Szczupak pijany
Tylko prawdziwi smakosze przedkładają ryby nad wszelkie dania. Ryby i inne stwory pływające czy pełzające po dnie rzek, jezior i mórz. Wystarczy tylko po nie sięgnąć pod powierzchnię wody.
Światowe statystyki (FAO) podają, że rocznie łowimy ponad 94 milionów ton. Aż 85 proc. połowów stanowią ryby, ponad 10 mln ton małże, ślimaki i głowonogi, 6 mln t kraby i raki. Potentatami w tej dziedzinie dostarczania żywności głodnemu wiecznie światu są: Peru – 12 mln t., Chile – 8 mln t., Japonia – 7,5 mln t., USA – 6 mln t. I Indie – 5 mln t.
Zupełnie inaczej przedstawia się statystyka spożycia złowionych podwodnych frykasów. Przoduje w niej Islandia, której obywatele zjadają (statystycznie na głowę mieszkańca) 93 kg ryb rocznie. Mieszkańcy Wysp Owczych jedzą o 10 kg mniej niż Islandczycy, a statystyczny Japończyk pałaszuje w postaci sushi czy sushimi 68 kg rocznie. Na samym końcu tej tabeli znajduje się Polska. Przeciętny Polak zjada w ciągu 12 miesięcy niecałe 10 kg ryb. Zważywszy zaś na to, że w mojej rodzinie zjada się statystycznie mniej więcej tyle ile Włosi czyli ponad 20 kg morskości, co oznacza, że ze czterech statystycznych naszych rodaków jest pozbawionych ryb całkowicie. Tyle statystyki.
Dziś nie dziwi nas gdy świeże małże i ostrygi z Bretanii czy Langwedocji docierają dwa razy w tygodniu do sklepów Warszawy. Ze starych książek kucharskich wynika jednak, że i przed wiekami potrafiono przewozić żywe ryby. I to na znaczne odległości. Jan Szyttler w wydanej w 1841 roku „Śpiżarni dostatecznie i przezornie urządzonej dla dogodnego użytku mieyskich i wieyskich gospodyń” pisze: „Złowiony duży szczupak ma bydź trzymany w sieci w wodzie póty, póki się zrobi następujące pudło. Zbijają się deski, szerokości i długości stosowney, jaką ma złowiony szczupak – gdy już takie pudło zostanie zbite, świdrują się na dnie i z wierzchu dosyć znaczne dziury, po czem pudło wyścieła się mechem, szczupakowi pod skrzela kładzie się kawałki gąbki we francuzkiem winie zmaczaney, a gdy już szczupak opatrzony zostanie kładzie wtedy do pudła na mchu, przykrywa się także mechem a potem wierzchem pudłowem i wiezie się choćby w naydalszą drogę z tem jednak zastrzeżeniem, aby go co 3, lub 4 mile polewać to jest na podziurawione skrzynie leje się wiadro zimney wody; tym sposobem naydalszą podróż żywy bydź może.” I był. Na pańskie stoły trafiał w dobrym stanie, a wino, którym przez drogę się ożłopał sprawiało, iż smakował o wiele lepiej.
To zadziwiające jak niewiele jest w Warszawie restauracji rybnych. A przecież w warszawskiej kuchni ryby zawsze zajmowały poczesne miejsce. Nie wspominam o łososiu wiślanym, który miał mieć niepowtarzalny smak, lecz zanikł w związku z zanieczyszczeniem Wisły już w początkach minionego stulecia, ale choćby sandacz, szczupak, sum czy popularna minoga. Węgorz występuje przede wszystkim w formie wędzonej, bo tak najłatwiej go przechowywać. A gdzie węgorz w sosie koperkowym? A gdzie marynowany? Lub choćby smażony. Królują pstrągi, ryby zwinne, lecz smakowo niezbyt wyrafinowane.
Ostatnio jednak znacznie się poprawiło w tej rybnej dziedzinie. Są niemal w ciągłej sprzedaży ryby z Morza Śródziemnego i innych odległych akwenów. Są barweny, bary, dorady, piotrosze, sole… Ale także i nasze rodzime rybne smakołyki. Można kupić sieję, sielawę, karasie, płocie, maleńkie okonki do smażenia w głębokiej oliwie. Są też sumy, sandacze i szczupaki. O właśnie szczupak to jest to!
Szczupak z szafranem
1 szczupak wagi ok.1 kg, 2 cebule, 2 pietruszki, 2-4 niteczki szafranu namoczonego w 1 łyżeczce wódki lub wody, 1/4 łyżeczki do kawy pieprzu, szczypta imbiru, odrobina startej gałki muszkatołowej, 1 łyżeczka soku z limonki, sól.
Szczupaka sprawić, gotować w całości w osolonym wywarze z drobno pokrojonej pietruszki.
Cebule posiekać i ugotować do miękkości w niewielkiej wodzie, zmiksować lub przetrzeć przez sito. Cebulowe puree powinno być gęste. Dodać szafran wraz z płynem i resztę przypraw, dodać trochę wywaru ,w którym gotowała się ryba. Wymieszać sos a w razie potrzeby przyprawiać dodatkowo podanymi składnikami. Włożyć do sosu rybę i lekko zagrzać (przepis z roku 1812).
Komentarze
Wesoły nam dzień nastał – imieniny naszej Alicji, Też Alicji i jeszcze jedna niewiasta tego imienia czasem tu zagląda. Wszystkiego najlepszego.
A teraz w prezencie imieninowym przepisy na nalewki i likiery malinowe , czereśniuowe i jeżynowe. Tu uwaga – przepisy są co najmniej wiekowe i określenie „najlepszy spirytus odnosi się do alkoholu 60-70 %, a więc współczesny spirytus 96$ musi być rozcieńczony wodą (ca 770 ml spirytusu, 230 ml przegotowanej wody)
CZEREŚNIÓWKA (Zakład Kórnicki – Szkoła Domowej Pracy 1914)
Proporcya – 750 g wiśni, 750 g czereśni, 750 g cukru, 1 litr spirytusu i 3 szklanki wody.
Owoce oczyścić z korzonków, umyć, rozłamać z połowy wyjąć pestki, a w połowie zostawić. Dodać 10 roztłuczonych pestek Zalać to spirytusem, owiązać muślinem, postawić w ciepłym miejscu albo na słońcu na 2 tygodnie. Potem zlać spirytus sącząc go przez gęsty muślin. Równocześnie zrobić syrop z cukru i 3 szklanek wody, a gdy się raz dobrze zagotuje, wlać gotujący ulep do spirytusu. Gdy przestygnie wlać do butelek, zakorkować , zalakować i wynieść do piwnicy. po 6 miesiącach można używać.
A teraz p. Ćwierciakiewiczowa podaje 2 przepisy na likier malinowy (ordynaryjny i francuski). Podane ilości produktów razdę dzielić co najmniej przez 4
LIKIER MALINOWY FRANCUSKI
Wybrane, oczyszczone z ogonków i robaczków maliny w ilości na przykład 6 funtów, rozetrzeć w dużej, polewanej misce, gdy zupełnie utarte wsypać 12 funtów miałkiego cukru, wymięszać to doskonale i poostawić do zmacerowania na 2 dni. po tym czasie wlać trzy, a kto chce mieć mocniejszy, a mniej słodki likier, 4 kwarty najlepszego spirytusu. Wymięszać znów dobrze, przecedzić przez gęste sito (nie druciane) i zostawić, żeby się płyn klarował przez parę dni. Gdy męty na spód opadną, filtrować przez szwedzką bibułę do zupełnej czystości i zlewać w butelki, uzywając nie prędzej, jak w pół roku.
LIKIER MALINOWY ( Kucharz Wlkp)
Wyciśnięte maliny przecedzić przez muślin, w3ziąć tyle cukru miałkiego, ile szklanek tego soku, zagotować razem na syrop i w przestudzony lać spirytus z dodaniem takiej ilości wody, ile było szklanek tego soku
Czyli tłumacząc na polski : szklanka moszczu malinowego + szklanka cukru – zagotować, potem dodać 1 szkl. spirytusu i 1 szklankę wody – taka jest proporcja ogólna.
LIKIER MALINOWY Z LAT 60 – TYCH UB.W.
Coś mi się znowu na klawiaturze pokićkało. Jak odpocznę, to napiszę dalej.
Szanowny Panie Gospodarzu !
Skoro Pan zaczal o rybach to i pora na polityke. Nie te przez duze ” P ” ale taka zwyczajna. Na podstawie mioch obserwcji informuje, ze coraz lepiej funkcjonuje wyszehradzkie porozumienie . Nota bene Vysehrad jest to piekne miasto ze wspanialym zamkiem warte odwiedzenia podczas wakacyjnych wedrowek. Coraz wiecej polskich produktow mozna spotkac na polkch sklepowych takich krajow jak Wegry, Czechy, Slowacja. O Polsce nie pisze bo to oczywiste. Przede mna stoja 4 rodzaje rybnych konserw Made in Poland kupione na Wegrzech niedaleko naszej granicy.
Cytuje nazwy:
FÜSTÖLT SPROTNI Szproty w oleju Produkt polski
HERING Sledz w pomidorach Losos Ustka
MAKRÉLAFILÉ Makrela w pomidorach Polinord
MAKRÉLAFILÉ Makrela w oleju Polinord
MAKRÉLAFILÉ Makrela w oleju Wyprodukowano dla sieci
handlowej PLUS w Polsce
Tyle aktualnie znalazlem w spizarni. Jadam wiele ryb i Frutti di Mare i ciesze sie, ze produkty z Polski sa takiego standardu jak innych krajow.
Smakowo tez znakomite, jesli ktos toleruje wyroby z puszek.
Napisy w wielu jezykach, niestety, ale to wada wszystkich obecnych napisow, literki mikroskopijne. Sadze, ze jak Wspolnota Europejska bedzie juz miala Konstytuje i jeden urzedowy jezyk, to sprawa zalatwi sie sama.
Byc moze zreszta sprawa jezyka bedzie pierwsza i niezalezna.
A´propos, wiele dobrych restauracji nie przyznajac sie do tego uzywa puszkowanych ryb i innych produktow, Sa to wielkie puchy 5, 10 kilogramow. Po prostu tak jest wygodniej a nowoczesne metody przetworstwa pozwalaja na niestosowanie konserwantow.
Oczywiscie ryby wylowione z Neusiedler See albo Balatonu albo gdzie indziej to jest to co najbardziej lubia tygrysy.
Pieknego dnia
Pan Lulek
cd. tamtej , współczesnej (niemal) nalewki likierowej – co to się urwała nie wiadomo dlaczego :
mors malinowy – 250 ml
mors lub nalew na czarnej porzeczce – 20 ml
mors jeżynowy – 30 ml
syrop cukrowy z 440 g cukru, – 440 ml
kawałeczek laski wanilii (ok 1/10)
spirytus 95 % – 246 ml (ok do 250)
do objętośi 1 l uzupełnić przegotowaną wodą.
Przyznacie, że wygodniej korzystać z recept prababek, co?
A teraz U W A G A :
u Ćwierciakiewiczowej znalazłam cenną informację (sprawdza się) maliny w spirytusie trzymać tylko jedną dobę, potem odcedzić nalewką zalać świeże owoce, a poprzednie zużyć na konfiturę czy do deserósw. Drugi rzut owoców tez trzymać tylko dobę. Wytłumaczenie – maliny mają dość dużo swoistego kwasu. Przez dobę w spirytus wchodzi cały aromat i smak, a kwas nie zdąży być absorbowany. Długie przetrzymywanie owocu w spirytusie znacznie pogarsza smak nalewki. Oczywiście chodzi tu tylko o przepisu nalewek na całych owocach , na owocach rozcieranych z cukrem nalewka i tak dłużej niż 3 dni nie stoi.
Dolaczam sie do serdecznych zyczen imieninowych dla Alicji, Krolowej Blogow Polityki.
Alicjo !
W mich kalendarzach niema imion. Dziekuje Heleno za przypomnienie i rowniez skladam serdeczne zyczenia imieninowe.
Pan Lulek
Do rabarbarowej Alicji na imieniny (jak sie obudzi):
Niech ci wyjdzie ten zajzajer
Szczerze sie jak kot z Chesire
Najlepszego! 🙂 🙂 🙂
CHESHIRE
Szanowny Panie:
Doskonale pamiętam smak „łososia wiślanego”, a w roku 1950 miałem dziesięć lat. Dziadek mój (zmarł w 1956 roku) lubował sie w potrawach sezonowych najlepszej jakości: w każdym roku pojawiały się więc na stole przynajmniej raz, a czasami kilka razy raki, kuropatwy, dzikie kaczki, pasztet z zająca i tak dalej, zgodnie z sezonem polowań i połowów. Dziadek nigdy sam nie polował ani nie łowił ryb, ale miał olbrzymią wiedzę o tym, gdzie i od kogo można to wszystko kupić.
Łosoś pochodził zawsze od pewnego człowieka z Młocin: w owym czasie zdobyłem wiedzę o tym, że łososie nie żyją w Wiśle a tylko w pewnym okresie wędrują w górę rzeki na tarło; że same nic w czasie tej wędrówki nie jedzą, ale są wtedy cudownie tłuściutkie i wyborne. Nie mieliśmy w owym czasie lodówki, więc jadło się tego łososia przez kilka dni a przyrządzany był na najrozmaitsze sposoby. W moim domu panowało przekonanie, że najlepsza jest kuchnia warszawska, a mierzyć się z nią może tylko kuchnia rosyjska sprzed rewolucji. Zdumiewające, jak wiele jadało się ryb (ryb słodkowodnych oczywiście – smaku śledzi nie znałem, bo dobre kupowało się w Warszawie tylko na Nalewkach) i ile było sposobów przyrządzania ryb, zależnie od gatunku.To nie był początek, ale połowa XX wieku!
Z poważaniem
Krzysztof Sliwiński
Alicja.
Z okazji imienin. Radości bez liku i smakołyków.
tss
Alicjo!
Wszystkiego co najlepsze! We wszystkim, nie tylko na stole!
Alicjo, Sasiadko Ty Moja jedna!,
Wszystkiego Dobrego!!!!
Krzysztof Sliwinski! Czy ten sam KS, ktoremu w swoim czasie przyrzadzalam pyszna („najlepsza w Warszawie”, jak sam powiedzial) Bloody Mary? Bylo to u sasiadki, imienniczki z Litewskiej. Jesli tak, witam! Jesli nie – tez witam!
Dzień dobry!
Jak to miło o poranku poczytać życzenia (choć aktualnie burza huczy wokół mnie). Serdecznie dziękuję wszystkim i każdemu z osobna !
U mnie jeszcze nie sezon na maliny, truskawki pierwsze sie pojawią za chwilę, bylo bardzo sucho, więc nie wiem, jak to będzie ze zbiorami. Ja mam ledwie kilka krzaczków dopiero, więc do zjedzenia, a u farmera zakupię na slawetny ocet oraz chciałabym zrobic nalewkę. I tu pytanie do Pyry – jest sens robić nalewkę zalewaną wódką? Bo spirytusu u mnie nie uświadczysz, chyba, że lekko skażony z laboratorium geolo 🙂
Nemo, ciekawostki piszesz o możliwości destylacji – komu by się w takich warunkach chciało gdzieś tam cichcem bimber pędzić!
Bardzo praktyczne i chyba obustronnie korzystne, taki zawodowy destylator. A jak ktoś ma 300 krów? 🙂
Z zajzajerem jest tak, że nie wolno przekraczać ilości 5 kg. rabarbaru na 20 l wody. Książka powiada o 6.5 kg, ale ja się trzymam sprawdzonego od lat przepisu i nie przekraczam 5 kg. Do tego dodaję półlitrową puszkę skondensowanego soku malinowego (bez konserwantów, cukru etc) oraz taka samą puszkę soku z białych winogron. No i cukier, na 23 litry 6 kg.
Wychodzi z tego wytrawny zajzajer , kiedys bawiłam się w obliczanie zawartości alkoholu i wychodziło mi 11-12%. Jak już obliczyłam ze trzy razy i było podobnie, a przepis od lat ten sam, to zarzuciłam liczenie, powinno być podobnie.
I to by było na tyle, muszę się udać do sklepu za rogiem w celu zakupienia soków i paru innych rzeczy.
P.S. A trzymacie kciuki za Wojtka *ważną rozmowę* ?
No przecież pisałam, że mi kciuk zdrętwiał. Pewnie, że jest sens nalewać wódką nalewki – wychodzą dobre wódki owocowe. Trzeba tylko dużo mniej cukru używać , no i sa znacznie słabsze niż nalewki na spricie. Tak myślę Alicjo, czy nie można by owoców zalewać jakimś mocnym destytatem – np bourbonem itd. Przecież dawne nalewki robiło się właśnie 60-tką Albo usmiechnąć się bezpośrednio do którejś destylarni czy wytwórni wódek. Oni muszą mieć pólproduktu. Geolo zowstaw w spokoju. Moja przyjaciółka pracowała na wydz. genetyki PAN – bezwodnik spirytusu używany był do odkażania kabin szczepień itp zabawek. Chłopacy próbowali wykorzystać dolewając wodę destylowaną. I coś Ci powiem – ile by nie dolali i czego by nie dołożyli , wychodziło coś, po czym człowieka suszyło okropnie 3 dni. Po kilku próbach zarzucili proceder mimo, że specjalnie ich nie wyliczano z odczynnika – wiadomo – zlewało się tym spirytusem jak prysznicem wszystko.
No przecież pisałam, że mi kciuk zdrętwiał. Pewnie, że jest sens nalewać wódką nalewki – wychodzą dobre wódki owocowe. Trzeba tylko dużo mniej cukru używać , no i sa znacznie słabsze niż nalewki na spricie. Tak myślę Alicjo, czy nie można by owoców zalewać jakimś mocnym destytatem – np bourbonem itd. Przecież dawne nalewki robiło się właśnie 60-tką Albo usmiechnąć się bezpośrednio do którejś destylarni czy wytwórni wódek. Oni muszą mieć pólproduktu. Geolo zowstaw w spokoju. Moja przyjaciółka pracowała na wydz. genetyki PAN – bezwodnik spirytusu używany był do odkażania kabin szczepień itp zabawek. Chłopacy próbowali wykorzystać dolewając wodę destylowaną. I coś Ci powiem – ile by nie dolali i czego by nie dołożyli , wychodziło coś, po czym człowieka suszyło okropnie 3 dni. Po kilku próbach zarzucili proceder mimo, że specjalnie ich nie wyliczano z odczynnika – wiadomo – zlewało się tym spirytusem jak prysznicem wszystko.
Do Alicji duzo zdrowia i pogody ducha. Teraz na temat spirytusu
mozna kupic tu w Ontario 75%. Zadzwon to ci wyjasnie 905 830 4028
mieszkam w Newmarket 60 km na polnoc od Toronto..
Ja polecam Wam pasztet ze szczupaka, roladę ze szczupaka i pasztet z sandacza z rakami… Rewelacja! Ja kupuję te specjałły w Wasz Sklep Zdrowa Tradycyjna i Ekologiczna Żywnośc na ul. Koszykowej 20 w Warszawie.. Mają dostwy raz w tygodniu w środę chyba..