Na ratunek!

9 sierpnia 2010
Piotr Adamczewski

Fico d’India czyli pyszny owoc kaktusa to smakołyk z południowych Włoch

Kto, komu i po co? My – ludzie, zwierzętom i roślinom, by spowolnić (jeśli nie ocalić) znikanie różnych gatunków żyjących od tysięcy czy choćby setek lat na ziemi.

Z tego wstępu jasno wynika, że dzisiejszy – jak mawiał wielki Melchior Wańkowicz – smrodek dydaktyczny dotyczyć będzie Slow Foodu. A natchnęła mnie tą myślą lektura wspaniałej książki  Eleny Kostioukovitch zatytułowana „Sekrety włoskiej kuchni”. Nie jest to zwykła książka kulinarna. Nie ma w niej żadnych receptur. Są za to piękne opowieści o poszczególnych regionach Italii, ich specjałach i smakach, wreszcie o zjawiskach i problemach dotyczących sfer życia społecznego, kulturalnego a nawet politycznego. I wszystko w kontekście kulinarnym. Dokładniejszą recenzję książki zostawiam na później. Dziś chcę omówić tylko jeden jej rozdział. Właśnie dotyczący Slow Food.

Jak wiadomo organizację tę wymyślił  Włoch. W 1986 roku  Folco Portinari napisał manifest, który zainspirował członków Stowarzyszenia Agricola do powołania nowego ruchu początkowo tylko w opozycji do działalności rozprzestrzeniających się lawinowo fast foodów  – i to tłumaczy nazwę organizacji – a potem zajmującego się także ratowaniem czegoś, co znikając z naszego życia zubaża je. Dotyczy to zarówno tradycji kulinarnych, regionalnych obyczajów oraz przepisów, a także roślin, zwierząt, metod upraw, technik gotowania. Hasłem głównym Slow Food  jest bioróżnorodność. Łatwo przy tym zrozumieć, że jeśli jakakolwiek kombinacja genetyczna czyli np. owoc, ryba, ssak zniknie z powierzchni globu, to odzyskanie jej nie będzie już możliwe.

Uprawa oliwek i tłoczenie oliwy też jest jednym z tematów Slow Food

 Minęło zaledwie ćwierć wieku a organizacja wymyślona przez Portinariego wspomaganego m.in. przez Carlo Pertiniego i Gigi Padovaniego rozprzestrzeniła się po świecie zdobywając wielu zagorzałych zwolenników. Są też widoczne ślady działalności Slow Foodu w dziedzinie ratowania życia na ziemi. Jako, że wszystko zaczęło się we Włoszech to i przykłady, które przytoczę będą stamtąd. Zwłaszcza, że mogę skorzystać książki Eleny Kostioukovitch.

Przed 20 laty zauważono, że w Wenecji Euganejskiej  znika rasa krów burlina. Wymagały one bowiem więcej trudu hodowców i przynosiły mniej zysków niż inne rasy nadające się do tzw. hodowli intensywnej.  Ale zniknięcie krów burlina pociągało za sobą likwidację produkcji sera Morlacco del Grappa, który robi się wyłącznie z ich mleka. A to już była kwestia poważniejsza, bo ser ów był słynnym produktem regionalnym i nie tylko mieszkańcy Wenecji Euganejskiej nie wyobrażali sobie życia bez niego. Na szczęście w okolicach Treviso, Vincenzy i Werony ocalało kilkanaście sztuk tych zwierząt. Dzięki wrzawie podniesionej przez Slow Food i opracowanemu programowi ratowania rasy  i krowy burlina, i ser Morlacco del Grappa mają się dziś dobrze.

Podobnie było ze świnkami rasy cinta senese czyli pasiastymi ze Sieny. W 2000 roku tych pięknych, czarnych świń toskańskich, charakteryzujących się białoróżowym pasem dzielącym je w połowie w poprzek, było zaledwie kilkaset. Dziś, te odporne na choroby i charakteryzujące się doskonałym mięsem  zwierzaki znów wróciły do łask hodowców.

Koło wybrzeża Sorrento pływa sobie w morzu prążkowana  na żółto sympatyczna krewetka z Crapolli. Nadmierna zachłanność rybaków (lub raczej smakoszy) spowodowała przetrzebienie tych skorupiaków grożące ich wyginięciem. Wprowadzono więc przepisy ograniczające połowy.

Na Sycylii dzięki organizacji ze ślimakiem w herbie ocalono czarną soczewicę z Enny.  I był to doprawdy ostatni moment. Rolnicy  z miejscowości Leonforte zmobilizowani dzięki kampanii prasowej  Slow Foodu  zebrali w całej okolicy zaledwie 800 gramów nasion tej soczewicy. To wystarczyło, by roślinę  odrodzić.
Podobne działania prowadzone są niemal na całym świecie. I nie tylko takie. O innych opowiem przy innej okazji. A jutro wracam na szlaki urlopowe.