Ty pierniku…słodki!

11 września 2009
Piotr Adamczewski

 

W książce Bolesława Kuźmińskiego o historii chleba znalazłem ciekawy rozdział o piernikach. Pomyślałem, że i Wy z przyjemnością go przeczytacie. Nasz blog bywa bowiem swoistą akademią kulinarną dzięki Waszej wiedzy i znajomości historii kuchni nie tylko polskiej. Pisze więc autor: „Dawne pieczywo z dodatkiem miodu, tzw. miodownik, wypiekano w formie dużych bochnów, podobnych kształtem do chleba. Przez dłuższy czas piernik uchodził za odmianę chleba, tyle że pieprzną. A to dlatego, że oprócz miodu dodawano do ciasta dużo przypraw korzennych. W łacińskim wierszu z XIV wieku jest już mowa o „pieprznym chlebie toruńskim”. Słowo „piernik” pochodzi od staropolskiego słowa pierny, czyli pieprzny.

 

Pierniki zaczęto piec u nas w czasie wypraw krzyżowych, chociaż narody kultur nadśródziemnomorskich znały ten przysmak dużo wcześniej. Uczestnicy wypraw krzyżowych przywozili ze Wschodu różne korzenne przyprawy o intensywnym ostrym smaku, jak imbir, goździki, cynamon, pieprz. Korzenie te, bardzo modne, dodawano jako przyprawę nieomal do każdej potrawy, nawet do słodkich ciast.

Jakkolwiek pierwsi piernikarze pojawili się w Krakowie już we wczesnym średniowieczu, to sławę miasta   piernikowego   zdobył  sobie   Toruń.   Historia piernikarstwa toruńskiego sięga połowy XIII wieku, kiedy to piekarze zaczynają organizować się w cechy. Nie znamy nazwisk pierwszych piernikarzy toruńskich. Dopiero wzmianka w dokumentach miejskich z 1384 roku wspomina o Mikołaju Czanie, który zapoczątkował sławę Torunia jako „piernikowego grodu”. Ziemia Chełmińska słynęła niegdyś z doskonałej mąki, a okolice Torunia z miodu. Samo miasto Toruń, utrzymujące ożywione stosunki handlowe ze światem, obfitowało we wschodnie korzenie. Nic przeto dziwnego, że właśnie to miasto nadwiślańskie stało się „miastem pierników”.

Pierniki toruńskie w krótkim czasie zdobyły sobie rozgłos w całej Europie i stały się przedmiotem ożywionego handlu międzynarodowego, a równocześnie jednym z polskich narodowych przysmaków. Chwalili je smakosze, opiewali poeci, pisząc na ich cześć całe poematy, jak na przykład poeta elbląski z XVIII wieku F. Hofman. Oto wyjątek:
„Jakąż mi ślinka do ust owo ciasto pieprzne napędza, Zdrowszej   ponad   ów   chleb,   rozkoszniejszej   strawy nie szukaj – W nim nasz posiłek, w nim uzdrawiający lek. Jeśli ci gorzałki łyk o poranku serce raduje, Każ, by z gorzałką wraz pieprzny podano ci chleb…”

Drugim słynnym ośrodkiem piekarniczym w Europie była Norymberga. W 1556 roku między Toruniem a Norymbergą stanęła ugoda, mocą której wolno było Norymberdze wypiekać toruńskie pierniki, a Toruniowi słynne norymberskie placki.

Toruń posiadał swój klan wyspecjalizowanych piernikarzy, przekazujących tajemnice z ojca na syna i zazdrośnie strzegących tych tajemnic, jako że nie było wówczas urzędów patentowych i ochrony wynalazków. Szczególnie zazdrośnie strzeżono tajemnicy warunków długoletniego leżakowania ciasta po zaczynie, od czego zależała dobroć pierników.

Kto pierwszy wynalazł piernikowe ciasto, nie udało się wyjaśnić. Prawdopodobnie „wynalazek” uzyskano przypadkowo: ktoś zamiast wody dodał do ciasta miodu i powstało słodkie ciasto. Ale to jeszcze nie piernik. Aby otrzymać prawdziwy piernik, ciasto musiało „dojrzeć”, co trwało niekiedy latami. I tu leży jedna z głównych tajemnic toruńskich piernikarzy.

Stary polski przepis na pierniki poucza: „wziąć trzeba mąkę przednią, miód pszczeli złocisty i korzenne przyprawy wschodnie, a ciasto możliwie najdłużej przed wypiekiem przechować”. Właśnie, „możliwie najdłużej”. Im dłużej bowiem piernikowe ciasto leżakowało, tym lepszy był piernik. Nie należało do rzadkości, że ciasta leżakowały po 10 – 20 lat. Ze względu na bardzo ścisłą konsystencję, ciasto wyrabiano za pomocą specjalnego ugniatacza. Pęcznienie skrobi, które zachodzi w cieście piernikowym pod wpływem miodu i karmelu, odbywało się bardzo powoli.”

No to tyle pierniczenia na dziś.