Koniec karnawału – czas na umartwienia
Dziś tłusty czwartek. Pora na pączkowe szaleństwo. Ale post już za progiem. Przez 40 dni będziemy się umartwiać. A może jednak nie? Może można pościć jedząc smacznie? Jestem o tym głęboko przekonany. Taka jest bowiem polska tradycja. Pościć – bez umartwień!
Zacznijmy od naszej specjalności. Postne zupy to niekiedy niezwykłe, pracochłonne kulinarne dziełka, niekiedy zaś są zaskakująco proste. Zawsze jednak wymagały ze strony przygotowującej je gospodyni wiele pomysłowości i kuchennej maestrii. O ileż bowiem łatwiej uzyskać wspaniały smak zupy, mogąc ją przyrządzić na mocnym wywarze z mięsa, niż wówczas, kiedy ma się do dyspozycji jedynie rozgotowaną i ledwie doprawioną bułeczkę w tzw. suchy post.
Obecnie często uważamy zupy za zbyt pracochłonne, a przy tym tuczące, pomijamy je więc w naszym menu. A tymczasem – co podnosi wielu dietetyków – stanowią one w większości doskonałe źródło soli mineralnych i witamin, a odpowiednio przyrządzone, nie stanowią zagrożenia dla szczupłej figury. Jednak wystarczającym argumentem przemawiającym za jadaniem zup jest fakt, że wiele osób po prostu je lubi.
Postne zupy zamiast na wywarze mięsnym gotować należy na wywarze warzywnym przyrządzanym z dodatkiem świeżych lub suszonych grzybów. Dawniej zaprawiano je, z wyjątkiem dni tzw. suchego postu, gęstą tłustą śmietaną. Teraz, mając na uwadze ostrzeżenia dietetyków, radzę tylko wyjątkowo, i to w małej ilości, stosować śmietanę o zawartości tłuszczu większej niż 18 procent. Czasami zaś dwunastoprocentowa słodka śmietanka nada zupie doskonały, należycie aksamitny smak. Śmietany o wyższej zawartości tłuszczu zostawmy sobie jedynie na wyjątkowe okazje, stosując je raczej do deserów.
Tradycyjne przepisy na postne zupy przewidywały także dodatek żółtek. Proponuję stosować je tylko wyjątkowo.
Mąka i kasze to niewątpliwie charakterystyczne, doskonałe polskie produkty, które swoje walory najpełniej ukazują w kuchni postnej. W kraju tradycyjnie rolniczym nie mogło być inaczej. Mąka pszenna, z której przygotowywało się doskonałe kluski czy ciasta, żytnia na pachnące chleby, grochowa, gryczana na bliny, placuszki lub kluski, jęczmienna czy kukurydziana – wszystkie one znalazły ważne miejsce w naszej kuchni, w polskiej tradycji stołu.
Polskie kasze nie zyskały na świecie tak wielkiej popularności, na jaką na pewno zasługują, od wieków jednak gościły i nadal goszczą w naszej współczesnej kuchni. Kasza gryczana prażona lub nie prażona, łamana, krakowska, różne rodzaje kasz jęczmiennych, pęczak czy kasza jaglana: z każdej z nich można przyrządzić wiele dań. Mając te wspaniałe, pełne witamin i soli mineralnych, ale przede wszystkim smakowite produkty, wymyślono w ciągu stuleci tysiące oryginalnych potraw.
Znakomite przepisy postne jakby na przekór ograniczeniom składników, stawały się przykładem maestrii.
Kasze stanowiły zarówno dodatek do innych dań, jak i samoistne danie z dodatkiem bardziej odżywczych i dodających smaku składników, takich jak ser, grzyby, masło, jaja, warzywa, śmietana, przyprawy itp.
Zdarzało się przecież, że przygotowane na postny posiłek potrawy były tak wymyślne, iż z najwyższym trudem można było skojarzyć sobie, że chodzi o umartwienie postem.
Wśród potraw przyrządzanych z kasz lub mąki wiele jest takich – wśród nich wszelkie racuchy, placuszki, pierożki czy placki – które w nie zmienionej formie gotuje się w Polsce od stuleci, co można uznać za specyficzną formę obcowania z historią.
Na koniec przytoczę kilka nazw postnych zup i najwspanialszych potraw z kasz. Mam nadzieję, że ich nie znacie. I proszę dorzucenie własnej listy: Miszkulancja czyli zupa jarzynowa, Garus czyli zupa z jabłek, Zupa z korbala czyli dyniowa;
Hreczuchy czyli placki z kaszy gryczanej, Jaglany budyń, Krakowska kasza Anny Jagiellonki.
Komentarze
Panie Piotrze, dziękuję za nagrodę, na którą nie tak całkiem zasługiwała. Zrobił mi Pan niezłą frajdę. A teraz moje ulubione potrawy postne :
– zupy – grzybowa, powidłowa, barszcz z uszkami albo fasolowym jaśkiem,szczawiowa, krem szparagowy albo z porów ( te dwie ostatnie obowiązkowo z tartym serem, który każdy sobie sam sypie w gorącą zupę),
– dania podstawowe – oczywiście wszelkie pierogi, placki, racuchy z zapiekanymi owocami, kluchy wszelakie, przy czym w mojej rodzinie najukochańsze są szare kluski (tzw chłopskie) i pyzy drożżowe. Fajną odmianą tych pyz są pyzy nadziewane pieczarkami duszonymi, nie farszem, i polane obficie sosem pieczarkowym, do tego surówka z kwaszonej kapusty, albo kapusty pekińskiej ze szczypiorkiem i kawałkami pomarańczy. O rybach, śledziach i innych luksusach już nie wspominam.
– sałatki, przystawki itp – lubimy niemiecką sałatkę ziemniaczaną, z ziemniaków gotowanych w kminku z ogórkami i dymką, a także naszą odmianę słowackiego „żarinnego sra” czyli panierowane i smażone plastry sera (najlepszy do tego salami) no i krokiety z jajek i poznański gzik czyli twarożek ze szczypiorkiem, a w naszym domu jeszcze z inną zieleniną, pieprzem i czosnkiem. W ogóle potraw tych jest tyle, że trzeba by traktak napisać.
Post, cóż…
Moja babcia postu przestrzegała bezwględnie. Nie przez dni czterdzieści rzecz jasna, ale w tym okresie w każdy piątek i w każdą środę obowiązywał post niemalże ścisły.
Myliłby się jednak ten, kto uważa, że oznaczało to rezygnacje całkowitą z jedzenia, bynajmniej. Obowiązywał jedynie całkowity zakaz jedzenia potraw miesnych, tak scisły że w tym okresie najbardziej zapaleni weganie byliby pewnie z babci dumni.
Nie tylko nie wolno było jeść mięsa, ale nawet smalcu, jajek, ryb. Wyjątek stanowiły mleko i produkty mleczne. No i oczywiście nic smażonego.
Na dni postu babcia do niedawna jeszcze piekła chleb obowiązkowo z ziarnami słonecznika, sezamu i owocami bzu czarnego. Dwa podłużna bochny, bo tyle akurat mieściło sie w piecu wustarczały akurat na tydzień. Dniem pieczenia była zawsze sobota.
Na sniadanie swojskie, pracowicie utłuczone masełko i ser biały babcinego wyrobu (często z dodatkiem ziół, np. tymianku), kaszka manna na mleku polana konfiturą, lub ryż z owocami.
Na obiad a to zupa grzybowa z kaszą, a to pierogi z kapustą lub serem, a to barszcz czerwony z cebulką, zupy warzywne, wszystkie zupy „jurne” bo doprawiane uczciwą porcją śmietany, bo przeciż „trzeba mieć siłe i w post”.
Na kolację obowiązko kasza gryczana ze śliwkami.
Oczywiście owoce, szczególnie jabłka z sadu, pieczołowicie posegregowane w skrzyniach w piwnicy.
Zresztą post jest dla mojej babci okresem szczególnym. Nie wypadało sie sprzeczać, bo jak to tak, Jezusa mają zamordować a człowiek o jakiś przyziemnych rzeczach. Z tego samego powodu w Wielki Piątek nie należało nic jeść.
Z Postem związana jest też jedna z rodzinnych legend. Mój dziasiuś, po powrocie z wojny kurzył papierosy jak przysłowiowy komin. Obiecywał rzucić – jak kazdy palacz – nie raz i nie dwa. Aż kiedyś niopacznie obiecał w poście. I nigdy więcej nie zapalił, bo przecież nie wypadało Pana Jezusa, na parę dni przed śmięrcią okłamywać.
offtopic ale to najlepsze miejsce na takie pytanie. Bedac ostatnio we Francji jadlem na lunch warzywo ktore wygladalo jak por (dosc gruby) ale smakowalo calkiem jak szparagi. bylo ugotowane na miekko, podane jako salatka z tunczykiem na zimno. czy ktos z panstwa kojarzy co to moglo byc? czy mozliwe aby to byl por?
czy moze byc cos bardziej odpychajacego niz „budyn jaglany”? Hmm…..
Ok. Tu jest moj wynalazek:
Tabuleh z kaszy gryczanej:
Do ugotowanej na sypko kaszy gryczanej (ta gotowana w worakach jest doskonala!) dodajemy pokrojone w paski ugrylowane kolorowe papryki, szczypiorek (pokrojony na krotkie kawalki i potem wzdluz – jak do woka), odcisniete z soku i pokrojone na drobne kawalki pomidory. Dodajemy troche oleju slonecznikowego, rozdrobiony (nie zmiazdzony!) zabek czosnku i pare kropel soku z cytryny.Doprawiamy sola, pieprzem.
POdajemy na zimno jako danie lunchowe, mozna z zielona salata.
do dobrego:
mysle, ze bylo to w luznym tlumaczeniu, „serce palmy” – coeur de palmier, rzuc oko w googla pod to nazwisko i popatrz na foty,
pozdrawiam
do slawka, sadzac po zdjeciach to nie bylo to. bylo zielonkawe jak por podane w jednym kawalku i mialo konsystencje mocno ugotowanego pora z zupy. tylko ten smak szparagow nie pasowal…
do dobrego
To byl pewnie ” salsifis „
Na mojego nosa to jest skorzonera zwana także salsefia lub pięknie po polsku wężymord. Sądząc z opisu wyglądu i smaku ta podpowiedź jest chyba najlepsza. Nawiasem mówiąc to bardzo smaczne warzywo ale zapomniane. A szkoda.
do dobrego,
podaj azymut na knajpe, to zadzwonie i popytam,
przychodzi mi tez do glowy ew. wielkie artichaud obrane z lisci, tudziez, klacza bambusa solidnej wielkosci, a moze to po prostu duzy por, ktory dlugo lezal obok szparagow?
pozdrowienia
do dobrego,
popatrz na dwunasta fote od gory, moze to to, tylko ugotowane, gabaryty sie zgadaja, a i w smaku niedaleko od
moze teraz mi sie uda wyslac wlasciwa strone?
slawek,
url po prostu wklej tu, gdzie piszesz tekst – wygląda, jakbyś wkleił w trzecią rubryczke „Strona WWW”
A tu wystarczy:
http://www.oleander.pl/index.php?p=shop&show=showdetail&fid=KJE-UNI-004&categ=139&parent=42&navop=42&area=1
O, licho… trochę długi ten sznureczek… wybrałam coś na chybił-trafil z internetowych stron, w każdym razie ten pomysł – linki wklejaj w pole dla tekstu.
Pojedli pączków? Moje jeszcze nie dojechały…
Heleno,
ja robię takie tabouli z „bulgurem”, o ile się dobrze doczytałam, jest to ugotowana pszenica, wyszuszona i potrzaskana na grubszą kaszę – nie trzeba gotować, wystarczy zalać wodą obojetnej temperatury i poczekać, aż kasza wodę wchłonie. Proporcje – szklanka bulguru, półtorej szklanki wody, gorąca wsiąka szybciej. Dodaję tam też koniecznie w kostkę skrojonego beznasiennego ogórka, dużo posiekanej pietruszki, zielony groszek, jesli jest pod reką, albo ciecierzycę z puszki.
Chętnie spróbuję z kaszą gryczaną, bo jemy jej stanowczo za mało!
Kuskus też dobry do tabouli, ale wolę bulgur.
http://www.rouxcuisine.com/archive-6-2006.html.
Alicjo, jak Ty wykazujesz czujnosc, moze nawet mi sie uda wyslac to do ” dobrego „, ponawiam probe
Alicjo, jestes dla mnie mistrzem, chyba nawet mi sie udalo dzieki Twojej, sprytnej podpowiedzi, mam nadzieje, ze „dobry” popatrzy, cieplosci sle
Panie Piotrze!
Jak dzisiaj jest dużo kaszach, to może dwa słowa powiedzielibyśmy o krupniku. Najpierw zdziwiony jestem nazwą. Rozumiałbym, gdyby słowo „krupa” oznaczała w dawnej polszczyźnie „kaszę”, tymczasem Aleksander Brückner podaje, że słowo „kasza” ma rodowód prasłowiański. To skąd Krupnik”? Zdaniem AB słowo „krupa” oznaczało gruby, otyły.
Robert Makłowcz w jednym z wywiadów powiedział, że jedną z potraw, których najbardziej nie lubi – jest krupnik na pęczaku. Zrobiło mi się przykro. Moim najukochańszym krupnikiem jest właśnie ta zupa zrobiona na pęczaku. Najpierw kaszę tę na płytce w osobnym garnku doprowadzam do rozklejenia się, dodaję też do zupy 2 duże pory, które później wyjmuję. Moja rodzina nie przepada za moim krupnikiem, bo on jest taki – że jak postawię łyżkę pionowo, to tak ma stać i nie ma prawa opaść. Wadą takiej zupy jest tylko to, że trzeba strasznie uważać, żeby się nie przypaliła.
Panie Piotrze!
Po kilkudziesięciu latach pamięć może mnie zawodzić, ale…
Pamiętam, że babcia do rosołu robiła kaszę (zdaje się krakowską), piekła ją na blasze, kroiła w kostki (sześcianiki), nakładała je na talerze i zalewała bardzo gorącym rosołem. Czy pan wie coś o tym sposobie i co to była za kasza?
Torlin,
moja babcia, a i mama też, gotowały kaszę manne na gęsto, wkładały potem na „cienką” blachę do wystygnięcia, coś na grubośc centymetra z grosikiem – potem krajały w kostkę i właśnie – do rosołu! Podejrzewam, że Twoja babcia robiła to samo, a że kasza stygła na blasze, to wykombinowałeś sobie, że pieczona! Być może kasza Twojej babci była krakowska, u mnie robiono mannę i to było pyszne!
Slawek, robaki morskie jak malowane na tej stronie, a to oczywiście jakies lokalne Chinatown. Te wężymordy znalazłam, nigdy nie jadłam – jeśli przypominają w smaku szparagi, trzeba będzie za nimi poszperać.
Wlasnie wrocilam z restauracji. Wybitnej, polskiej, choc z duzymi akcentami francuskimi. Nazwa ohydna – „Wodka” – zawsze wstydze sie ludzi zapraszac i mocno sie tlumacze. Teraz sama bylam zaproszona z E. na urodziny L., naszej dawnej kolezanki z pracy. Byla jeszcze M. – zona bylego szefa. Babski wieczor, bardzo wesoly, duzo plotek i swintuszenia.
Boze, co za obiad, E, miala na przystawke moldawianskiego baklazana – musze znalezc przepis, bo niezwykly, ja – carpaccio z poledwicy, polane cienkim strumyczkiem genialnego sosu musztardowo-chrzanowego, wszystko na poduszce z rukoli.
Na drugie – noga gesia na lazankach z kapusta i rodzynkami – bylam gotowa wykupic wszystko co im z tej gesi zostalo w kuchni. E miala kuropatwe z kasza gryczana – zabralysmy troche dla obu kotow, bo jakby inaczej. Dwie butelki wspanialego merlota na nasza czworke (do domu taksowka, wiec OK)
Na deser obie zamowilysmy tort kasztanowo-migdalowo-czekoladowy. Nie mialam juz sily na zadne likiery, E. miala jeszcze kawe. Ide spac. Koty zadowolone, choc twierdza, ze za malo tej bardzo drogiej kuropatwy .
Widzialam dzis bociana. Pierwszego w Londynie od 26 lat. Najpierw nprzelecial mi nad glowa, a potem siedzial na dachu domu naprzeciwko. Zawolalam wszystkich sasiadow. Ogladalismy w oslupieniu z 10 minut. Pewnie to juz wiosna.
Good night!
Moi Drodzy. W epoce wczesnego Gierka kiedy to w Polsce była moda na „warywa mało znane i zapomniane” ( wyszła nawet książka pod tym tytułem) w sklepach bywała skorzonera i ja ją kilkakrotnie kupiłam. I jadłam. Wydaje mi się, że nasz Gospodarz nie ma w tym wypadku racji. Skorzonera to długie, dość cienkie korzonki w czarnej skórce. Trzeba obrać. Mnie osobiście to warzywo nie zasmakowało, a to z tego powodu , że jest dość wyraźnie słodkawe Owszem, kruche i delikatne, ale właśnie z nutą słodyczy, której osobiście w warzywach nie lubię.
A moja Babcia (a teraz Barbara) robiła na zmianę raz z krakowskiej, a raz z manny. Krakowska zaciągała surowym jajkiem i taką zlepiona gotowała na gesto. Mannę gotowała z masłem. Po ugotowaniu gestą kaszę formowała w placek, który suszyła w ledwo ciepłym piekarniku. Taki placek był krojony w kostke i dodawany do rosołu. Czasem bywał podsmażany na patelni jako dodatek do mięsa.
To jest robione tak jak włoska polenta.
Jeżeli ten wężymord to skorzonera to dodam, że tu występuje on pod nazwą „svartrot” (dosłownie „czarny korzeń” ) lub „bondsparris” czyli „chłopskie szparagi” zapewne w sensie „szparagi dla ubogich”.
Tu już nie zdzierżę i wyznam, że w ubiegłą sobotę spędziłem pięć miłych godzin w:
http://www.sjomagasinet.se/lang.asp?lang=eng
Prowadzi ją Leif Mannerström, jeden z najbardziej tu znanych kucharzy ( doczekał się nawet znaczka pocztowego w serii kulinarnych znakomitości)
Malowniczo położona w siedemnastowiecznym magazynie portowym na nadbrzeżu w Göteborgu. W karcie głównie to co da się wyłowić z wody lub w ostateczności po niej pływa (kaczka się nazywa) .
Wężymord wkradł się był jednak do jednego z dań i pysznił się na talerzu tuż obok kawałka ostrygami nadziewanego halibuta, maleńkiej babki kartoflanej z boczkiem w środku i różnych takich. Sos hollandaise również z posmakiem wędzonki. Robi się to w ten sposób (pytałem kelnera), że wędzony boczek gotowany jest w maśle w niskiej temperaturze. Następnie masło to używa się do sosu.
Fascynujące połączenie smaków: ryby i świńska wędzonka.
Na deser między innymi lody. Jak na Szwecję przystało – borówkowe przyprawione rozmarynem – pojęcia nie mam jak oni to robią. Do tego kieliszek Recioto de la Valpolicella.
Przygoda kulinarna godna zapamiętania. Niemal jak ta z 1971 roku w Leningradzie w restauracji „Kaukaska” na Newskim Prospekcie. Ale to już chyba innym razem, bo tam ani postu ani wężymorda nie było…..
Czy ktoś mi powie co się stało z cieciorką w puszce Bonduelle? W całym wielkim mieście Krakowie nie można jej dostać – jest tylko sucha w zdrowych sklepach a i to nie we wszystkich.
To się nazywa relacja!Nieprawdaż? Tylko pozazdrościć. Dawno nie byłem w Szwecji a tu taka zachęta. Ale najpierw muszę zrealizować inne plany. I mam nadzieję, że też będę mógł je smacznie opisać. Tymczasem popróbuję w domu zrobić coś korzystając z opisów Andrzeja Szyszkiewicza.
slawek dzieki
to 12 zdjecie od gory to chyba to! wczesniejsze zdjecia ‚serca palmy’ ktore znalazlem w sieci przedstawialy same biale koncowki, w dodatku krojone w grube plastry. dlatego mi nie pasowaly.
Panie Adamie skorzonere to moj tata na dzialce uprawial w czasach jak szparagi tylko w Peweksie bywaly ;). Jedlismy jak szparagi – gotowana z roztopionym maslem.
Panie Piotrze oczywiscie…
Interesuje mnie przepis na zupę powidłową o której pisze Pyra. Jeśli to jest mozliwe, to prosze o przepis!