Wykład Tessy o makaronie

21 lipca 2009
Piotr Adamczewski

Jesteśmy w Toskanii. Ojczyźnie jednej z najwspanialszych znawczyń tutejszej ( i nie tylko) kuchni. Tessa Capponi-Borawska pochodzi z Florencji. Ma za sobą pokolenia Capponich będących znaczącymi postaciami w historii tego regionu i Włoch od kilkuset lat. Jeżdżąc w te strony zawsze mamy ze sobą którąś z jej książek. W „Mojej kuchni pachnącej bazylią” tak Tessa pisze i makaronie:

„Niektórzy przypisują wynalezienie makaronu – to znaczy spaghetti – Chińczykom. Do Włoch miał je przenieść w końcu XIII wieku Wenecjanin, Marco Polo, autor Opisania świata. Inni utrzymują, że już Etruskowie i Grecy znali makaron, na co dowodem miałaby być etymologia włoskich słów pasta i lasagne. Tak czy inaczej jest faktem, iż makaron, w wielu znanych dzisiaj formach, pojawił się na stołach Półwyspu Apenińskiego co najmniej w XIV wieku. Boccaccio w jednym ze swoich opowiadań wspomina, że „robiono makarony i tortellini i gotowano je w rosole z kapłonów”.

Tessa Capponi-Borawska we włoskiej kawiarni

Z upływem lat makaron we wszelkich swoich odmianach staje się nieodłącznym elementem tradycji kulinarnej Włoch, daniem narodowym. I tak Bolonia jest ojczyzną tortellini, Neapol ojczyzną spaghetti; mamy kluski z Sardynii czy też słynny sos do makaronu z Genui – „pesto alla genovese” itd., itd. Prawie każde miasto czy region we Włoszech ma swoją „kluskową” specjalność.

Makarony dzielą się na dwie podstawowe grupy. W skład jednych wchodzi tylko mąka i woda – spaghetti, świderki, rurki, muszelki, nitki. Druga to makarony jajeczne, a więc wstążki, lasagne, tortellini, ravioli itd.
We Włoszech, inaczej niż w Polsce, makaron jest daniem samym w sobie, podawanym na początku posiłku. NIGDY natomiast nie bywa używany jako dodatek do mięsa. Zasadniczo są dwa sposoby serwowania makaronu: albo „pasta in brodo”, a więc makaron gotowany w rosole – nitki, rozmaite rodzaje drobnego makaronu, albo jak w Polsce kołduny i uszka, a we Włoszech – tortellini czy ravioli. Osobną kategorię stanowią gęste zupy grochowe lub fasolowe, podawane z gotowanymi razem kolankami, świderkami itd. Drugim zasadniczym sposobem podawania jest „pasta asciutta”, a więc makaron odsączony po ugotowaniu z wody i wymieszany ze zrobionym osobno sosem.

W ostatnich latach konsumpcja makaronu we Włoszech wzrosła z 25 do 28 kg rocznie na osobę. Obok wielkich koncernów prosperują małe rodzinne firmy produkujące znakomite makarony. Włosi coraz bardziej zwracają uwagę na jakość kupowanego makaronu, a producenci coraz częściej wracają do tradycyjnych metod produkcji, wymagających użycia sitek z brązu nadających kształt poszczególnym rodzajom „pasty” oraz bardzo długiego czasu suszenia makaronu w stosunkowo niskich temperaturach. Taki makaron powinien mieć lekko kremowy kolor i porowatą powierzchnię, której lepiej trzyma się sos.”

Dziś na kolację będzie więc tortellini con funghi.