Chuda ale tłusta

Nie ma nic głupiego w tym tytule. To nie jest też błąd. Sam niedawno dowiedziałem się, że wspaniały ser holenderski Gouda, w języku mieszkańców miasteczka o tejże nazwie, wymawia się właśnie „chuda” (nawiasem mówiąc również nazwisko słynnego malarza Van Gogh też prawidłowo należy wymawiać choch). A ten pyszny ser jest właśnie bardzo tłusty. I stąd igraszka językowa.

gouda.jpg

Gouda – znana na naszym rynku od dawna – jest jednym z najstarszych holenderskich serów. Do dziś robiona jest według tej samej receptury. Tyle tylko, że stosowane są nowe urządzenia odciążające naprawdę morderczy wysiłek serowarów.
A wszystko zaczyna się od mleka. Do wyprodukowania jednego kilograma sera potrzeba aż 10 litrów doskonałego mleka od holenderskiej krowy. Ku mojemu wielkiemu zdziwieniu okazuje się, że aż 87 procent tego mleka to po prostu woda. Zaprawiając mleko podpuszczką, czyli enzymem trawiennym pochodzącym z żołądka cielęcia, mleko ścina się, lecz nie kwaśnieje. Łatwo więc teraz oddzielić wodę od tłuszczu, soli mineralnych, witamin. Powstałą serwatkę odlewa się a tzw. skrzep, rozdrabnia się w specjalnych mieszadłach, powodując dalsze odwodnienie i zgęstnienie twarogowej masy. Taki wilgotny skrzep wtłaczany jest do form i wkładany pod prasę. Siedzi on tam około 6 godzin. Potem, gdy ser przybierze właściwy kształt przypominający bochen chleba, zanurza się go w roztworze solanki. Moczy się w niej przez kilka dni. Dzięki temu ser nabiera aromatu, a skórka właściwej twardości. Teraz następuje kolejny etap decydujący o końcowym efekcie – ser ląduje w dojrzewalni. Może w niej spędzić kilka tygodni, parę miesięcy lub ponad rok. Im dłuższy proces dojrzewania tym mocniejszy aromat i ostrzejszy smak.

Młody ser Gouda jest delikatny i może być stosowany do kanapek. Starszy – ma intensywniejszą żółtą barwę, silniejszy zapach i wybitną ostrość. Dłużej dojrzewające bochny zaskakują też orzechowym aromatem. A pełnię ich smaku można odczuć popijając kęsy Goudy słodkim winem. I nie trzeba zaraz tracić majątku na kanadyjski icewine czy bordoski sauterne – wystarczy nasz rodzimy miód np. dwójniak lub półtorak.

hollandse_chevre.jpg

Dokładnie w ten sam sposób powstaje inny świetny holenderski ser o skomplikowanej nazwie UnieKaas Hollandse Chevre. Ostatni człon nazwy ujawnia, że to ser kozi. Jest on dość słony, bardzo sprężysty i świetnie nadaje się do wszelkich sałat zastępując z dobrym rezultatem np. włoską mozzarellę.

robusto.jpg

Wielkim zaskoczeniem – myślę, że nie tylko dla mnie – jest holenderski ser o całkiem nie niderlandzkiej nazwie – Robusto Parrano. Jest on tłusty, słony i pikantny. W smaku zaś przypomina kilka innych znanych serów. Mam na myśli angielski Cheddar, włoski Parmezan i omawiana wyżej Goudę. Na zakończenie uroczystej kolacji, w towarzystwie słodkiego wina Robusto jest właściwym deserem.

petit_munster_lisbeth_125g_.jpg

Tę orgię serowarską zakończę silnym akcentem zapachowym. Po długich poszukiwaniach udało mi się kupić alzacki smakołyk czyli Munster Lisbeth. Niech nikogo nie zmyli ta subtelna nazwa: Elżbietka z Munster wydziela tak silny zapach, że może zasmrodzić wszystko w lodówce. A dom po jej wizycie należy dobrze wywietrzyć. Warto jednak poświęcić czas na zdobycie tego sera. Późniejsze perypetie spowodowane jego rozpakowaniem i obecnością na stole wynagrodzone są nadzwyczajnym smakiem. Jest w nim coś paradoksalnego – jednoczesna słodycz i goryczka. A przy tym nadzwyczajna delikatność. Jadłem Elżbietkę z Munster sącząc włoskie białe pinot grigio. Znawcy serów twierdzą, że powinien to być gewurztraminer lub riesling. Być może ale ja tam wolę płyny italiańskie.

Jaka to radość dla smakoszy: wszystko to jest w zasięgu naszej ręki!