Winne marynaty i słodkości

9 stycznia 2009
Piotr Adamczewski

Ciąg dalszy kuchennych porad z winem w roli głównej dotyczyć będzie marynat i deserów. I one zaczerpnięte są z „Poradnika dla smakoszy” wydanego przed paroma laty przez Arkady:

„Już starożytni Grecy i Rzymianie marynowali i konserwowali w winie, wiedzieli bowiem, że marynowane mięso dłużej się trzyma, a jednocześnie robi się delikatniejsze, bardziej aromatyczne i, co za tym idzie, smaczniejsze. Dlatego do dzisiaj wkładamy w ostrą marynatę łykowate albo nieprzyjemnie pachnące mięso, na przykład ze starszych zwierząt, lub dziczyznę. Lub po prostu mięso nie posiadające własnego, swoistego smaku, takie jak królik.

Do marynaty używamy dobrego wina, obojętnie białego czy czerwonego. Ważne jest, żeby było mocne, aromatyczne i przede wszystkim żeby zawierało dużo kwasów. Bowiem kwas udelikatnia i dodaje sosom głębi i długości. Dlatego odpowiednie są młode, krzepkie, czerwone wina z niewielką ilością garbnika, na przykład nieskomplikowany riesling lub chardonnay.”

Wino świetnie wpływa i na smak deserów. Wiedzą o tym wszystkie łasuchy. Czytamy więc: „Wino używane jest we wszystkich krajach produkujących ten trunek także do przyrządzania deserów. Krem piankowy z wina spotykany jest wszędzie między Hamburgiem a Palermo, tylko że na Sycylii nazywa się zabaglione.

„Pijane panny” to nazwa bardzo kalorycznego niemieckiego deseru. W jego skład wchodzi krem z białego wina, soku pomarańczowego, tartych migdałów i rodzynek w wódce i czegoś w rodzaju malutkich, na tłuszczu smażonych pączków. Owe nie całkiem dla młodzieży dozwolone „panny” są tak pożywne, że nawet trzeźwi panowie powinni ich tylko spróbować.

No i w końcu istnieje wiele tak szlachetnych, słodkich win, że już same w sobie stanowią one najwspanialszy deser.”

Tu jako przykład mogę podać włoskie Vin Santo z twardymi jak sucharki migdałowymi ciasteczkami cantucci.