Flamandzka zupa cieszy podniebienie smakoszy

5 lutego 2008
Piotr Adamczewski

W jednej z książek kulinarnych w mojej bibliotece znalazłem piękny opis regionalnego przysmaku robionego w cudownym regionie Belgii – we Flandrii. Przytaczam tu ten tekst z niewielkimi tylko modyfikacjami i kończę go flamandzkim przepisem. Dodam tylko, że udało mi się po kilku mniej lub bardziej udanych próbach zrobić tę zupę niemal tak jak podano mi ja w nadmorskiej restauracji we Flandrii.

Gdy flamandzkim rybakom nie udaje się sprzedać całodziennego połowu, pozostałe ryby rozdzielają między siebie. Przynoszą do domu tę wodną menażerię – tak można przetłumaczyć słowo waterzooi – złożoną z soli, nagłada i turbota, dorsza, witlinka i merlana oraz krabów i innych stworzeń. Gospodyni wkłada do garnka warzywa, na które akurat jest sezon, dusi je chwilę, dolewa wody i ewentualnie białego wina. Potem dodaje ryby pokrojone w duże kawałki, wcześniej wypatroszone i pozbawione kręgosłupów i powoli gotuje wszystko na małym ogniu. Następnie stawia garnek i stole i każdy nakłada sobie porcję na talerz.

To proste rybne danie jednogarnkowe, w niezliczonych zresztą wersjach, można spotkać wszędzie tam gdzie znajdują się porty rybackie. Regionalny charakter nadają waterzooi świeże ryby z Morza Północnego. Flamandowie, znani z wyrafinowanych gustów kulinarnych, zaczęli z czasem tworzyć różne odmiany tej potrawy, w tym wersję luksusową wyłącznie z turbotem i homarem. W doborze jarzyn kucharze ograniczają się przeważnie do porów, ziemniaków i selerów i kroją je znacznie drobniej niż niegdyś. Dość płynny sos zagęszcza się śmietaną i masłem. Oto oryginalny przepis:

Waterzooi
Na 8 porcji
2 kg ryb, małży i skorupiaków, 125 g cebulki szalotki, 500 ml rosołu rybnego, 500 ml wytrawnego białego wina, 400 g porów, pół selera naciowego, 400 g marchwi, 750 g masła, 500 ml śmietany. 3 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki, sól, czarny pieprz
Ryby wypatroszyć, odfiletować i starannie umyć. Małże i skorupiaki oczyścić i umyć. Szalotki obrać, drobno pokroić i podgotować razem z rybami, małżami skorupiakami w rybnym rosole z dodatkiem białego wina. pozostałe warzywa umyć, pokroić w makaronik, poddusić na 1/3 masła, a następnie przecedzić przez sito. Wywar zachować. Ryby, małże i skorupiaki wyjąć rosołu, wlać do niego wywar warzywny i zmniejszyć jego objętość przez odparowanie. Dodać śmietanę, chwilę gotować i włożyć resztę masła. mięso ze skorupiaków, ryby i małże oraz jarzyny włożyć do sosu i chwilę gotować. Potrawę podawać posypaną natką, z białym winem. Flamandowie wybierają Chardonnay.