Co ma zakaz pojedynków do białej kiełbasy?

16 marca 2010
Piotr Adamczewski

Zaraz wykaże ten ścisły związek. Dotyczy on jednak nie słynnej kiełbasy monachijskiej, ani równie doskonałej białej rodzimej podawanej w żurku lub cebulką z patelni. Ta biała kiełbasa pochodzi z Francji. A jej ojcem chrzestnym – choć całkiem nieświadomie – był słynny kardynał, którego bardziej niż służba Bogu interesowała polityka.

Białe kiełbasy delikatne i łagodne siostry prostych krwawych kiszek zwanych czarnymi,  można kupić w każdym sklepie rzeźniczym  w całej Francji. Różnią się jednak między sobą znacznie. Np. onne są w Normandii, inne na południowym zachodzie, przede wszystkim w Castres i Mazamet, a całkiem inne we wschodnich Pirenejach, gdzie wyczuwalny jest silny wpływ kataloński.  Biała kiełbasa zwana    a la Richelieu uchodzi za najbardziej szlachetną, ponieważ używa się do niej mięsa z drobiu, a często nawet trufli. Kardynał Richelieu jest odpowiedzialny za narodziny tej najsławniejszej białej kiełbasy francuskiej rodem z Rethel.

Ten najważniejszy minister Ludwika XIII  wydał w  1626 roku edykt  zakazujący pojedynków. Kazał też surowo karać pojedynkujących się. Pozbawił więc  szlachtę i arystokratów  najbardziej ulubionej rozrywki.   Pewien  szlachetnie urodzony paryżanin –  Jacąues Augustin Chamarande nie potrafił zrezygnować z pojedynku. Wyszedł z niego obronną ręką, zachowując honor, ale z obawy przed represjami ze strony Richelieu uciekł  ze stolicy i wylądował w miasteczku Rethel leżącym 40 km od Reims. Tu zamienił szpadę na topór rzeźnicki. Został bowiem masarzem a swoją sztuką zasłużył na pomnik.

W tej okolicy do białej kiełbasy wybiera się tylko najlepsze najświeższe i najjaśniejsze mięso wieprzowe. Do tego dodawane są świeże jaja, mleko ze śmietaną i wyrafinowane przyprawy przy czym ich ze?stawienie jest przekazywane jako tajemnica rodziny z ojca na syna.

Białe kiełbasy w jelitach wieprzowych są krótko gotowane w bulionie, po czym hartuje się je zimną wodą. Boudin blanc – tak brzmi francuska dania tej wędliny – smakuje najlepiej na ciepło, po prostu podgrzana w piekarniku lub krótko grillowana na niewielkim żarze. Często zawija się ją wcześniej w plasterek szynki ardeńskiej. Skórka kiełbasy smażona na maśle na patelni zmienia barwę na budzący apetyt bursztynowy kolor. Po wyjęciu z piekarnika, można podać do niej odpowiedni sos np. truflowy. Tak właśnie  jak się ją przygotowuje w Perigord. Wraz z puree ziemniaczanym lub pieczonymi ziemniakami oraz pieczarkami z dodatkiem śmietany stanowi  ona znakomite danie.  Kto chciałby zdobyć odpowiedni przepis, ten musi sięgnąć po grubasne tomisko zatytułowane  „Kulinaria francuskie”.

Można siadać do uczty zmówiwszy pacierz  za duszę kardynała Richelieu!