Rozmowy o stołowaniu

30 kwietnia 2009
Piotr Adamczewski

 

Oj chyba się starzeję. Coraz częściej bowiem zwracają się do mnie młode dziennikarki (i to jedyny plus tych wydarzeń) z prośba o wywiad na temat tradycji kulinarnych. Odpowiadałem więc sympatycznej żurnalistyce z Krakowa  Katarzynie Ponikowskiej na następujące pytania:

– Czym różni się typowa góralska kwaśnica od naszego kapuśniaku z kiszonej kapusty?

– Do kapuśniaku przyrządzanego poza Podhalem dodaje się mięso wieprzowe lub wołowe, kartofle i włoszczyznę. W kwaśnicy nie ma włoszczyzny, tylko kapusta i płyn z jej kiszenia, który sprawia, że kwaśnica jest bardziej kwaśna i ma ostry zdecydowany smak. Do luksusowej wersji kwaśnicy dodaje się jeszcze kawałek tłustej baraniny lub gęsinę. Jestem zakochany w kwaśnicy.

– Czego jeszcze koniecznie musimy spróbować, jeśli chcemy zasmakować góralskiej kuchni?

– Placka zbójnickiego  faszerowanego duszonym mięsem i hrubej baby. Ta ostatnia wygląda jak pieczona z normalnego ciasta, a robiona jest z mąki żytniej, drożdży i masy z ugotowanych ziemniaków. Bardzo dobre! Podobnie robione są kołacze. Często dodaje się do nich bryndzy. Warto spróbować kołaczy z prawdziwą bryndzą, która jest robiona tylko wtedy, kiedy kocą się owce.
Ja bardzo lubię również moskoliki, placuszki z rozgniecionych kartofli wymieszanych z mąką.

– A na deser?

– Brukiew, nazywana przez górali karpielą, która wykorzystywana jest nie tylko jako jarzyna, ale też podawana na słodko. Smaży się ją w plastrach i podaje w odpowiednim momencie, kiedy nie jest już twarda, ale kiedy się jeszcze nie rozpada. Smaruje się ją dżemem, powidłami lub posypuje cukrem.

– I popijamy góralską herbatką?

– Akurat herbatę góralską radziłbym stosować oszczędnie, tym bardziej jeśli nie ma się zbyt mocnej głowy. Doprawiana jest zwykle wódką lub spirytusem, który pod wpływem gorącej herbaty bardzo uderza do głowy. Z lżejszych rzeczy warto spróbować żentycy lub serwatki, które są produktami ubocznymi przy robieniu serów.

– Gdzie na Podhalu można dobrze zjeść po góralsku?

– Nie ma obiektywnego poczucia smaku. Wybierając lokal, kieruję się własnym gustem i mam oczywiście swoje ulubione lokale. Zawsze jak jestem w Zakopanem odwiedzam Obrochtówkę, karczmę z tradycją. Nigdy nie dostałem tam niczego niedobrego. Podają świetny kociołek góralski z duszoną baraniną i mój ulubiony smażony oscypek. Podsmażane na patelni plastry z odrobiną żurawiny lub borówek. Poezja! Inne miejsce w Zakopanem warte polecenia to Karczma Bąkowo Zohylina przy ul. Piłsudskiego. Specjalnością jest tam zapiekanka zbójnicka i placek zbójnicki. Zawód kulinarny na pewno nie spotka nas w Kościelisku w karczmie Polany. Można też odwiedzić Gospodę Harnaś, znajdującą się u wylotu Doliny Kościeliskiej. Dawniej przesiadywali tam górale wożący turystów przez Dolinę Chochołowską i popijali na rozgrzewkę herbatkę z prądem. Można tam było wtedy dostać nie tylko dobre dania, ale też w zęby. Ale dla tamtejszego jedzenia warto było ponieść to ryzyko.

W jakiś czas potem kolejna młoda dama żyjąca z pióra zadała mi następujące pytania:
Bez jakiej przyprawy nie mógłby Pan się obejść w kuchni?

Opowiem taką anegdotę chińską: pewien cesarz chiński zapytał swojego kucharza dokładnie o to samo, i kucharz odpowiedział mu: bez soli. Cesarz uznał, że on sobie kpi, bo przecież sól to jest taka zwyczajna, i kazał go ściąć. Równocześnie jednak zabronił w swojej kuchni używać soli. Już następnego dnia okazało się, że te potrawy są niejadalne, niesmaczne, bo sól podkreśla i wydobywa różne smaki. Bez soli gotować się nie da. Cesarz okazał się na tyle przyzwoity, że ogłosił edykt, przywracający honor ściętemu kucharzowi. Wystawiono mu nawet pomnik. W Syczuanie pomnik ten do dzisiaj stoi. Sól jest zatem taką podstawową przyprawą, używaną w każdej kuchni. Przecież odrobinę soli dodajemy również do deserów, do ciast, do różnych kremów, do słodkich zup, odrobinkę, ale trzeba.

Jakich innych przypraw najczęściej pan używa?

Lubię przyprawy pikantne i wszelkie zioła, np. robię ryby z gałązką rozmarynu. W swoim letnim domu na wsi mam w donicach cały ogród ziołowy, a w zimie chodzę do sklepu czy kwiaciarni, gdzie w doniczkach rosną wszelkie zioła. Jeśli chcę, żeby w moich daniach był taki powiew egzotyki i dalekiego Wschodu to używam mielonego kminu rzymskiego. Jest to przyprawa o niezwykle egzotycznym, słodkawym zapachu. Dodaję ją do wszystkiego – do mięs, do sosów, do sałat.

Co oprócz kulinarnych wrażeń przywozi pan z Włoch?

Z każdej podróży do Włoch przywozimy, poza przepisami, które zbieramy, pół bagażnika miejscowej oliwy. Zawsze pilnujemy, żeby kupować oliwę wytłaczaną nie mechanicznie, a naturalnie. Jestem „narkomanem oliwy” i jak staję przy kuchni i otwieram oliwę, żeby coś usmażyć to pierwszy łyk piję po prostu z butelki. Co jeszcze zawdzięczam Włochom? Otóż przekonanie, że jedzenie ma być przyjemnością, a stół ma integrować rodzinę i przyjaciół. Włoch sześć razy w tygodniu je w swojej restauracji, która jest obok jego domu, a siódmego dnia u mamy. Chciałbym, żeby i w Polsce za jakiś czas też tak było.

 

I tyle autocytatów na  majówkę. Wy róbcie z tym co chcecie. Ja idę po raz pierwszy w sezonie na ryby.