W lnianych gaciach i takiejże koszuli

24 listopada 2009
Piotr Adamczewski

Ciekawość nie zawsze prowadzi do piekła. Czasem udaje się je ominąć i zdobyć nową porcję interesującej wiedzy. Tak było i tym razem. Radiowy kolega Cezary Łasiczka wręczył mi opasłe tomisko autorstwa Hanny i Pawła Lisów zatytułowane „Kuchnia Słowian. O żywności, potrawach i nie tylko”…

Podchodziłem do tej lektury jak pies do jeża. Wynajdywałem tylko jego mankamenty jak np. nadmiernie złożone zdania tworzące miejscami język trudny do strawienia przez zwykłego czytelnika czy też podawanie faktów powszechnie znanych. Im bardziej jednak zagłębiałem się w lekturę, z tym większym zainteresowaniem czytałem. Po przeczytaniu ostatniej strony uważam, że to nie był czas stracony. Książka jest ciekawa i mądra. A na dodatek, dla mnie jako praktykującego kucharza, ma i inny walor. Zawiera bowiem kilkadziesiąt przepisów spisanych i wypraktykowanych przez autorów, które teraz z czystym sumieniem sam biorę do własnej kuchni, a i słuchaczom (TOK FM) oraz czytelnikom będę polecał. I w ten sposób poszerzy się baza ludzi uczonych, ponieważ korzystanie ze starych przepisów to gałąź nauki nazywana archeologią doświadczalną. Konieczny do tego prastrój czyli lniane gatki i koszula. Mam!

Zanim jednak podam Wam te przepisy, które już wykorzystałem przytoczę dwa cytaty. I to nie zważając na uszczypliwości blogowych krytykantów. Wszelkie mankamenty cytatów wynikają z nieumiejętnego ich wyboru a nie z braku wiedzy czy talentu autorów.

„Jeżeli chodzi o interesującą nas tematykę, w Duppel można się zapoznać z doświadczalnymi uprawami zbóż, warzyw, roślin przemysłowych, ziół oraz hodowlą zwierząt, w tym także pszczół. Zarówno uprawa, jak i hodowla zmierzają do odtworzenia tradycyjnych dla średniowiecza odmian i ras, które stanowią póź?niej swego rodzaju „bank” genotypów. Prowadzone są również eksperymenty z odtwarzaniem pożywienia. W glinianym piecu wypiekany jest chleb i podpłomyki, w chatach, przy otwartych
– i niemiłosiernie dymiących! – paleniskach gotowana jest strawa: kasza z prosa z dodatkiem mleka, bryja z tłuczonego żyta, zupa warzywna z mięsem „rosołowym” i ziarnami zbóż. Przyznać jednak należy, że patrząc załzawionymi od dymu oczami, jak te potrawy gotują się w baniastych garnkach, zwanych „Kugeltopf”
– charakterystycznych dla garncarstwa „wczesnoniemieckiego”
– nasuwa się pytanie, dla której fazy osadnictwa w Diuppel są one bardziej charakterystyczne? Niemniej jednak jest to jedyny ze znanych nam programów archeologii doświadczalnej związanych z pożywieniem Słowian, którego wyniki – łącznie z „przepisami kulinarnymi” – zostały opublikowane, mogący uzupełnić nasze własne poczynania.(…)”

Osada wczesnośredniowieczna, o której piszą autorzy leży w dzisiejszym Berlinie. A prowadzone tam badania dotyczą kuchni Słowian. I prowadzą je niemieccy uczeni także z udziałem Polaków.

Drugi cytat, który mnie zainteresował szczególnie dotyczy grzybów:
„Znaczącą, a nawet rzec można, charakterystyczną rolę w kuchni Słowian pełniły g r z y b y. J. Kostrzewski pisze: „Z pewnością plemiona prapolskie były też lubownikami grzybów, w przeciwieństwie do swych zachodnich sąsiadów, Niemców”. Spostrzeżenie to potwierdza W. Hensel, uznając grzyby za specyficzny dla Słowian plon zbieractwa, którym – w odróżnieniu od Germanów zachodnich – nie gardziły również ludy romańskie. Badacz ten zwalnia nas z obowiązku wymieniania nazw gatunków grzybów, jakie były zbierane przez ludy słowiańskie, z racji ich niezwykłej obfitości, odsyłając wszystkich zainteresowanych tą kwestią, jak również organizacją samego procesu zbierania grzybów do… księgi II Pana Tadeusza, wychodząc zapewne ze słusznego założenia, że nic nie dorówna opisowi grzybobrania skreślonemu piórem Adama Mickiewicza. Pozwolimy sobie jedynie, za W. Henslem, uzupełnić opis wieszcza narodowego o informację, że Słowianie spożywali niektóre grzyby także w celach leczniczych, jak choćby wiesiełka przeciw padaczce oraz dla wywołania popędu płciowego.”

Nie tylko grzyby na słowiańskim stole odróżniały kuchnię naszych praprzodków od kuchni innych plemion. Ważnym wyróżnikiem był np. miód. I to miód pitny. O trunku tym pisali podróżnicy z odległych południowych krain już w V wieku naszej ery. 

Z wielkim zainteresowaniem czytałem także rozdziały dotyczące upraw ogrodniczych i sadowniczych a także hodowli zwierząt i drobiu. Autorzy sugerują, że kuchnia dawnych Słowian przetrwała do dziś. Nieco zmieniona, pewnie trochę inna w smaku i aromacie ale różniąca się od zagranicznych tym czym i przed tysiącem lat.

Warto po księgę tę sięgnąć. Zwłaszcza, że podrzucę Wam zaledwie dwa lub trzy przepisy. A warto czasem pobawić się w prasłowianina przy kuchni zarówno dla własnej jak przyjaciół przyjemności. Smacznego!

KASZA JAGLANA ZE SKWARKAMI
1,5 litra wody
0,5 kg kaszy jaglanej
0,3 litra mleka
0,4 kg boczku
sól
Do glinianego garnka wsypujemy kaszę, wlewamy wodę (proporcja 1:3), dodajemy odrobinę soli i gotujemy, starając się jej nie mieszać. Pod koniec gotowania, jeśli potrzeba, dolewamy mleka i odstawiamy w ciepłe miejsce, aby kasza się doprażyła.
Podajemy polaną skwarkami wytopionymi z pokrojonego boczku; możemy popijać świeżym lub zsiadłym mlekiem.
KAPUSTA Z GROCHEM
3 kg kapusty
0,5 kg grochu
0,5?0,7 kg boczku wieprzowego
3-4 cebule
pęczek kopru i szczypiorku
sól
czosnek, kolendra, kminek, mięta, czarnuszka, lebiodka,
macierzanka
Groch zalewamy wodą i odstawiamy na kilka godzin, można nawet na noc; na drugi dzień gotujemy w tej samej wodzie. Kapustę szatkujemy i lekko posypujemy solą, aby zmiękła. W dużym naczyniu podsmażamy pokrojony w kostkę boczek, do osiągnięcia złocistego koloru; dodajemy pociętą w grubą kostkę cebulę i przez chwilę podsmażamy, aż cebula zacznie się złocić. Wrzucamy kapustę i podlewamy odrobiną wody, aby się nie przypaliła. Dusimy kapustę na małym ogniu; kiedy zaczyna mięknąć, dodajemy do niej ugotowany groch i przyprawiamy do smaku solą, utłuczoną kolendra i czarnuszką, wsypujemy poszatkowany szczypiorek, możemy dodać dwa pokrojone ząbki czosnku, kilka listków mię?ty, lebiodki i macierzanki; na koniec posypujemy poszatkowanym koperkiem.
Kapustę z grochem możemy też zrobić bez dodatku boczku, który zastępujemy olejem. Otrzymamy wówczas danie bezmięsne, ale równie pyszne i pożywne.

Piwo JAŁOWCOWE
0,5 kg słodu jęczmiennego
0,5 kg rozgniecionych suchych jagód jałowca
300 g cukru (lub miodu)
20 g chmielu
20 g drożdży
10 litrów wody
Rozkruszony słód jęczmienny i jagody jałowca zalewamy wodą; gotujemy razem z chmielem i cukrem przez godzinę. Studzimy wywar do temperatury pokojowej. Rozpuszczamy w 0,3 litra letniej wody drożdże i dodajemy do wywaru. Naczynie powinno być napełnione do 3/4 jego pojemności; przykrywamy je i zostawiamy na 24 godziny. Po tym czasie cedzimy napój przez płótno, rozlewamy do butelek – również nie przekraczając 2/3 pojemności(l), korkujemy i zostawiamy w chłodnym miejscu na 5-7 dni.
–