Zapach rozkoszy

1 kwietnia 2008
Piotr Adamczewski

Po powrocie z Barcelony napisałem tu hymn pochwalny na cześć hiszpańskich serów. I choć w spiżarni nie zostało już ani śladu po tych aromatycznych pysznościach, to myśl moja nadal krąży wokół smakołyków z koziego, owczego, krowiego i bawolego mleka. Co ja bowiem poradzę na to, że uwielbiam silny smrodek wydzielany przez płynny już camembert, do ekstazy doprowadza mój organizm odorek limburskiego, a wprost doznaję cielesnej rozkoszy gdy czuję w pobliżu dojrzewający stilton, gorgonzolę lub ich najszlachetniejszego krewniaka z Roquefort. Jestem też zdania (a wygłosił je ponad 250 lat temu Anthelme Brillant-Savarin), że „deser bez sera jest jak kobieta bez oka”.

Niech będzie więc błogosławiony sumeryjski pasterz, który podobno już 8 tysięcy lat temu wyprodukował pierwszą gomółkę sera. Jego odkrycie było absolutnie przypadkowe. A zasługa tym większa, iż tej bryły, która samoistnie powstała w jego bukłaku ze zsiadłego (a więc przecież zepsutego) mleka nie wyrzucił tylko spróbował i tak się w tym rozsmakował, że postanowił eksperyment powtórzyć. Znów więc wlał owcze mleko do bukłaka z owczego żołądka i odczekał aż utworzy się serwatka oraz bryła skrzepniętego sera. Ser wyjął, podsuszył i po raz drugi zjadł ze smakiem.

Szybko też wpadł na pomysł, by tę bryłę pysznego jadła posolić, co pozwoliło na jej dłuższe przechowywanie. Dowodem na prawdziwość tych słów jest słynna sumeryjska płaskorzeźba nazwana „Ozdobą mleczarni”. Jest to bowiem kamienna ilustracja wszystkich faz produkcji sera.

Wkrótce doczekał się ów geniusz naśladowców. Zaczęli robić sery Grecy, Etruskowie, Rzymianie, Galowie. Są o serach wzmianki u Homera, który zasmakował w wyrobach pasterzy kreteńskich, można poczytać o serach także w Starym Testamencie we fragmencie opisującym posiłek Dawida przybyłego do Machanaim, można wreszcie znaleźć pełne opisy technologii produkcji w większości kronik klasztornych Francji, Włoch i Hiszpanii.

W średniowieczu to głównie mnisi przyczynili się do powstania setek gatunków serów. Klasztory bowiem posiadały stada bydła mlecznego. Mnisi zaś w przerwach pomiędzy modłami myśleli o tym jak uprzyjemnić sobie życie na ziemskim padole. Mnisi z Brie produkowali niezwykle delikatny ser dziś noszący tę samą nazwę jak i owo klasztorne miasteczko. Dzielili się nim, choć nie bezpłatnie, z ludnością całej okolicy. Nie chcieli tylko zdradzić tajemnicy wyrobu smakołyku. Nadeszły jednak czasy krwawej Rewolucji, która w pierwszym rzędzie dobrała się do skóry opaśluchom w habitach. Braciszkowie z Brie rozproszyli się po północnej Francji. Jeden z nich zatrzymał się na dłużej w Normandii u pewnej wdowy mieszkającej w Camembert. Dała mu ona przytulisko i strawę, poczucie bezpieczeństwa i niemało rozkoszy. Po kilku latach braciszek znów poczuł powołanie do modłów klasztornych. Opuszczając gościnny dom Marie Harel zostawił jej w dowód wdzięczności tajemnicę produkcji sera. Ser z Camembert rozsławił nie tylko Normandię ale i całą Francję.

Zupełnie inną historię można poznać w okolicach Roquefort i St Afrique. W odległych, wręcz prehistorycznych czasach, gdy kształtował się masyw Combalou w środkowo zachodniej części Francji, w wapiennych górach powstały wielkie pieczary. Panował w nich – i panuje do dziś co sprawdziłem osobiście – wilgotny mikroklimat sprzyjający rozwojowi bakterii penicilinum roqueforti. Chłód jaskiń zaś spowodował, że okoliczni pasterze owiec zaczęli magazynować tam swoje sery.

Jakież było ich zdumienie gdy po kilku tygodniach zauważyli, że gomóły owczego sera spleśniały. Zielona czy raczej turkusowa pleśń przeniknęła nawet do ich wnętrza. Na szczęście, któryś z nich przed wyrzuceniem spleśniałego sera spróbował go… i zachwycił się pikantnym smakiem. W jaskiniach powstały więc dojrzewalnie sera, który przyjął nazwę od miejscowości.

Czas dojrzewania określa nazwę sera i jego ostrość. Najłagodniejsze o pięknej nazwie „Pszczółka” dojrzewają najkrócej. Najostrzejsze zaś leżakują ponad rok. W miejscowych knajpkach do talerza serów kelnerzy podają butelkę wspaniałego słodkiego wina. 13 malutkich kawałków roqueforta i popijanego sauternem to uczta godna bogów. I ja tę rozkosz do dziś pamiętam. A czasem nawet odtwarzam tę ucztę w domu, czego i Wam życzę.