Powrót do przeszłości

Nie mamy się czego wstydzić: tradycyjna kuchnia polska była  smakowita i choć czerpała pełnymi garściami z kuchni odwiedzanych często przez Polaków krajów – była w istocie  oryginalna przetwarzając i wchłaniając wszelkie obce wpływy  jednocześnie dostosowując je do „naszego” smaku.

Wielkim naszym atutem była dostępność  na polskim rynku wspaniałych składników: doskonałych ryb (chwalonych przez cudzoziemców), dziczyzny, najlepszej jakości nabiału.

Szkoda, że zapominamy o wspaniałościach polskiego stołu żywiąc się w pośpiechu hamburgerami i  niby-pizzą też zjadaną w biegu.

Polskie posiłki wymagały nie tylko najlepszych produktów, starannego ich wykonania ale i chwili czasu dla delektowania się zarówno daniami jak i towarzystwem.

Stare przepisy  nie zawsze  są  pracochłonne. I wbrew temu, co przywykliśmy sądzić,  nie muszą być  ciężkie ani tłuste. Starannie przestrzegane posty  skłoniły też nasze prababki  do wymyślania wielu  znakomitych dań bezmięsnych, niezbyt kraszonych.

Postanowiłem więc przypomnieć kilka przepisów na niesłusznie zapomniane proste i łatwe potrawy. Mam nadzieję, że już w najbliższym czasie ucieszą biesiadników przy Waszym stole.
AUSZPIK ZE SZCZUPAKA
Około 1,2-1,5 kg szczupaka w całości, łącznie z głową ,2 marchwie,1 pietruszka,2 cebule, kawałek selera,por,2 ziarna pieprzu,2 ziarna ziela angielskiego, sól, pieprz mielony.
Na majonez:1 jajko,1 łyżka dobrej musztardy,1 szklanka oleju, szczypta cukru pudru, kilka kropel soku cytrynowego, sól.

Szczupaka sprawić(wedle staropolskiej nomenklatury „ogolić” czyli oskrobać), pokroić w dzwonka albo pozostawić w całości, jeżeli dysponuje się rynienką do gotowania ryb, opatrzoną specjalną wkładką. Pozwala ona na włożenie  do rynienki i wyjęcie z niej ryby w całości. Głowę ryby oraz wszystkie płetwy i resztki skóry ugotować w wywarze z włoszczyzny, z pieprzem, zielem i  niewielką ilością soli. Kiedy mięso ryby jest już miękkie(po 20 minutach powolnego gotowania),wyjąć, pozostawiając resztę rybiej tuszy i jeszcze gotować, aż wygotuje się większość wywaru i zacznie lekko gęstnieć.

Wywar, teraz już nazywany  auszpikiem, czyli galaretę , wystudzić. Kiedy zacznie się ścinać polać nią oziębioną i ułożoną  na półmisku rybę. Przygotować majonez: wszystkie składniki muszą mieć jednakową temperaturę. Wbić jajko do kielicha malaksera, dodać musztardę, wlewać cienkim strumyczkiem olej, na koniec dodać cukier, sól i sok cytrynowy, zamieszać (w tę samą stronę) i podać gotowy majonez w sosjerce  jako dodatek do auszpiku.

OZÓR NA SZARO
Ozór wołowy,włoszczyzna:2 marchwie,1 pietruszka, por, kawałek selera, cebula, ząbek czosnku, sól.
Na sos : 1 łyżka masła,1 łyżka maki,1 szklanka rosołu warzywnego z kostki, 1/2 cytryny,2 łyżeczki cukru, po garści rodzynek i migdałów,1 łyżeczka ciemnego cukru trzcinowego (niekoniecznie).
Jako dodatek może, choć nie musi być kieliszek czerwonego wina-nie jest to jednak niezbędne.
Ozór oczyścić z wszelkich  niejadalnych części. Wraz  z warzywami i ząbkiem czosnku gotować do miękkości.
Przygotować sos: zrobić zasmażkę z masła i mąki. Kiedy lekko się ozłoci, dodać szklankę rosołu warzywnego, sok cytrynowy, migdały i rodzynki oraz cukier. Jeśli mamy cukier trzcinowy -rozpuścić go i chwilę gotować w osobnym garnuszku. Kiedy zaczyna się pienić, dodać do sosu, aby nadać  kolor. Zagotować sos. Ugotowany ozór wyjąć z wywaru, zdjąć skórę, pokroić w ukośne plastry, polać sosem.

RUMIANY ROSÓŁ Z JAJKIEM
1 kg wołowego mięsa,2 cebule,3 marchwie,2 pietruszki,1 por,kawałek selera,6 jajek,sól,2 ziarna pieprzu.

Pokroić mięso w kostkę wielkości pudełka zapałek. Cebule przekroić na połówki, zrumienić na patelni bez tłuszczu. Mięso wraz z cebulami włożyć do garnka i bez płynu chwilę zasmażać. Kiedy mięso „puści z siebie brunatny sos” wlać 8 szklanek wody, kiedy się zagotuje, zdjąć łyżką szumowiny, dodać 2 marchwie,1 pietruszkę, pora , połowę przygotowanego selera i sól .Gotować pod przykryciem na bardzo wolnym ogniu do 3 godzin.

W 1/2 szklanki gotowego rosołu ugotować pokrojone w paski pozostałe jarzyny. Podając rosół do każdej filiżanki  bardzo gorącej zupy wrzucić wybite uprzednio do filiżanki surowe jajko(można dodawać samo żółtko) i po łyżce ugotowanych w rosole warzyw.