Zupy – polska specjalność

5 kwietnia 2007
Piotr Adamczewski

Zupy, rosoły, buliony są tradycyjnie nieodzownym elementem obiadów i wystawniejszych kolacji. Pisałem już na ten temat ale – nie pojęcia dlaczego – dzisiejsza pisanina o etykiecie przy stole wywołała wspomnienia pysznych zup robionych przez Babcię Eufrozynę. Nie mogę się więc powstrzymać i te parę (to eufemizm oczywiście) słów o zupach przedłożę.

Od historyków kultury materialnej możemy dowiedzieć się, że już w najdawniejszych czasach rozgotowywano ziarna i kasze na pożywne polewki i bryje. Gotowano też gęste polewki z uzbieranych w lesie grzybów i owoców. W takiej formie jednak jak dziś zaczęto u nas gotować zupy dopiero w czasach Bony. Z nią bowiem przywędrowała do Polski włoszczyzna, bez której nie można przecież ugotować większości zup. Wprawdzie od wczesnego średniowiecza jadano u nas polewki z dyni, brukwi, grochu, buraków, szpinaku i kapusty, jednak bardziej smakowite i wyrafinowane zupy zaczęto przyrządzać dopiero wraz z wprowadzeniem uprawy jarzyn. Staropolskie zupy nazywano potażami lub potaziami, czerpiąc wzór ze słowa francuskiego – potage.

W „Młodej gosposi” Jadwigi Izdebskiej, wydanej w 1894 r., znajduje się taki oto przepis: „Chcąc mieć zupę na sześć talerzy, bierze się pół kopy niewielkich raków, płucze się je i wrzuca na gotującą wodę z koprem i solą. W pół godziny są już ugotowane. Wtedy je odstawić, a po ostudzeniu wybrawszy większe, poobierać szyjki i łapki, zostawiając skorupy do nadzienia. Resztę skorup z oczyszczonych raków utrzeć w moździerzu, a podłożywszy łyżkę masła smażyć. Skoro masło nabierze koloru, podlać rosołem, poczem wyłożywszy na sitko przelać rosołem, przetrzeć i zaprawić śmietaną z pół łyżki rozbitej mąki i zagotować. Do zupy podaje się ryż, oddzielnie ugotowany na sypko, koperek siekany i cytrynę pokrajaną w plasterki.
Nadzienie do skorupek rakowych przyrządza się jak następuje: wziąć łyżkę masła, dwie tarte bułki, nieco siekanych szyjek rakowych, nieco siekanego kopru, dwa żółtka, soli, a wymieszawszy dobrze nadziewać tą masą skorupki, poczem zagotowawszy je w zupie kłaść w wazę”.

Tradycyjnie za eleganckie uważano w czasach naszych babek i uważa się dziś zupy czyste albo przecierane kremy zaprawiane białą zasmażką z mąki lub żółtkami.
Z punktu widzenia współczesnej dietetyki zdrowsze są właśnie zupy czyste, gotowane na samych wywarach warzywnych.

Przywykliśmy do zaprawiania zup jak najlepszą, gęstą śmietaną. Nie jest to raczej wskazane ze względów zdrowotnych, a przy tym tuczące! Doskonale smakuje zupa zaprawiona zwykłą, słodką, niskoprocentową śmietanką.

Koniecznym dodatkiem do każdej niemal zupy jest koper, natka pietruszki, szczypior, kolendra, a także inne zioła. Używa się tych aromatycznych i zdrowych przypraw w naszej kuchni od bardzo dawna.

Zupy otwierały eleganckie przyjęcia. W wydanej w roku 1898 książce pióra baronowej Staffe, stanowiącej kodeks dobrego zachowania w sferach wyższych, mówi się, że rosół, niezbędny na każdym przyjęciu, należy nalać do wazy nawet przed wejściem gości.

Wedle obyczaju polskiego zupy podawano w wazie, której nie stawiano na stole, lecz obnoszono. Bywało też, że z wazy stojącej na kredensie nalewano zupę na talerz i podawano (zawsze z lewej strony). W latach dwudziestych XIX w. zapanowała moda francuska, nakazująca stawiać potrawy na stole. Zazwyczaj jednak działo się tak przy mniej uroczystych okazjach i w domach klasy średniej. Pani domu nalewała wówczas wszystkim po kolei domownikom. Ten miły gest dzielenia posiłku zachował się w wielu domach do dziś.

W czasie wytwornych przyjęć nie wypadało prosić o dolewkę zupy, nawet jeżeli była najwspanialsza. Nalewało się jej zresztą jedynie niepełną łyżkę wazową. No, ale zważmy, że obiad składał się wówczas z wielu dań. Warto tu wspomnieć o pewnej ciekawostce dotyczącej sposobu jedzenia zupy. Można było, zachowując obyczaj francuski, jeść zupę wkładając łyżkę czubkiem do ust, lub spijać ją z boku łyżki, zgodnie z obyczajem angielskim, uznawanym zresztą za bardziej elegancki. to Przepisy na wiele zup pozostały niezmienione od czasów babek, dzięki nim możemy zatem zachować elementy starej, dobrej, smakowitej, tradycyjnej kuchni polskiej. Wyrafinowanym smakoszom polecamy oryginalny przepis na zupę niezwykłą. Zaczerpnięty z książki Anieli Ostrowskiej zatytułowanej Kucharka warszawska.

Pobudza on jednak raczej bardziej wyobraźnię niż apetyt: „Weź główkę kapusty, upiecz nad blachą, rozkrój na cztery części i wstaw w garnku, w którym będą dwie cielęce nóżki, jedno wołowe ucho, barani język i ogon, oraz cztery marchwie, cztery pietruszki, cztery kalafiory, cztery kalarepy, cztery pieczone skowronki, dziesięć raków, trzy kiełbaski parowe małe, nalej to wodą miękką i gotuj aż to wszystko zmięknie. Przecedzisz, zaprawisz łyżką śmietany, mięsem z kiełbasek i pieczonego gołąbka, włóż cztery pulpety i gotowane siekane cebule”.

Smacznego.