Sarnina

11 stycznia 2008
Piotr Adamczewski

(10 porcji)
2 kg sarniny , 3/4 szklanki octu 10%, 3/4 szklanki wody, listek laurowy, 6 ziaren ziela angielskiego, 6 ziaren pieprzu, poszatkowana marchew, pietruszka i cebula, sól, 20 pasków słoniny, 2 łyżki masła lub margaryny, szklanka śmietany , 1/2 łyżeczki mąki.
1. Mięso oczyścić z żył.
2. Przygotować marynatę z octu, wody, liścia laurowego, ziela angielskiego, pieprzu, cebuli i włoszczyzny. Zagotować.
Ostudzoną zalać mięso ułożone w kamiennym lub porcelanowym naczyniu albo drewnianej beczułce. Można w ten sposób, w chłodnym miejscu, przewracając je często, przechowywać mięso nawet kilka tygodni. Dla dobrego zamarynowania wystarczy 4 – 5 dni.
3. Do pieczenia oskrobać mięso ze składników zalewy. Naszpikować gęsto paskami słoniny, posolić na godzinę przed pieczeniem.
4. Upiec w gorącym piekarniku, pod przykryciem (może być z folii), polewając często roztopionym masłem.
5. Na zakończenie pieczenia polać śmietaną rozmieszaną z mąką, zagotować.
6. Kroić w zgrabne plastry w poprzek włókien.
Podawać z burakami z chrzanem lub ostrą surówką oraz z ziemniakami.
W dawnych przepisach podaje się wskazówkę, że sarnina będzie krucha, kiedy owiniętą w serwetę zmoczoną w occie zakopie się ją w ziemię w piwnicy – my jednak nie będziemy takiego eksperymentu ryzykować. Wiedzieć jednak należy, że sarnina powinna być skruszała, co oznacza, że sarna nie oskórowana powinna wisieć w chłodzie co najmniej kilka dni, nawet do 4 tygodni.
W dawnych książkach kucharskich mówi się o pieczonych sarnich udŸcach oraz combrach. Przyrządzanie sarniny jest jednakowe, niezależnie od tego, jaki mamy kawałek mięsa. Udziec podaje się pokrojony, ale ułożony zgrabnie w poprzednią formę, a sterczącą z udŸca kostkę owija się ozdobnie powycinanym białym papierem.
Comber kroi się w plasterki układając na kości grzbietowej i w miarę możliwości nadając mu również pierwotny kształt.