy również szukać w przestrzeganiu higieny w warunkach pustynno – tropikalnych. Oddzielanie poszczególnych produktów żywnościowych gwarantowało ochronę ich przed psuciem.

Kuchnia koszerna wyklucza użycie mięsa niektórych zwierząt, niektórych ryb i owadów, krwi oraz łączenia mięsa z mlekiem. Mięso musi pochodzić ze specjalnego, rytualnego uboju zwanego szechitą którego jednym z celów jest pozbawienie zwierzęcia życia w najmniej bolesny dla niego sposób.

Będzie karp po żydowsku

Z powodu wykorzystywania niektórych produktów regionalnych i podobieństw związanych z nakazami religijnymi kuchnia żydowska posiada wiele cech wspólnych z kuchnią arabską. Jednak w kuchni żydowskiej widoczne są także wpływy kuchni różnych narodów. Wiąże się to z rozproszeniem społeczności żydowskich na całym świecie i przejmowaniem przez nie cech lokalnych kuchni. Wiele dań powstawało przez adaptację miejscowych przepisów kulinarnych do nakazów religii mojżeszowej. Wiele potraw kuchni żydowskiej wpisało się na stałe do kuchni innych narodów. Dania, takie jak karp po żydowsku, chałka, strudel, sernik czy placki kartoflane figurujące w książkach  polskich pochodzą właśnie z kuchni żydowskiej.