Kurek z dachu trafił na talerz

23 lutego 2009
Piotr Adamczewski

Miałem w minionym tygodniu parę fajnych spotkań przy stole. I nie mówię tym razem o przyjaciołach z którymi jadłem lecz o tym co na talerzu.

Zacznijmy od tytułowego kurka. Ta morska rybka pojawiła się w naszych sklepach stosunkowo niedawno. Gdy tylko ją zobaczyłem, a łatwo rzuca się w oczy, bo krwiście czerwona i z dużym łbem, z miejsca zapałałem do niej sympatią. Kupiłem więc dwa kurki ( jak widzicie na zdjęciu to rybka jednoosobowa) i po przyniesieniu do domu zacząłem szukać jakiegoś przepisu. Znalazłem nawet kilka – francuskich i włoskich. Nie mogąc zdecydować się na któryś z nich zrobiłem kompilację obu.

Najpierw więc rybę  wyszorowałem (jej zaletą jest brak łusek), potem wyciąłem oczy i skrzela, wypatroszyłem i ponownie  dokładnie umyłem. Po osączeniu włożyłem kurkowi do brzucha przekrojony ząbek czosnku, gałązkę rozmarynu, listek szałwii, jedną oliwkę bez pestki, szczyptę soli morskiej zmieszanej ze zmielonym czarnym pieprzem. Pokropiłem rybę sokiem  wyciskanym z cytryny i polałem oliwą. Parę kropli i soku, i oliwy wlałem też do brzucha. Brytfankę z kurkami odstawiłem na dwie godziny, by przesiąkły wszystkimi zapachami. Po 120 minutach przykryłem brytfannę folią aluminiową i wstawiłem do piekarnika rozgrzanego do 200 st. C. W takim żarze trzymałem ryby 10 minut. Potem zmniejszyłem grzanie do 180 st. C i odkryłem. Teraz piekły się przez kwadrans. Gdy płetwy i ogon zaczęły lekko brązowieć uznałem, że są gotowe. 

 

Do kurków upiekłem też słodkie bataty (a właściwie jednego, bo są tak duże, że na dwie osoby całkiem dość) krojąc je – po umyciu pod bieżącą wodą – na plasterki i układając w pojedynczej warstwie na blasze dość grubo polanej oliwą z peperoncino.

Piekłem bataty równocześnie z rybą wkładając je do piekarnika po zmniejszeniu temperatury.
Kurek, bataty plus zielenina czyli trzy rodzaje zielonej sałaty z winegretem to rozkoszny obiad.

Drugie spotkanie było zupełnie odmienne. Spory płat odtłuszczonego boczku (bez kostek) posmarowałem z jednej strony mieszanką ziół – majeranek, rozmaryn, pieprz, czosnek i oczywiście sól – zwinąłem ściśle i…przewiązałem kolorowymi przewiązkami, które mi polecono u rzeźnika jako świetny wynalazek. I rzeczywiście – łatwo a mocno wiążą i do tego ładnie rolada wygląda. Te wiązadła są do kilkukrotnego używania.

 

Zanim boczek trafił do piekarnika poleżał kilka kwadransów, by mięso nabrało zapachu ziół. Potem do brytfanny i pod przykryciem w temperaturze 190 st. C ponad godzinne pieczenie. Ostatnie dziesięć minut bez pokrywki i z włączonym termoobiegiem, aby wierzch ładnie zazłocił się i był chrupiący. Po wystudzeniu zdjąłem zawiązki i na śniadanie nakroiłem parę plastrów. Rolada jest pachnąca, chrupiąca i pyszna. Zwłaszcza jeśli doda się do niej trochę sosu cumberland czyli galaretki z czerwonych porzeczek z tartym chrzanem, odrobiną musztardy i sokiem z cytryny.

Trzecie spotkanie wywarło na mnie najmocniejsze wrażenie. To co widzicie na zdjęciu nazywa się zampone i jest włoskim przysmakiem podawanym na ogół w zimie od Bożego Narodzenia poczynając a na wiosnę zamykając sezon.

Tym razem pokazuję i opisuję nie swoją własną produkcję. To przyrządził autentyczny Włoch – Fabio, który jest właścicielem warszawskiego małego lokaliku Cafe Milano. Knajpka ta słynie wśród stołecznych miłośników włoskiej kuchni ze wspaniałej rodzinnej wręcz atmosfery i doskonałych dań. No i do tego z niewysokich cen.

 

Zampone to jest cała świńska nóżka, którą mistrz rzeźnik musi najpierw wytrybować czyli pozbawić kości nie uszkadzając powłoki to jest skóry i warstwy tłuszczyku. Z tej rury musi też  umiejętnie wyjąć mięso. A że jest go w wieprzowej nóżce niezbyt dużo dodaje kawałki z innych części i miele je z dodatkiem ziół oraz przypraw, a potem nadziewa tym rurkę wieprzową zakończoną raciczką. Górną część nóżki  zszywa się. I teraz zampone jest gotowe do dalszej obróbki  przez kucharza. Gotuje się je dość długo (ponad godzinę a czasem i dłużej), robiąc w drugim garnku soczewicę, ciecierzycę lub fasolę. Ziarna, dowolnie wybrane z pośród wyżej wymienionych, po namoczeniu gotuje się także z dodatkiem ziół, czosnku, liści laurowych. Gdy zmiękną należy wybrać przyprawy a soczewicę czy fasolę bardzo obficie skropić oliwą i podawać z gorącą świńską nóżką pokrojoną w grube plastry. Do tego gorący chleb i oczywiście czerwone wino.
Muszę się przyznać, że po zjedzeni zampone w południe nie czułem głodu aż do śniadania następnego dnia. A nie zjadłem przecież całej nogi, bo towarzyszył mi Marek Przybylik zbierający siły do kolejnego wieczoru w Szkle Kontaktowym.

Za tydzień sam zrobię zampone, bo przywiozę gotowy półprodukt z Górnej Adygi.