Kiszenie barszczu

Była to jedna z ważniejszych czynności w każdej kuchni, kiszonego barszczu się bowiem nie kupowało, lecz przygotowywało się go w domu. Stanowił doskonały kwaśny dodatek do barszczu czerwonego, nieodzowny do zup zarówno w wersji postnej, jak i z dodatkiem mięsa. Niekiedy kiszony barszcz zastępowano sokiem porzeczkowym, jednak nie nadawał on zupom takiego samego smaku i barwy.
Barszcz z dodatkiem kwasu burakowego nie zyskiwał aprobaty cudzoziemców odwiedzających przed dwoma czy trzema wiekami nasz kraj, uważali bowiem, że powstał z „zepsutej jarzyny”, nie doceniając ani smakowych, ani zdrowotnych walorów tak przyprawionej zupy. Jednak na polskich stołach barszcz zakwaszany królował jako najważniejsza polska zupa, oczywiście obok rosołu.
Obecnie w handlu dostępny jest koncentrat barszczu, którego możemy użyć jako dodatku zakwaszającego do zupy z czerwonych buraków. Wiadomo jednak, że ukiszony w domu jest najsmaczniejszy.
1 kg niedużych buraków, kromka razowego chleba, 2 litry ciepłej przegotowanej wody

1. Buraki umyć, obrać, jeszcze raz opłukać, pokroić w plasterki i włożyć do wysokiego, 3-4-litrowego słoika.
2. Zalać je ciepłą wodą, na wierzchu położyć kromkę chleba i odstawić nakryte gazą na kilka dni w ciepłe miejsce (minimum 18°C).
3. Kiedy barszcz jest dość kwaśny, przelać go do czystych, najlepiej wygotowanych, słoików lub do szczelnie zamykanych butelek. Kwas buraczany można przechowywać w lodówce kilkanaście dni.