Wypieki, ciasta, kremy, desery

11 stycznia 2008
Piotr Adamczewski

Mimo że dietetycy krzyczą na alarm, co tu dużo mówić, wszyscy raczej lubią na zakończenie posiłku zjeść „coś słodkiego”. Oczywiście to słodkie może być niezbyt słodkie, bez nadmiernej ilości „białej trucizny”, jak nazywa się obecnie cukier, obwiniając go o wiele zła wyrządzanego organizmowi.
Historia słodkich ciast i deserów jest bardzo dawna, jednak zwykło się uważać, że sztuka cukiernicza osiągnęła apogeum w czasach naszych prababek, a więc w XIX w, kiedy to powstała większość przepisów na wspaniałe ciasta ,torty, ciastka, chrust czyli faworki czy pączki.
Przez stulecia do staropolskiej sztuki cukierniczej dochodziły coraz to nowe elementy. Kto dziś np. kojarzy sobie pochodzenie różnych wyrafinowanych słodyczy na naszym stole z wpływami tureckimi, kto wie, że to francuscy kucharze wprowadzili do polskiej kuchni lekkie leguminy, suflety, lody, kremy, eklery czy szarlotki itp., że osiedlającym się w Polsce cukiernikom włoskim i szwajcarskim zawdzięczamy strucle, torty, makaroniki, bezy, zwane wówczas marengami, ciasta z owocami i galaretki. W ubiegłym wieku do kuchni polskiej przeniknęły też elementy kulinarnych tradycji żydowskich. U Żydów przygotowywano bowiem wiele ciast obrzędowych. Na sobotę musiała być upieczona chałka, na święto Purim – hamentasze (trójkątne ciasteczka nadziewane makiem) i wiele innych ciast, na święta Szawuot i Chanuka – serniki z rodzynkami, na Rosz-ha-Szana – pierniki i słodkie obwarzanki. Wszystkie te rodzaje wypieków znamy również jako tradycyjne, dawno istniejące w kuchni polskiej.
Ciasta były niezbędnym elementem stołów świątecznych, we wszystkich właściwie domach, bogatych czy średnio zamożnych. „Jak pączki w tłusty czwartek, baby na Wielkanoc, obwarzanki piwne w adwencie, tak placek migdałowy musiał się znaleŸć na Trzech Króli”- pisał redaktor „Kuriera Warszawskiego” w końcu ubiegłego stulecia.
Tradycyjne herbatki urządzane w domach naszych antenatów nie mogły się obejść bez ciast i ciasteczek. Pilnowano, aby w domowej spiżarni zawsze były kruche ciasteczka, rogaliki, marengi, makaroniki i konfitury, którymi można by poczęstować niespodziewanego gościa.
Już w ubiegłym wieku te z pań, które obawiały się kłopotów z nieudanym ciastem, mogły zaopatrywać się w wielu doskonałych firmach cukierniczych. Oczywiście taką wygodną sytuację miały tylko panie zamieszkałe w mieście. Poza miastem trzeba było nadał kłopotać się o to, czy ciasto nie będzie miało zakalca.
Cukiernicy warszawscy byli szczególnie sławni. W okresie przedświątecznym znaleŸć można było w gazetach liczne reklamy firm cukierniczych, polecające torty, mazurki w rozmaitych kształtach, baby berlińskie parzone, a także zwyczajne, lukrowane, placki z makiem i masą migdałową, a także z serem, kafekuchy (ciastka do kawy), paschy oraz, przed Wielkanocą, jajka czekoladowe.
W okresie świątecznym firmy cukiernicze wystawiały w witrynach swoje najwspanialsze wyroby. O jednym z wystawionych dziełek cukierniczych pisał „Pustelnik z Krakowskiego, Przedmieścia” na łamach „Kuriera Warszawskiego” : „był taki placek, co miał w środku sadzawkę z białego miodu i wyglądały z niej rybki i nimfy kąpiące się, a kupid strzelał do nich z łuku, ale zamiast w serce, to im bezecnik odmierzał w śliczne oczka, które zasłaniały sobie od wstydu”. Ciekawe, czy placek ten był tylko do oglądania,czy też w smaku dorównywał wspaniałej sztuce dekoracyjnej ?
Jeszcze przed drugą wojną światową ciasta były znacznie cięższe niż pieczone dziś, zawierały więcej tłuszczu i cukru, dzięki czemu w spiżarni, chłodnym i wietrzonym pomieszczeniu, długo zachowywały świeżość. Nie wysychały ani nie starzały się tak szybko, dlatego przygotowywano je w większych ilościach. Nie żal było trudu, którego większość z wypieków wymagała, skoro raz upieczone ciasto jadło się przez pewien czas…
Oprócz ciast zawsze lubiano także desery. Były one jednak w większości pracochłonne, i pewnie dlatego niewiele ich przetrwało w kuchennej tradycji do naszych czasów. Przygotowanie sufletu według przepisu Marii Monatowej zaczynało się od „bicia białek przez godzinę na lodzie”. Nie był to wszakże koniec roboty, bo należało potem zapiec szybko suflet we właściwie nagrzanym piecu i tak wyliczyć czas, by „szybko wydać, aby nie opadł”.
Do rozmaitych deserów używano skrzętnie gromadzonych w spiżarniach kompotów, konfitur, syropów, owoców w zalewie i cukrze.
Szczególnie wiele uwagi zwracano na wypieki z okazji świąt, zwłaszcza wielkanocnych. Cytowany już tu Jarosław Iwaszkiewicz szczególnie ciepło i ze znawstwem opisywał perypetie z pieczeniem ciast na te tak uroczyste święta.
„Matka moja słynna była ze swoich mazurków, zwłaszcza cukierkowych, bez mąki; znała przepisów na nie około czterdziestu. Nic to jednak było w porównaniu do trudności, jakie musiano przezwyciężyć przy pieczeniu bab. Dzień ich wyrobu był dniem ciężkiej pracy, żółtka do nich użyte liczyło się na kopy, ubijało się je czy tarło w donicach parę godzin, po czym przychodził moment, kiedy ciasto rosło i kiedy każdy większy hałas mógł sprawić jego oklapnięcie – najgorszą katastrofę, jaka się mogła w okresie wielkanocnym wydarzyć. Z formami na baby też był kłopot wielki, gdyż nasze ukraińskie baby miały inny kształt niż tutejsze, pogardzane „koroniarskie”, czy też „warszawskie” babki. Były to twory znacznej wysokości i równej cylindrycznej powierzchowności. Wreszcie mama w porozumieniu z nadwornym blacharzem fabrycznym zrobiła wynalazek blaszanych form na baby leżących, zaopatrzonych w drzwiczki bezpieczeństwa, które otwierały się automatycznie, kiedy wyrośnięte ciasto wypełniało całe wnętrze. Gdy wreszcie upiekły się baby – a siedziały w piecu ze dwie godziny, przy czym przez cały czas trzeba było chodzić na palcach i mówić szeptem – następował dramatyczny moment wyjmowania z pieca. Wtedy trzeba było wytężyć całą uwagę po to, aby się gorące jeszcze ciasto nie wykrzywiło, jak na słynnym rysunku Andriollego. W tym celu wprost z form baby przekładało się na poduszki i dziewczęta kuchenne kołysały, jak usypiając dzieci, dopóki ciasto nie ostygło. Niezapomniany był to widok, kiedy grono kobiet z poważnymi minami kołysało owe baby w obrzędowy sposób, jak gdyby od tego zależały losy świata. Złośliwi chłopcy trzaskali drzwiami, aby ciasta się „zapadały”.
We wszystkich domach obchodzono się z ciastami z pietyzmem, choć przecież nie wszystkie gospodynie, jak wiemy, godziły się lekko na ten wielki kłopot, tym bardziej że ich przygotowanie to była dopiero uwertura do tego wszystkiego, co dziać się mogło w święta. Jakaż jednak była siła obyczaju, skoro w większości domów pokornie mu się poddawano, za gospodarski wstyd uważając kupowanie gotowych ciast.
Nasz brak czasu i niechęć do poświęcania się kuchni bez reszty, co przy takim „zaangażowaniu” musiałoby mieć miejsce, powoduje, że pieczemy lub przygotowujemy desery tylko takie, które są jak najmniej pracochłonne, które można zrobić dość szybko. Stąd więc w poniższym rozdziale nie znajdziecie przepisów na skomplikowane, robione godzinami ciasta. Uważamy bowiem, że przepisy takie nie miałyby szansy u młodych gospodyń.
Nasze przepisy są proste i szybkie, a dają wiele zadowolenia biesiadnikom.