Ryzyk – fizyk

23 kwietnia 2010
Piotr Adamczewski

 

Trochę się boje tego wyznania. I to zrobionego publicznie. Ale co mi tam. Jak mawiają w stolicy: ryzyk-fizyk.

Nie zgadzam się całkowicie z Basi teorią gotowania rosołu. O praktyce nie mówię, bo moim zdaniem w tej dziedzinie praktyka w wykonaniu mojej żony mija się z teorią przytaczana przez nią w książkach.
A do rozważań tych doprowadził mnie apetyt na rosół. Postanowiłem więc Basię zaskoczyć i zrobić jego własną wersję. Najpierw jednak sięgnąłem na półkę z książkami i „W kuchni babci i wnuczki” przeczytałem co następuje: „Szczególną karierę zrobił w Polsce rosół, choć po dziś dzień uważa się, iż właściwe przyrządzenie tego wywaru z warzyw i mięsa wymaga mistrzostwa pełnego sekretów. Liczne przepisy jeszcze z ubiegłego wieku podają rozmaite warunki „dobroci” rosołu, a to gotowanie w kamiennym garnku (i nie dopuszczającym do zbyt gwałtownego gotowania), a to odpowiednią jakość mięsa, jarzyn, wody (której dolewać w trakcie gotowania nie wolno ), dodanie kawałka zrumienionej cebuli lub zakaz stosowania jej, konieczność wrzucenia buraczka lub grzybka suszonego albo naganność takiego dodatku; szczególne znaczenie dla smaku i przejrzystości rosołu przypisywano dodaniu do gotującego się rosołu złotego dukata lub pereł!

Naszym babkom wydawało się konieczne „szumowanie” rosołu. My wierny, że nie należy tego robić, ponieważ usuwa się w ten sposób cenne białko. Ba, wiele książek kucharskich nakazywało przecedzanie rosołu po pierwszym zagotowaniu. Niektórzy autorzy radzili także, aby mięso wypłukać, ponownie zalać scedzonym rosołem i dopiero powoli gotować. Dlatego do niezbędnego wyposażenia każdej kuchni należało gęste sitko lub serweta służące do cedzenia rosołu.

Dziś już nie celebrujemy gotowania rosołów, wiemy zresztą, że jako niezbyt zdrowy przy niektórych schorzeniach nie powinien być często podawany; nie zawsze nawet robimy zupy na wywarach mięsnych. A o tym, aby przeznaczać od pół do dwóch funtów(1/4 do1 kg) mięsa na osobę, nie ma w ogóle mowy. Nasze rosołki bywają znacznie skromniejsze, nie gotujemy ich godzinami (wg Ćwierczakiewiczowej od 3 1/2 do 4 1/2 godziny, wg innych autorów do 6 godzin). Wiele gospodyń uważa, że najsmaczniejszy jest rosół gotowany w szybkowarze – aromatyczny, przejrzysty i esencjonalny.”

To właśnie ten wytłuszczony fragment postanowiłem zakwestionować. Sięgnąłem więc po dwie ulubione autorki: Ćwierczakiewiczową i Disslową. Obie podtrzymały mnie w chęci niesubordynacji małżeńskiej.
Mam oczywiście szybkowar ale uznałem go za przerost techniki nad tradycyjną technologią rosołową. Wyciągnąłem więc zwykły garnek. Ale sporych rozmiarów, bo miałem niemal półtora kilograma mięsa wołowego: szponder i pręgę. Umyte mięso pokroiłem i wrzuciłem do gara, soląc i doprawiając świeżo zmielonym pieprzem. Rozpoczął się proces gotowania. Gdy woda zawrzała dodałem pół paczki włoszczyzny (z dwoma dodatkowymi marchewkami), dwa suszone grzybki z naszej wsi i odrobinę vegety. Przykręciłem grzanie, bo rosół winien pyrkotać a nie wrzeć. Wrzący traci klarowność. Po dwóch godzinach (i kilku próbach smaku) doprawiłem solą jak trzeba i jeszcze odrobiną pieprzu.

 

Po czterech godzinach ( a cały czas rósł mój apetyt, bo pięknie pachniało i kosztowałem rosół co jakiś czas) uznałem, że wystarczająco jest pyszny. Rozlałem rosół do zupierek. Mięso wyłożyłem na półmisek. W sosjerce podałem sos chrzanowy (przepis podaję niżej) a osobno młode kartofle.

Sos chrzanowy: W rondelku rozpuścić łyżkę masła, dodać łyżkę mąki, wymieszać. Do białej zasmażki wlać rosół, włożyć chrzan, wymieszać, dodać sól i cukier do smaku, na zakończenie dodać śmietany, dokładnie wymieszać i zagotować.

Nie obeszło się oczywiście bez wina. Tym razem było to proste i niedrogie, hiszpańskie czteroletnie białe wino – Finca Antigua. Miało kolor rosołu – złocisty z lekkim odcieniem zieleni. I myślę, iż to właśnie ów hiszpański  płyn spowodował, że Basia dobrze wyrażała się o moim rosole. Ale na koniec dodała: tylko po co tyle czasu tracić na pracę w kuchni?