Bun de’. Co vara pa?

9 marca 2009
Piotr Adamczewski

Czy wiecie co to znaczy i w jakim to języku? Przywitałem Was grzecznie po ladyńsku: – Dzień dobry. Co słychać?

Językiem tym posługuje się około 25 tysięcy mieszkańców Alte Adige czyli Południowego Tyrolu. Ten niewielki region Włoch szczyci się nie tylko wspaniałymi terenami narciarskimi (takich udogodnień dla miłośników desek jak w Dolomitach nie ma chyba nigdzie), ale także fantastyczną przyrodą, doskonałymi winami, zaskakująco dobrą kuchnią i …aż trzema równorzędnymi urzędowymi językami: włoskim, niemieckim i ladyńskim. Wynika to z pełnej meandrów historii tych terenów, które przechodziły spod panowania władców niemieckojęzycznych, pod władzę włoskiego rządu i to parę razy tam i z powrotem.  A język ladyński to pozostałość po dawnych rzymskich czasach. Mieszkańcy regionu Alta Badia (czyt. alta badija) swobodnie przechodzą z jednego na drugi lub trzeci język. Takimi kwalifikacjami lingwistycznymi charakteryzowali się nasi opiekunowie podczas czterodniowej włóczęgi po Dolomitach – Nicole Dorego, Irene Delazzer i Max Alber. Ich nazwiska też świadczą o tym, że mieszkańcy  Alte Adige mają dziadków różnych nacji.

Ale i nasza mała, bo tylko trzyosobowa grupka polskich dziennikarzy, też była zróżnicowana. W tę podróż wybrałem się bowiem w towarzystwie dwóch znakomitych dziennikarek kulinarnych – Tessy Capponi-Borawskiej z „Twojego Stylu” ( prowadzącej także zajęcia na Uniwersytecie Warszawskim z historii kuchni włoskiej) oraz Inki Wrońskiej szefującej miesięcznikowi „Kuchnia”. Rozmowy z właścicielami hoteli, restauracji, schronisk, serowarni i winiarni przypominały więc istną wieżę Babel – wszyscy przerzucali się z mowy Dantego, na język Goethego, choć najczęściej słychać było mowę Szekspira. Ten język zdecydowanie preferowała nasza polska przewodniczka Ania Gomoła z Media Metropolis, która jak się potem okazało z równą swobodą mówiła i po niemiecku.

Z Tessą Capponi-Borawską woleliśmy podróżować saniami niż np. na snowbordzie

O urokach gór, jazdy na nartach (tu pokazała mistrzostwo i odwagę przedstawicielka miesięcznika „Kuchnia”), na saniach a także wędrówek na rakietach śnieżnych nie będę się rozwodził, bo to nie jest blog sportowy. Dla mnie celem wyprawy było poznanie nowej kuchni. I to kuchni pogranicza, a takie właśnie bywają najbardziej interesujące, dzięki łączeniu różnych odmiennych często smaków.

Jedziemy do schroniska Santa Croce

 Tak było i tym razem. Austriackie wpływy są w Alta Badia nie do ukrycia. Podstawą wyżywienia narciarzy zmęczonych wielogodzinną jazdą jest speck. Ta wspaniała szynka wędzona w zimnym dymie i suszona smakuje zupełnie inaczej niż jej krewniacy z Parmy, San Daniele czy dalej położonej Hiszpanii. Silnie pachnie dymem i przerośnięta jest szeroką warstwą tłuszczyku. W towarzystwie czerwonego wina z tutejszych winnic stawia na nogi najbardziej wycieńczonego sportowca. Potwierdzam to z całą mocą, bo po dwugodzinnej wędrówce na rakietach półmisek specku popijanego czerwonym Lagrein nasz mocno wycieńczony zespół ożywił i postawił na nogi. Dzieki temu wykazaliśmy się też niezłym apetytem. Ale o tym potem…

Speck, sery i kiełbasa ożywi najbardziej wyczerpanych narciarzy

Nie ma wolnych stołów pod schroniskiem Santa Croce

 

 Max Alber i Ania Gomoła siedzą pod ścianą, w pierwszym rzędzie od prawej Nicole Dorigo, w środku Inka Wrońska i z lewej w płaszczu Tessa Capponi-Borawska

Pierwsza kolacja pokazała, że dotarcie do doskonałych dań wymaga sporego wysiłku czy wręcz odwagi. Schronisko „Moritzino al Piz La Ila”  ulokowane jest nad maleńkim miasteczkiem San Cassiano na wysokości 2100 m. Pewnie można tam dotrzeć i pieszo lecz raczej nie w zimie. My wybraliśmy więc drogę powietrzną. Pękate gondole kolejki linowej szybko pokonują tę wysokość. Nie wszystkim jednak podróż ta sprawiała  frajdę. Dwoje z nas bowiem ma silny lęk wysokości. Ślizg nad szczytami świerków przyprawiał nas o gwałtowne łomotanie serca. Ale czego nie robi się dla dobra Czytelników!

W schronisku było już tłoczno. Na oszklonej werandzie  stoły uginały się od antipasti. Była m.in. polenta przyrządzona na kilka sposobów, parę rodzajów specku, maleńkie rybki z frytury, liczne tutejsze sery, owoce i słodkości. Do tego zimne prosecco  pełne orzeźwiających bąbelków.

Tu zachowywaliśmy się z rezerwą, wiedząc, iż główna część kolacji dopiero przed nami. Gdy na zewnątrz zapanowały już ciemności a kolejka linowa zamarła i skończył się dopływ nowych gości zasiedliśmy do stołu. Przekąskę stanowił zaskakujący zestaw: foie gras w kasztanowym kremie odgrodzone kawałkami pomarańczy od sporej krewetki i małży św. Jakuba.

Kolejnym daniem było risotto z dynią i kiełbasą. A w chwilę później wpłynął na stół filet z sarny w rozmarynie z kartofelkami i selerowym puree.

Wszystkim daniom towarzyszyło wino Lagrein Riserva Meran. Ciemnoczerwone, bogate  wino, które swój aromat i smak zawdzięcza długiemu leżakowani w dębowych beczkach.
„Rifugio Santa Croce” to kolejne odwiedzone przez nas schronisko, usytuowane obok pięknego starego kościółka, do którego wędrują przez cały rok pielgrzymi mimo, że znajduje się on też powyżej 2000 m.
Mimo mrozu (zaledwie minus 4 stopnie ale jednak) dzięki pełnemu słońcu, wszyscy wędrowcy i narciarze siedzieli przy stołach na zewnątrz. Sprawiało to nieco kłopotów kelnerom noszącym pełne dań i napitków tace a ślizgającym się na ubitym nartami śniegu.

Tu wybraliśmy klasyczne miejscowe dania. Na początek oczywiście speck i sery, a później zuppa d,orzo, która okazała się pysznym krupnikiem i na deser kaiserschmarren. Ów deser to wielki posypany cukrem pudrem omlet robiony z jaj i mąki w towarzystwie borówek przyrządzanych na słodko. Miejscowe lekkie czerwone wino La Crusc sygnowane było znaczkiem DOC St. Magdalena. Nie tylko te trzy literki mówiące o jakości ale przede wszystkim nasze języki i podniebienie potwierdzały właściwy dobór trunku do miejsca, pory dnia i dań. Pokrzepieni i ożywieni mogliśmy wędrować dalej. A dzięki winu nawet fruwające ławki wyciągu nie były już takie straszne.

I tyle nowych smaków na pierwszy raz. Relacja z dwóch kolejnych schronisk i restauracji St.Hubertus  prowadzonej przez najlepszego kucharza północnych Włoch – Norberta Niederkoflera  za dwa dni, gdy już odpoczniecie od dzisiejszych aromatów i obrazków.