Ach, te maniery…!

3 kwietnia 2007
Piotr Adamczewski

Święta wzbudzają we mnie wspomnienia. Często piszę i mówię o tym, że zastawianie stołu tradycyjnymi potrawami, które jedli w Wielkanoc moi przodkowie sto i więcej lat temu (mamy zapiski świadczące o tradycjach kuchennych domu sprzed 160 lat) nadaje śniadaniu i innym posiłkom świątecznym mistyczny wręcz wymiar. Czuję i zarażam tą myślą moje wnuczęta, że Prababcie i Pradziadkowie patrzą na nas z zaświatów i cieszą się, że ich naśladujemy. I to jest właśnie wzmacnianie więzów rodzinnych.

Z tego też powodu pomęczę Was Przyjaciele zalecając lekturę na temat starych obyczajów. Warto czasem je odkurzyć.

Aby bywać i przyjmować gości potrzebna była (zawsze ale dziś szczególnie) znajomość obowiązujących kodeksów obyczajowych, a więc reguł savoir-vivre’u. Znaczna jego część dotyczyła właśnie zachowania się przy stole. Matki wpajały dzieciom już od najmłodszych lat zasady etykiety, dobre maniery, pewne formy grzeczności, umiejętność zachowania się w różnych okolicznościach.

Dziewiętnastowieczna etykieta nakazywała, aby zaproszenia na przyjęcie rozesłać przynajmniej na osiem dni naprzód, a „wyższych stanowiskiem od siebie zaprosić osobiście”. Wówczas nastawał dla gospodyń gorący czas „obmyślenia menu, czyli ułożenia potraw”. Różnorodność potraw miała służyć temu, „aby nie znudzić swych biesiadników i nie przyprawić ich o chorobę jednostajnością dań, z których pochodzi niesmak i niestrawność”. Pomocą w układaniu menu były książki kucharskie i poradniki kulinarne. Obowiązywał pewien porządek, w jakim należy podawać na stół potrawy: najpierw jedno lub kilka dań z ryby, później mięso wołowe albo polędwica, po nich potrawy zaostrzające apetyt – pulardy, kuropatwy, cielęcina szpikowana, zając w potrawie itp., następnie pieczyste – kurczęta, jarząbki, sarny, indyki, potem sałata i jarzyny, za nimi leguminy słodkie lub lody, później wety, czyli owoce (świeże albo w kompocie) oraz konfitury, na koniec ciasta i cukierki. Taki „porządek” mógł być utrzymany oczywiście tylko w zamożnych domach.
Stół nakrywano białym, zwieszającym się ku ziemi, obszernym obrusem. Chociaż im bliżej współczesności, tym częściej pojawiają się obrusy o delikatnych początkowo, pastelowych barwach z kolorowym haftem. „Stół powinien być przybrany kwiatami. Koniecznem jest, żeby przy stole na tyle było miejsca, aby goście nie trącali się łokciami”. W niektórych poradnikach podawano nawet dokładnie, że na jedną osobę powinno przypadać nie mniej niż 3 stopy lub 60 cm miejsca przy stole. Instrukcje nakrycia stołu były bardzo szczegółowe, być może z myślą o tych, którzy nie mieli w tej dziedzinie żadnego doświadczenia. Pisano: „talerz ustawia się między widelcem (z lewej) a łyżką i nożem (z prawej), nóż wspina się na podstawce szklanej lub porcelanowej”. Stosowano również podstawki, zwane koziołkami, srebrne i platerowane. Sztućce, jeżeli pozwalała na to zasobność kredensu, zalecano zbierać wraz z talerzami po każdej potrawie. Przed talerzem musiało być ustawionych wiele różnego rodzaju kieliszków i szklanek do napojów, do każdego rodzaju wina inny: najpierw jednak musiała być szklanka na wodę, obok niej zaś kieliszki (w liczbie od dwóch do pięciu. Uważano, że największą pomysłowość w ubieraniu stołu wykazują Anglicy, na nich też wzorowano się chętnie. „Mniej dbają o to co jedzą, zaś kładą wielki nacisk na wytworny wygląd biesiadnych stołów” pisała autorka porad w „Tygodniku Mód”, Paulina Szumlańska. Zwracała uwagę na to, że stoły w Anglii ozdabia się bardzo starannie kwiatami, ustawia się dużo złotej lub srebrnej zastawy stołowej, co uchodzi za wielce eleganckie.

Przepisom etykiety podlegały także stroje, w jakich zasiadało się do stołu. Na wieczorne proszone obiady obowiązywały tak zwane wielkie stroje, to znaczy panowie musieli być we frakach, w „białej krawacie” (jednak gdy obiad wydawał kawaler dla kawalerów – wystarczała „czarna krawata”) oraz w cienkich trzewikach. Damy w sukniach długich, dekoltowanych i w rękawiczkach, „które zdejmują dopiero, gdy siadają do stołu, a wdziewają je na powrót zanim się podniosą, kłaść je zaś mają nie na serwecie, bo nie każdy sąsiad lubi wąchać zapach perfum, którymi nakrapiane są rękawiczki”. Niektóre poradniki podkreślały, że nie należy wkładać do stołu zbyt wydekoltowanej sukni, choć zawsze wydekoltowane siadają do stołu Angielki. Przy śniadaniach należało unikać strojów galowych. Przyjmowano zrazu gości w salonie i czekano, aż wszyscy się zbiorą. Kiedy wszyscy goście zebrali się, służący zapowiadał, że już podano do stołu. Jeżeli nie było służby – sygnał przejcia do jadalni dawała gospodyni. Pan domu ofiarowując ramię damie najstarszej wiekiem lub godnością otwierał pochód, najznakomitszy z gości prowadził panią domu. Wszyscy panowie podawali kolejno ramię innym damom.

Jednym z ważniejszych obowiązków gospodarzy było czuwanie nad tematem konwersacji przy stole. Rozmowa powinna być lekka i przyjemna, ożywiona i wesoła, dotyczyć tematów obojętnych, ogólnych, do których należały sztuki piękne, literatura, podróże. Wystrzegano się polityki, zwłaszcza jeżeli goście byli rozmaitych przekonań. Uważano, że „polityka stanowić mogła źródło nudów dla kobiet, a złego trawienia dla mężczyzn”. Przyjęto też, że przy stole „nie godzi się obmawiać innych ani spotwarzać nieobecnych”.

Zwyczaje domowe były i są wartością wchodzącą w zakres dziedzictwa kulturalnego. Inna sprawa, co z owego dziedzictwa kulturalnego przetrwało do naszych dni. Postępującemu procesowi ujednolicania się kultury towarzyszył proces demokratyzacji obyczajów. Przede wszystkim znacznie uprościliśmy nasze zachowanie w wielu sytuacjach. Nadal jednak znajomość staroświeckich form może nam się przydać.