Pan Balzak w podróży

16 kwietnia 2009
Piotr Adamczewski

Ta nieco archaiczna proza ma dla mnie dodatkowe zalety (oprócz literackich), zawiera przepisy kulinarne, które można wykorzystywać bez specjalnych trudności. Honoriusz Balzak był bowiem po prostu łakomczuchem. I dobrze znał się na tym o czym pisał. Oto fragment szkicu o tym francuskim pisarzu, który dużo podróżował. I to głownie ze względów uczuciowych. A kochał się (i w końcu ożenił gdy wreszcie owdowiała) w naszej rodaczce pani Ewelinie Hańskiej. Gonzaga Saint Bris tak pisze o wędrówkach pana Balzaka:

 „W Polsce wielu możnowładców żyło w luksusie wiele godnych szacunku osób, którym można wierzyć, zapewniało mnie, iż pozbawiony był on kunsztu. We Włoszech natomiast brakuje posiłkom odpowiedniej oprawy. Na ogół, bo oczywiście istnieją wyjątki, ta wystawność jest jakby pozostawiona samej sobie. Tymczasem kucharz powinien być zawsze Francuzem, ponieważ w kuchni potrzebne są wyjątkowe zdolności. Hiszpanie i mieszkańcy południowej Francji nie jedzą dużo, natomiast narody żyjące na północy. Rosjanie i Anglicy, z racji ich klimatu, domagają się krwistych mięs i pieczeni. Położenie geograficzne Francji sprzyja rozwojowi sztuki kulinarnej” – tak piszał mistrz Honoriusz w eseju o jeszcze większym niż on sam smakoszu Brillant-Savarinie.

Balzak podróżował nie tylko między Turenią a Paryżem. Wyjeżdżał też często zagranicę, gdzie miał okazję poznać miejscową kuchnię. Wielokrotnie był w Szwajcarii, Austrii, we Włoszech, w Niemczech  oraz w Rosji od czasu związania się z hrabiną Eweliną Hańską, która z pewnością nie była eteryczną muzą – jak ją niektórzy opisywali – lecz kobietą łakomą, o dużym apetycie. W późniejszym wieku stała się otyła, upodobniając się do swojego „Bilboquet”, którego poślubiła po długoletnim romansie. Po śmierci pana Hańskiego pod koniec 1841 roku Balzak połączył się w St. Petersburgu z tą, którą nazywał „Atala” na pamiątkę spektaklu wystawianego w Funambules. W drodze powrotnej zwiedzał niemieckie miasta. Przy okazji innych podróży odwiedził Drezno, następnie Holandię, Belgię, Włochy Szwajcarię i Rosję.
Z korespondencji Balzaka dowiadujemy się, iż t podróże były dla niego również przygodą kulinarną. „Jesteśmy tacy szczęśliwi i tacy spokojni tutaj, że nie tęsknimy ani za Francją, ani za Paryżem, ani tez za licznymi kłopotami konstytucyjnego rządu – pisał z Wierzchowni w październiku 1847 roku do Gustawa Silbermanna. „Tutaj się je całymi dniami, ludzie umieją przyrządzić potrawy z mąki na 162 sposoby i jest tutaj tyle odmian kaszy co u was wołków zbożowych”.   13 października  1846 roku, na uczcie zorganizowanej z okazji ślubu Anny,  córki hrabiny Hańskiej, Balzak tryskał radością.
Jednak z upływem czasu zaczął tęsknić za swym krajem, o czym pisał do swoich siostrzenic Surville w liście z 30 kwietnia 1849: „Zróbcie mi przyjemność i dołączcie do pierwszego listu, który napisze wasza matka lub babka, przepis zredagowany w sposób jasny i czytelny wystarczająco czytelny i jasny, byśmy mogli zlecić kucharzom wykonanie pomidorowego sosu „mougick” waszej babki tak smacznego, jaki jadamy u was. Proszę także o przepis na zupę cebulową robiony przez Louise u waszej babki”. I dalej pisał: „ponieważ tutaj jesteśmy na odludziu i by zjeść wołowinę – wół kosztuje tutaj tylko 100 F – lub baraninę ze zwierząt tuczonych na słonych nadmorskich łąkach, potrzebne są środki i elegancja kuchni paryskiej. Czyniąc to, czujcie się dobroczyńcami dla kraju, w którym nie ma cielęciny; chcę powiedzieć cielęciny nadającej się do jedzenia. Krowy rodzą cielaki, są one jednak chude jak republikanie. Taka wołowina, jaką mamy w Paryżu, jest tutaj mitem; wspomina się ją, marzy o niej, lecz w rzeczywistości mięso jest tutaj tak stare i łykowate, ze powoduje niestrawność. Rekompensatą jest doskonała herbata i wyborny nabiał. Warzywa są wyjątkowo niesmaczne; marchewka pachnie rzepą, rzepa nie ma żadnego zapachu”. Kończąc list, pisał: „Ależ Valentine śmiałaby się, widząc jabłka, gruszki i śliwki”.

Kuchnia zagraniczna coraz mniej mu odpowiadała. Zauważył, że Niemcy dużo piją. Według kuzyna Ponsa: „należy jadać kolacje w Niemczech, by zobaczyć butelki następujące po sobie jak fale na pięknej plaży Morza Śródziemnego, opróżniane przez Niemców jakby mieli oni właściwości gąbki”. Dzięki niedyskrecji rzeźbiarza Ramazanoffa, z którym podróżował, znamy nastroje Balzaka w czasie tych wojaży.

„Mój Boże. Cóż za okropna kuchnia poza granicami Francji, a zwłaszcza w Rosji. Chleb jest niesmaczny, mięso nieświeże, masło zbyt słone i nie ma mleka. Jedynie w Paryżu jada się dobrze.”

Tylko po części podzielam zdanie pisarza. Lubię wprawdzie kuchnie francuską (zwłaszcza z południa) ale uwielbiam włoską, cenię hiszpańską i patriotycznie entuzjastycznie odnoszę się do wielu dań polskich.